全聚德转型姿态放低：未来直营店占50% 新店3年盈利

　　相比湘鄂情离场式的悲壮转型，全聚德的自我调整显得更稳健，毕竟，“国字号”是全聚德的重要支撑。记者观察到，全聚德转型中的姿态也在放低，控制新开店面的规模，多次被施炳丰提起。本期《金融界走进上市公司》专访全聚德董秘施炳丰，探讨餐饮企业的现状及未来。

　　记者：您刚才说的扩大规模，我们也想了解一下，在近两年行业环境发生变化后，全聚德店面结构是否有所调整？

　　施炳丰：调整的方向是要适当地提高直营店的比例，在连锁经营里面，应该直营连锁为主，加盟连锁为辅，这是第一点。

　　第二点，我们在直营企业布局和规划方面也做了适当的调整，主要聚集在北京为核心的京津冀和上海为核心的长三角地区。

　　第三点，规模方面我们结合新的形势，适当地要控制一下新开店面的规模和投资。原来我们习惯开大店，新的形势之下，还得研究如何提高面积的使用效率，提高平效，降低房租费用占比。

　　记者：那我们直营店的扩张速度大概有什么计划？

　　施炳丰：今年我们提出直营店扩张4家，加盟店应该在6到8家。未来直营店和加盟店应该逐步要接近一半，一比一的水平，现在应该在三比七，30%是直营店，70%是加盟店。

　　记者：这个调整对公司的利润会有影响吗？

　　施炳丰：肯定会有好处。作为上市公司财务来说，加盟店的利润和收入不进入财务表。加盟店就是交给总部的加盟费和日常的品牌管理费，还有就是通过原材料配送等获取一些合理的费用，这是可以进入上市公司收入的。但是开直营店的话，营业收入和利润，特别是我们全资的直营店，100%利润归我们上市公司。

　　记者：全聚德直营店目前的开店状况如何？

　　施炳丰：今年四家店到目前已经有了眉目，其中有的店已经投入装修了，在7月应该能够营业了。如果每年都保持4家甚至更多的开店速度，对我们营收增长贡献是比较大的。一般来说，规模七八百平米的店面营收在1500万左右，甚至1500万以上，规模大一点的更好些。

　　记者：新开店的业绩营收预计多长时间能在上市公司报表中体现出正的效益来，一到两年，还是两到三年？

　　施炳丰：应该两到三年吧。从营收上来说，可能就是一个加号，从利润上看不一定是加号，有可能是减号。我们现在新开店，我感觉一般的两到三年以后都能盈利。

　　记者：说到利润，除了营收，还必然涉及成本，全聚德运营过程中的影响利润的成本主要是在哪些方面，公司主要有哪些措施来控制成本？

　　施炳丰：全聚德的毛利还是合理的，人工、房租成本比较高，初期投资比较高。我们的人工成本居高不下，主要是给员工五险一金上缴比较规范。还有，我们集约化的管控还不到位，一人要多能，一人要多岗。目前这方面我们也做了很多探索。

　　房租是刚性的，在不断地攀升。针对房租上涨，我们一方面把新开店的规模适当地控制，提高上座率。其次，也是要通过集约化的管控，包括中央厨房建设，来压缩非产品面积，降低房租水平。

　　记者：全聚德中央厨房的建设进展如何，能否给我们介绍一下？

　　施炳丰：全聚德在连锁经营方面走得比较早的，组建集团的时候，就有三大店，现在还是三大店支撑。我们目前要相对统一菜单，今年提出“50+40”，50道是统一菜，40道是各店自己的菜，目的是把我们的菜品特色、特征把握好，让菜品具有很广泛的适用性。

　　估计明年菜单可以达到相对统一，这样就为我们统一配送中央厨房打下了很好的基础。现在我们也正在物色人材料集中的采购，要真正地迈向集中采购统一的配送，在菜的品质、费用的管控方面，会有帮助。

　　（全聚德2014年度营业收入为18.46亿元，同比下降2.96%；归属于母公司所有者的净利润为1.26亿元，同比上升14.04%。北京志起未来营销咨询集团董事长李志起分析称，通常营业收入和利润呈现线性关系，而全聚德营收下降，利润增加，说明在成本管控方面做得不错。）