陶然居严琦：估计重庆餐饮业业绩降20% 裁员率15%

　　在中央八项规定出台后，高端消费明显降温。高端餐饮如何转型？大众餐饮如何发展？两会期间，全国政协委员、重庆市总商会餐饮商会会长、重庆陶然居（需求面积:1000-1500平方米）饮食文化集团的董事长琦递交了共十份提案，涉及餐饮业转型升级、抱团发展、加强食品安全、减免餐饮业税费负担等。

　　《21世纪》：2013年以来，重庆的高端餐饮经营业绩如何？

　　严琦：保守的说，重庆餐饮行业肯定下降了20%，裁员率15%。

　　《21世纪》：为什么单体店的经营很难抵御高端餐饮的下滑？

　　严琦：餐饮行业其实非常脆弱，高端餐饮如果是单体店支撑很难。它基本上靠租面，自买一部分。门面费、人工费都很高，还有五险一金，刷卡费等。餐饮行业的税费据调查有46项之多，营业税高达5%，高于电影业、装潢业、建筑安装业和通信服务业的3%。

　　《21世纪》：如何通过餐饮来带动农业产业化发展？

　　严琦：餐饮的发展需要从田园到餐桌的全产业链建设，农餐对接。我们主要是从以前的单体店、租门面买门面到做产业带动，比如造一条街，建很多基地，我们通过公司+基地+订单农业把原辅材料放在农民田间地头。我们建泡姜泡辣椒基地、高山蔬菜基地，荣昌养殖基地，以基地来做美丽乡村。这样带动了2万人的就业岗位。我们的员工95%来自农村，80%是80后90后，65%是女性。无论返乡民工就业还是再创业，我们解决的就业是非常多的。农业要增加附加值，必须要和餐饮结合，到农村去建基地，通过农副企业带动区域经济发展，应鼓励龙头企业参与农业的发展。

　　《21世纪》：企业在新一轮消费升级换代中如何定位？

　　严琦：我们最辉煌的时候就是做大排档的时候，现在更要做老百姓的伙食堂，我在保留目前产业基础上，可能以后以主题餐饮为发展方向。今年我要开20家陶然大包，包子店和重庆的小面很畅销。

　　然而，目前餐饮企业拿地十分不易。各地政府在用地中，普遍要求考核投资规模、投资强度、经济密度、科技含量等指标。餐饮业用地虽然在投资规模等指标上不及大型制造业，但对财税、就业的综合贡献大，产业链长，对农业有极强的带动作用。高新企业养税，劳动密集型行业养人，重庆餐饮解决了上百万人就业。因此在工业用地出让中，政府应当综合考虑就业、城乡统筹、生态环境保护等因素，对餐饮企业用地一视同仁，给予国民待遇。

　　《21世纪》：食品安全尤其是地沟油问题突出，你的建议是什么？

　　严琦：违法成本太低。大企业的索票和追溯系统应完善，油脂进出找得到主，而小企业的食品安全，媒体监管、进货渠道更该晒。媒体应该加大红黑榜。还有部分油烟分离器上面“三不管”，是漏洞。

　　全国不少地方推行了统一回收制度，执行严格的，正规渠道回收的地沟油仅占总量的50%，不少地方连20%都不到。究其原因，私自上门来收购地沟油的，每月按照一定的价格给餐饮，同时还包打扫清洁。而官方收购的，不但不给任何费用，还要求餐饮出人力将废油拉至指定地点。

　　我建议一是回收地沟油应当给予餐饮合理报酬，不能无偿强制回收，并且这个价格不能低于当地黑渠道回收价格；二是对定点回收企业进行严格监管，公开招投标和销售渠道等信息；三是接受公众和新闻媒体的全过程监管；四是人大、政协等应当对主管部门监管地沟油的情况开展视察、检查。