顶尖餐厅干货分享：“翻台率”神话是这样炼成的

        海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次，金百万9次……这样的翻台率，眼馋吧?

　　凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。

　　一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破?撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高?别急，有可以借鉴的方法，你拿去试试，让“翻台”尽在掌控。

　　一、产品强大、客流有一定量，这是保你翻台的“根”

　　菜不好吃、没有客户流的餐厅，先不要考虑翻台率这件事，没人，翻的什么台，能保证上座率就不错了。

　　所以，谈翻台率的前提，就是先专注产品口味和质量，形成口碑，加大客流，这是翻台率的基础性保证。有客流再来说翻台，有翻台再说翻台率。没想通?那就想想外婆家、绿茶这类快时尚品牌。

　　二、上菜、传菜等环节控制时间，服务效率是提升翻台率的制度保证

　　优化客户用餐时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。

　　从餐厅内部节省时间，即使遇到顾客不愿走的情况，也能把单张台位翻台时间“抢回”一些，实现节约翻台时间的目的。

　　所以，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。

　　三、端茶、倒水等服务技巧不只增加客户粘性，还能优雅地“撵人”

　　在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办?这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。

　　一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。

　　二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。你可以试试，在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。

　　四、桌椅板凳选择有门道，餐厅设施是提升翻台率的“前哨”

　　很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合(木凳还是沙发，单人还是多人等等)、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

　　星巴克咖啡厅在这方面的实践和规律摸索的经验可谓相当丰富，你可以学习下。比如木凳和双人沙发引入比例，椅子是否带扶手等。

　　因为，不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台，而双人沙发如果组合出现，顾客如果遇到情侣，其对面的那个沙发很可能没人坐，这对情侣还可能因为舒适度在这里“休息”一天。

　　五、提供增值服务，得让客户等位“不嫌烦”

　　这个不多解释，需要排队的餐厅越来越多，都有自己的“花招”让顾客在等位时享受自己的服务，想想这方面的专家“海底捞”，你就明白了。

　　餐厅通过各种增值服务手段，留住顾客，让其耐心等位，才有后续翻台的可能。另外，在等位时让顾客把菜点好，能帮你提升服务效率，缩短用户用餐时间。