H&M、ZARA等快时尚陷入闭店潮 外婆家、绿茶们还好吗?

餐饮老板内参 虎萌   2017-10-12 11:10
核心提示:H&M、ZARA等纷纷陷入关店潮,外婆家、绿茶们还好吗?外婆家早早开始推副牌,弄堂里、绿茶在“品牌内的多品牌发展”,新白鹿坚守模式...

  进入中国已有十年的“快时尚”,正在面临红利期过后的尴尬。在服装界,H&M、ZARA、Mango、Forever 21……纷纷迎来闭店潮。在餐饮界,外婆家(需求面积:500-600平方米、已进驻77家购物中心、今年计划开5家)、弄堂里、绿茶……当年的快时尚“五虎”如今活得怎么样?

  红利期过后,快时尚站到了分叉口

  上个月,H&M西单大悦城店关门了。

  而快时尚巨头ZARA昔日中国内地最大旗舰店、C&A成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭;Forever 21香港京华中心旗舰店也要关闭;Mango去年已经计划关闭中国450个店铺……

  有观点认为,快时尚“红利时代”已过。而餐饮界的快时尚品牌,也面临着同样的环境变化。

  餐饮界的快时尚品牌,最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌,以平价、高性价比的特色,被业界称为“快时尚餐饮五虎”。

  在大众消费占据主流消费的整体环境下,这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计,目前这五大品牌在杭州市场共开有100多家店,加上各品牌的副牌门店有近200家店。

  不过,随着消费需求的变化,这些品牌的活法还一如往昔吗?

  昔日快时尚餐饮“五虎”现在过得怎么样?

  外婆家

  积极求变,早早开始推副牌

  外婆家是全国知名餐企,是新派杭州餐饮的代表企业,也是大众心中的“快时尚餐饮第一品牌”。

  业界还在研究外婆家模式的时候,创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中,有工具类店(依据烹饪工具来做,比如蒸年青)、原材料店(依据食材来做,比如炉鱼、蟹小宝、猪爸)和区域特色店(专注浙江美食,比如宴西湖、杭儿风)。

  外婆家相关负责人表示,目前正在运营的有14个品牌,发展副牌既与创始人吴国平性格有关,又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中,去年创办的品牌“杭儿风”可以说是“外婆家”模式的升级版,目前杭州三家店、上海一家店,接下来会慢慢拓展出去。

  老头儿油爆虾

  聚焦单品,进军轻奢

  老头儿油爆虾是杭州近30年的老品牌,公司化运作后,也做了两个副牌。

  老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍,老头儿油爆虾注重产品的手作,复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的“潮虾”,和轻奢餐饮品牌“榕树下”。

  杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色,一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅,另一家是杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅,人均消费500左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红,与金沙餐厅近似,人均消费却只要150元,被称作“小金沙”。

  “别人做‘小金沙’,我们做‘小湖滨28’”,朱仰锋说。因为他本人有在湖滨28的工作多年的经验,一切做起来水到渠成。“榕树下”目前已经在上海开了品牌首店。

  弄堂里、绿茶

  “品牌内的多品牌发展”

  弄堂里目前正在做“品牌内的多品牌发展”,弄堂里创始人汪俊杰告诉内参君。

  生活区做“弄堂里”,把现有模式做成社区店,方便顾客就近用餐,用餐位精准设计减少餐位损耗率,减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做“弄堂里·一号”,提升环境、服务和菜品等细节,相应提高客单价。旅游景点区做“弄堂里·印迹”,做轻模式、快产品,提升速度满足旅游客群的快捷需求。

  此外,通过数据分析调整外卖运营规划,汪俊杰说,“目前外卖占了整体销售额的20%,比较好的时候一个月外卖能做到800万元。”

  曾经红极一时的绿茶餐厅,也尝试运作副牌。2014年创办了东北炖菜品牌“关东造”,2015年创办了西餐品牌“Playking玩者火焰薄饼”。但据业界人士透露,这两个副牌虽然环境和产品做得还不错,但人气一般。

  新白鹿

  坚守模式,至今糖醋排骨还卖5元一份

  新白鹿创办于1998年,品牌创始人周文源做厨师出身,坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此,目前新白鹿的菜单上,冷热菜加点心一共有180多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价:话梅花生3元,糖醋排骨5元。

  “在同一消费区间,新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。”周文源认为,餐饮业以后最大的压力来自于人力成本,因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。

  如今消费升级的市场环境下,周文源也感受到了客流的变化,“排队的人有减少,所以我们也在做产品、服务和环境的升级”,比如新白鹿龙游店装修花了1200万。

  周文源介绍,目前杭州开了18家店,上海现有3家,还有2家新店在装修。“下一步会主要在深圳和北京发展”,周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。

  做快时尚模式

  你需要注意三大问题

  杭州资深餐饮媒体人陶煜认为,快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内,成本压力较大,模式升级很难实现。

  如上文所述,快时尚餐饮“五虎”,几乎都在做副牌。

  在一位从事餐饮业十多年的老板看来,快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题:

  1、快时尚品牌新老云集,模式相同、特质相同。当大众对快时尚模式不再新奇,吸客聚客能力下降。

  2、快时尚模式光环不再后,对购物中心房租的议价能力减弱,赢利点可能越来越低。

  3、受平价的成本限制,快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的,消费升级的需求下,可能会成为品牌劣势。

  成熟的市场环境是属于分众的,任何一种模式都不可能一劳永逸。

  走过红利时代的快时尚餐饮模式,如今该何去何从?这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题,它背后的趋势变化、消费习惯迁移,是所有餐饮老板都需要面对的。

  “餐饮业的未来属于品牌,而品牌等同于综合体验,没有明显短板、在某一方面或几方面特别强,才能引领市场跟着品牌跑。”陶煜说。

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文章关键词: 弄堂里外婆家绿茶
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