袁岳：餐饮业转型升级现代服务 形成经济发展新动能

　　为了更好推进国务院关于互联网+的国家战略，实现餐饮业提升升级，中国饭店协会7月9日在北京举办了首届中国互联网+餐饮发展高峰论坛。作为传统服务行业的餐饮业正在向现代服务业转型升级，如何发挥餐饮和互联网的融合，形成经济发展新动能，这是本届大会讨论的话题。

　　袁岳先生是零点研究咨询集团董事长，知名独立媒体人，央视策略顾问。北京大学社会学博士，西南政法大学法学硕士。中国市场学会研究协会副会长，世界专业研究人士协会原中国区代表，北京留学生商会副会长，哈佛校友会理事，中国国家标准委员会协调会委员，公益基金会中心顾问。

　　以下是零点研究咨询集团董事长袁岳先生的发言整理：

　　其实我现在应该算是吃货兼美食家。实际上美食家和吃货是两种不同的人，觉得自己是吃货的请举手?觉得自己是美食家的人请举手?吃货，会吃就是货，最重要的特点就是吃不知道为什么它好吃，基本上也不会做吃的，他也不特别想做吃的，而且吃货有一个很重要的特点，你给他一个菜单，其实他点不出菜来，其他人给他点完之后他能吃，让他自己点，他不知道菜在哪里。所以这种人特别容易上大众点评网，因为特点就是你点评出来什么东西好吃，哪家好吃，你直接点就完了，他基本上不用脑子的，所以吃货最大的特点就是吃但是没有脑子，所以和风口的猪差不多。

　　我们面临一个很有意思的现象，其实今天的人和以往的人是不一样的，以往的人再穷的时候，妈妈做的家常菜有妈妈的味道，但是现在你的孩子记不得你做的菜。这就是我们从80后开始，今天我们讲到互联网餐饮，就是年轻人的餐饮。互联网餐饮的本身是年轻餐饮，不是60后餐饮。因为互联网餐饮大部分的东西我也看不上，因为我是美食家兼吃货，美食家为主，吃货是辅助的。

　　中国菜是没有大餐饮的，没有一个值100亿美元的中国餐饮，甚至我也说没有值10亿美金的中国餐饮。为什么呢?因为它不符合值钱的基本原理，它符合不值钱的所有原理。什么东西不值钱?一个东西没卖好，结果卖了一堆。你看我们中国的大餐厅都有一个基本的特点，按理说咱们这个全聚德是制鸭子的，大概有120个菜。狗不理是卖包子的，但是他也什么都有，也120到150道菜。在北京开张的在餐饮界一般都有150个菜，这意味着你在谁眼里都不是很重要的，什么意思呢?菜太多，没有一个菜是脱颖而出。做100个菜的公司，你的菜随即被吃客选择，选到最后，关于香菇你就卖一点点，芹菜就一点点的，什么东西都是一点点，其实看起来很大的餐饮集团，就你那个菜中间在供应商眼里根本不是东西，所以结果是什么?不会出现大供应商真的很喜欢你所谓的大餐厅，因为就某一个菜来说都是小量。所以你很难找到批量，高品质，价钱还特别合适，性价比最好的供应商。

　　其实大部分的供应商喜欢和食品超市，跟快餐业合作，全聚德至少还有一个鸭子，鸭子就有一定的量。所以这是在我们今天来说，我们绝大部分的餐饮企业作为一种产品供应商，就是产品是没有重要性的，太少了，想到一个程度，就是其实你把它组织起来的时候，你不可能把任何一个东西真的做得更好。

　　过去我们在农业社会，人们非常稳定，一个餐饮企业他的厨师虽然有100多道菜，有4、5个厨师干了好几十年，那个菜确实是可圈可点。现在那么多厨师，你做一道菜做得非常精致已经非常不容易了，你换了人但是味道可以不乱，如果我们做150多道菜厨师还高度流动，这个餐厅分分钟处在崩溃的状态，这些餐厅都是很难维持下去的，不具有可持续性。因为它的产品线太广，你的员工跳槽率非常高，所以低品质率就会非常高。可以上市的公司都是做单频的，越拉紧又有机会在资本市场做对抗，我们越觉得自己很牛，做很多菜，在资本市场越没有价值。

　　我们今天讲到互联网时代，往往人们有一个误解，以为互联网时代是一个东西放到互联网上。其实互联网时代本质是人被互联网改变，不是一个东西一定放到互联网上，这个东西不分在互联网上，人对它的看法也改变了。我们为什么60后、50后，我们对互联网东西的感觉不一样?我记得我在南京，我是在南京大学读本科的，我跟南京做桂花鸭的集团说，我说你们做的鸭子全部是垃圾，我在上大学的时代，桂花鸭是下午4点钟出锅4点半吃，85后反映说，还有这种鸭子?因为我吃过那个鸭子，我就会有味觉记忆。如果80后一吃，他从自己记忆的时候就吃这个冰冻鸭子，对他来说冰冻鸭子就是标准，所以对我的记忆他没有什么兴趣。

　　所以当我们今天这个时代，其实年轻一代他的成长背景已经不一样了，所以人们的味觉记忆不一样，而且他从小成长，什么是好吃，什么是好玩，什么是有趣的标准，他并不尽然由线路形成，甚至主要不由父母形成。今天的年轻人对零食，对吃的东西，网上可以选择各种各样的东西形成的好吃不好吃，喜欢不喜欢，跟父母、跟老师是有很大的区别。今天我们一个85年出生的年轻人，以他的总值是为100，家庭贡献了80%，学校贡献了15%，剩下的就是来自于互联网，所以他的眼光是互联网化的。

　　所以当互联网化以后，很多人对看法改变了。比如说按照我们过去非互联网化的标准，女人比男人时尚，如果在互联网上玩儿惯手游的，其实男人比女人是时尚的。所以时装会发生改变，很多的产品销售遭到挑战。比如运动鞋，包括李宁在内，像本土的特步等等受到巨大的挑战，他们原来只是拷贝欧美的品牌，他们是成功的。现在不一样了，他的美学观念被手游改变了，他觉得好玩的、运动的风格你做不出来，你每天去拷贝阿迪达斯，你仍然卖不掉，因为你消费者的审美观念改变了。将来到了10后什么概念，2岁半的时候开始玩儿平板，从小就是手游化的，他有自己内心喜欢的风格。他对一个事物接受不接受的标准被互联网化了，我认为互联网+和互联网的本质不是放不放到互联网上去。我你的本质是消费者趋向，消费者被互联网改变的时候，我们就问改变了什么?互联网是一个有趣的悖论，互联网上知道的东西无限多，但是你在互联网上脱颖而出非常难。我们每个人都有自媒体，但是每个人都有一千万粉丝吗?大部分就是几十个粉丝，大部分都是你认识的人。说明什么?每个人都可以这样做，正因为这样我凭什么关注你?如果你做这件事情有人格是不够的，得有逼格，就说本来不能拿出来看的东西，现在拿出来看，大大方方的说。到了现在必须得说出来，因为你不这么说，我们都没人注意你在说话。

　　但是它改变了什么?它脱颖而出不是因为你上了《人民日报》，你脱颖而出的机会，是你可以把你自己弄得脱颖而出。所以这时候我们同样把这个原理放到餐饮中间去，吃的东西还是无限多，但是真正脱颖而出的东西是少的，而且少的原因是消费者能关注的面少了。其实我们最重要的一个改变是，绝大部分的年轻一代，就是互联网化的时代，自由给他们带来的最大的代价。我们今天工作的岗位多了，但是你们大学生说你想干什么的多了，能告诉你想干什么工作的少了。我们创业的机会多了，但是能说明想创业什么机会的人少了。我们吃的东西多了，但是能说出来想吃什么东西的人少了。这就是美食家和吃货分业的事态。

　　如果少了，这意味着什么?这意味着人们倾向于接受一种服务，这个服务既要好，同时要替代他做出选择。这个服务就体现在对于餐饮本身的挑战上。所以我们说所谓的互联网当消费者被互联网改变的时候，所以互联网所针对的服务者要被改变。所以我们遇到一个非常巨大的变化，人们选择的集中度，我们经常说选择的时候有一个10%的集中度，如果我们真正把几百个菜拿出来，人们能够一眼看出的菜是谁?40%的人说不知道，但是有一个菜很突出，那个鱼和烤鱼，再往后看看各种牛排，宫保鸡丁、红烧肉、火锅菜品，对今天的年轻人来说，认为世界上的菜系分三个，中餐、西餐和火锅餐。这次告诉我们一个东西，在人们中间有清晰认知度和记住的产品是非常集中的。

　　如果菜非常集中的话，如果我们做菜，今天我们开一个中餐厅，你就做18个菜，你也可能脱颖而出。所以这是我们说对消费者来说，他所谓有偏爱的。但是如果我们用账来看，他的收入分布来看，对于很多的餐饮来说前4个单品加起来占38.7%，如果占20%的人气单品加在一起就是56.4%，其实你75%的销售来自于其中的30到40个菜。这就是说当我们把产品先扩张的时候，我们在这个中间有一个巨大的数量，70%的产品贡献了20%多，但是这些产品线你要维持它的时候，意味着你造成一个企业中间巨大的一个资源的分布中间的浪费和管理的高成本。

　　如果每一个企业，我们企业如果有150条生产线，如果后面用得比较少的菜，偶尔吃的东西可能性就少。按照我们管理所能掌控的线来说，这种聚焦单品是一个很重要的策略。飞利浦在小家电领域中间，大约有4000多个产品，他这两年对自己的总结，他说中国互联网化产品起来的时候，对他构成最大的挑战，就是出现了若干个单品领域挑战他的企业。比如刮胡刀里有奔腾，同样，我们在餐饮领域中间，我们很多的传统餐饮企业你受到真正的挑战，不是来源于又出来一个传统的小型的多品种企业，你的挑战来自于一个小小的单品企业，对你构成了挑战。如果巨大的量的时候，你构成了一个集约采购水平就会不高。

　　餐饮界出了一个奇葩组合，由小南国他们做了一个大众美联，他们组织了一个采购联盟，发展到了300多个企业，他们拼在一起的时候，这个时候他的总的采购能力就提升了。但是他们在做的第一届、第二届、第三届采购的时候遇到一个问题，供应商就说了，你们说起来都是大公司，你们卖的东西还是太少了。我们把所有的供应商集中起来的时候，把牛肉集中起来的时候，我把牛肉卖一个量，整合一个产品的时候，我们还是有购买量的，对供应商是有益的。

　　我们过去也跟局里面做研究，所有的东西链拉得很长，搞得很散，它是纵向很长，横向很短。其实中国国内的食品供应商也是很小的，小对小，一团乱账。所以我认为食品安全的事情，从可操作的程度上，如果是多品的时代没有人搞，小村庄也是多品的，大村庄也是多品的，什么东西都生产一堆，什么都是很分散的，你怎么标准?所以这就是多对多的结果，我们掌握标准的人是没法干的，你真正要干到你的标准的时候是无法实施的，成本太高了。如果不能实现小品化，其实食品不可能安全的。

　　但是要从运营规模来说，少品也是关键。少品大家认吗?所以这就是互联网提供的。在80后以前的人，其实我们是多品一代，但是到80后本身就是少品一代，一个80后能说出来所有的菜不超过8个，他能认识的鱼不超过一条。你问他这个多宝鱼，你问他叫什么鱼，他不知道，就是扁的鱼，他分不清花鲢和白鲢，他分不清楚鲤鱼和鲫鱼。对于今天的绝大部分的年轻人来说，他们的选择倾向于单品化。从资本市场的必要性，安全的必要性，和人的品味选择和认知选择的必要性，两者之间吻合的时候，他才会是一个必要的时代。真正的互联网餐饮走向了一个很重要的方面，是单品极致的时代。

　　外卖刚刚进入市场的时候，他们做的方法很简单，把盒饭现代化。我认为互联网餐饮中间非常重要的方向，就是将来单品机制很大一部分在线上线下有分工，在线下由新快餐企业实现，比如说北京，肉夹馍我都归为单品，这是线下时代。在线上也会出现单品突破的线上模式。

　　南京的一个企业零号线(音)我很熟悉，他们有一个模式非常值得我们关注，在零号线上分两组企业，一种企业是传统的线下餐饮企业，但是提供外卖，零号线作为一个平台也提供给他服务支持，另外一条线是征集普通民众中间谁有拿手的好菜，放到网上去测试优化完了以后，你是个体，他用一个指定的中央厨房生产的方式，把这个东西生产出来，然后在网上订，订完了送，收钱。结果事实上在它整个平台上面，提供这种菜的提供者，提供者的总量只占平台上提供总量的5%，但是占销量的35%。今年大概供应者大约有8%，但是销量会占到50%。实际上它就是提供了一个个体，利用你自己做家常菜拿手的特征来为大家提供一个单品。其实家常菜有一个重要的特点，妈妈在为你做菜的时候，其实做得是很极致的。这个就显示出在我们今天看起来已经多品，或者简单的把多品转移到线上，而来做市场的时候，单品和少品的时代我们正在开启。

　　第二，就是手工化和工业化的发展。在我们做菜的时候，我们今天中国的菜可能最重要的一个特点，我们大部分的菜都是用手做出来的。我自己写菜谱，我遇到留学生在网上问我一个问题，袁老师，佐料少许是多少呢?我们放完另外一个东西，另外一个东西放的时候火候改为文火，文火是多大的火?过去这个东西，手工是一种分寸和把握，这和我们中药开处方，它是依靠望闻问切各种各样的琢磨出来的，用小量的人传承下去。事实上我们今天中餐绝大部分的菜，理论来说只能用这种方式才能传好，但是我们遇到的挑战是这种学习方式都不存在。

　　我到瑞士，瑞士是世界上最好的酒店最集中的东西。他们的学生是从一年级开始的时候，全年及本上都在做菜。但是他们在做这个东西的时候，因为他们做西餐，西餐比较简单，牛排是必修课，点心是必修课，他们大概有5到6个东西是必修的。比如说做土豆是必修的，处理洋葱是很重要的，毕竟有几个关键东西是要搞明白的。

　　我们国家酒店管理学院居然是讲理论的，既不会做菜也不会管前台，就是不懂岗位。我们用的方法连手工业都没达到，叫理论。所以你知道我们现在存在的问题是什么?是根本没人做饭，他有那个学位但是不会做那个事。所以悲剧的是我们连手工业都不是。手工业是艺术，一个画家画画，能画一个画的看基本上还能过一眼，你小孩子乱画的得扔掉。我们现在很多的饭和菜相当于小孩乱画的，我们既没手工业也没工业。我们吃的人很多，中国这个国家过去一向是以吃文明的国家，我认为过去中国是一个吃工艺的国家，或者说是吃手工业文明的国家。但是互联网改变了人们，人民不愿意做很耐心的工作，手工艺是要求你还有耐心才能做出来，而这样人没了。

　　我在北大问同学们，有多少人要更好的服务，百分之百，我问有谁要做更好的服务?不到2%。你现在到了一个三流的大学，这个大学谁也不知道，然后说你们谁愿意要很好的百分之百，谁愿意做很好的服务?反而3、40%。我们看到的现象是什么?是考试考得越高越不愿意干服务，他爱吃不爱做。好像看着不怎么样的，好像爱干点服务。这个社会很有意思，我们选择出的青年精英不再从事这个服务，问题就在于怎么达到?

　　美国有两个职业，一个是卡车司机，一个是管道工，有70%的管道工是从小想当管道工的，有70%的卡车司机是从小就想当卡车司机的。

　　在法国的一个女孩子回来，说我到法国商学院是我爸让我去的，她到那边去以后对商学院没有兴趣，学的点心，她跑到长沙去开点心店，他都上电视了，她爸才知道，原谅你学的是烹调啊，还用到法国去学吗?

　　其实不管手工业还是工业，本质上是要热爱它的人。我们假定说，我认为在一个行当里面，如果有比较多的领袖，他无论是厨师还是什么，他是比较喜欢。法国大厨你可以看出他是多么热爱他的工作，他以他的干的活为骄傲的。喜欢的人，热爱的人，才会专业，才会突破。我们经常讲的单品极致，在手机领域容易突破，但是在餐饮领域中间是不容易的。因为在全民的教育中间是鄙视干这个活的，怎么实现极致呢?所以站在这个角度来说，我认为中国的餐饮要实现互联网是有巨大挑战的，前提在于没有太多的好的像样的人真的很愿意干这个活，太少了。

　　我们假定说，不是在热爱极致这个中间，还有很多人在这个产业链中做这个工作，其实真正的关键岗位爱好的人就不多，在辅助性岗位上人更少。其实我们看服务行业，无论是餐厅服务业，在中国招聘广告最多的就是餐厅。如果核心岗位没有太多热爱的人，辅助性的人都是非熟练工，服务标准怎么提高啊?今天对于绝大部分的互联网化的产品来说，不仅产品本身的设计要考虑消费者的需要，要突破，有新的架构，跨界的创新设计，另外仅仅产品做得再好都不够，你要把服务链条做得更好，不能掉链。所以他要把服务和产品一体化的设计，但是这个时候在我们的中间就会遇到挑战，我们在辅助性工作者，本身就没有在这个中间那么认真的去干这个活，你没有认真干这个活，事实上我们这个活的标准化的程度干活的方式也不够。

　　大家如果到中国的餐厅你有没有发现这个情况，你问服务员你说这条鱼是死的还是活的，他说不知道。为什么今天叫红烧鱼?对不起我不知道。我今天要买一个电子产品，我问服务员都说不知道，你还想买吗?互联网改造我们的特点是什么?一个互联网的用户不知道不重要，一搜都能知道。所以他要求的服务者就像个搜索器，我问你要回答得出来。结果我们今天的服务员就是回答不出来。我说很简单，要让他们吃这个东西，要让服务员懂得这个产品。老板说我总共180多个菜，弄个服务员先吃完了，没干三个月跑了，我们的成本太高了。

　　如果我们比较意大利餐厅和中餐厅的区别是什么?意大利餐厅上来告诉我们今天有8道菜，我告诉你这个菜的特色，这个胡椒只有在那不勒斯才用的专用胡椒，我们用的是白的，这是有点特点。因为你在吃那道菜的时候是用脑子吃的，我们吃普通的菜是用嘴巴吃的，用肛门拉的。如果每次吃的菜我用不同的介绍，你这个脑子中间反应，好像是不一样。

　　互联网本来就是有很多信息，很多新知识，从而改变人的时代。一个餐厅是互联网终端，你说这个鲤鱼，其他地方的鲤鱼可以不知道，但是一个卖鲤鱼餐厅的服务员你必须要知道。我是特别爱做鲤鱼的人，人说鲤鱼有土味，站在美食家的角度来说，有腥味的才有鲜味。所以不同的同志有不同的解决方法，但是总而言之你把解决方案搞出来的时候就不一样。

　　在北京眉州东坡酒楼是做得不错的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，你说我们这个酒楼哪个东西给人们特别记得，而且走的时候还想带走?过去没有，现在有了，香肠。过去3到4年中间，他们专练香肠功，他专注于这个，其他的菜还开着，但是要在那个上面做出突破，同时把香肠变成销售中间可以外卖的重要的菜品，其实这是做连锁的关键。店面做得好很重要，但是能有什么可卖的，以及外卖的量有多少，是你提升的关键。

　　很多人注意星巴克卖得好，利润的关键全是外卖。别看小咖啡杯，卖你的雨伞，还有相关的东西，什么东西是人愿意带走的?如果你用特别的产品，人们愿意带走的时候，你的营业额就大大提高了。

　　今天工业化和手工化中间不仅仅是简单的说标准化就是不好吃呢，所以在这样的情况下，我们今天说的工业化，实际上是应对从人才、从消费者需求的方式，和现场互动的要求，新的服务模式需求，一系列的东西推出来的，工业化就是更加标准化，使得这个东西你替换一个人工的时候很快可以上手，除了你少品之外，另外一个很重要的东西，就是信息显性。

　　如果不解决我们餐饮附加值的问题，也不解决你用这个方式使得你餐饮服务和另外服务脱颖而出的问题，这样是不行的。

　　下面讲一下重产品和重体验的问题。孔夫子讲史书礼乐，你学习书是其中的一样，你要培养人要会点诗，雅是爱情诗，风是快中的民风，颂是颂歌。他其中最有意思的是雅，孔夫子非常非常雅，专门讲男女情爱的事的，孔夫子认为一个正常人必须要有私情，看事的时候不要那么死板，我们要经常的发散思维。礼就是做事的时候你要有礼，客人进来以后你怎么迎客，走的时候怎么送，和我们餐饮太有关系了。最后是乐，乐就是要有音乐。所以史书礼乐四个标准来搞餐厅是靠谱的。 他就说一个读书人还要干点其他的事，参加一点活动，这样你才会有趣，你说的东西才能真正落地。

　　这就是体验型学习模式。你骑马的时候屁股是有感官的，单一感官学习的东西是很容易疲倦的。我如果单一念稿子的话，至少有三分之一的人是会睡觉的，你看上网打游戏的人他不会疲劳的。我们多少朋友，咱们的餐厅能拿到多媒体水平的?有些互联网餐厅不怎么样，不就是环境布置得好，那都是构成多媒体视觉，因为现在的年轻人对好吃不好吃，那个部分已经很薄了，古代就是没吃的，旧社会就是没吃的，我们小时候就是吃的东西不够，你就对吃的东西太重视了，对吃的东西老琢磨。有味道的人都是过去少味道，所有你才少味道。今天他要什么没有?他根本就不在乎，今天你吃点什么?见面问了你吃了没?有病。

　　时代不一样了，你眼前想像的场景，它是一个图画，它是一个多媒体感觉的。网站是店，线下店也是店，现在进来的人是年轻人，和我们以前相比没错是吃货，他对吃的东西讲究比以前没有那么多了，但是他讲究的多少比以前多多了，这个地方好像就餐环境不是那么好，不是很有特色，因为今天要问大家爱吃什么东西的时候，大家讲究第一位的，叫新鲜刺激，什么是好餐厅，肯定是新鲜刺激，第二位才是口味，第一提供的菜品有没有新鲜刺激。我告诉大家，其实菜谱很重要，既要简单又要刺激，我的菜谱里面有虾系列一共有30款做法，选一款好的虾，弄干净，起油锅炒虾，放一点盐和糖，到目前为止这是两分钟的事。下面神奇就来了，现在你放一把胡椒面，它就成了胡椒虾了。再加两勺到三勺可乐，事这就起来了，这就一款胡椒虾。你再来一款起油锅放一点点盐，放一把芥末面，这就叫芥末虾，再放一点点可乐，两分钟起锅。第三，你再放点花椒面，八角面，任何东西变成面就一款虾。我告诉你这个留学生他非常喜欢，还觉得很刺激，很棒。

　　关键在于，如果仅仅吃这件事情是可以简化的，一个虾就可以搞30种。排骨还可以搞30种，你排骨洗了煮完之后冲干净，三遍就很干净了。到你们水果超市上有什么水果拿一种就可以了，芒果切出芒果肉来，回头就是再起油锅把排骨炒一下，放一点点水、糖，煮得差不多了，这个水果下，今天就是芒果排骨，明天就是菠萝排骨，明天龙眼排骨。这个方式就符合90后、80后的。所以年轻人一代对于吃的要求其实是简化的，但是在怎么吃法，包括你今天送外卖来这个盒子有没有讲究，还有送外卖的人好不好看，这都是有讲究的。只要送外卖的人小伙子长得好看，菜稍微差一点是可以的。何况你这个菜还符合我这个标准，你的菜本身还不错就直接95%。这就是多媒体模式，或者说我们叫体验模式，无论你是互联网产业，还是终端体验，整个这种体验模式，加上孔夫子说的放在一起，我们现在的读书为什么没意思，是把读书这件事情占的比重太大了，那根本就不是孔夫子时代的要求，120%就是读书那就没有什么意思了。

　　今天我们的餐饮文化什么叫体验，吃整个这件事情里面的一个组成部分，而不是吃像过去那样，我们邻国的一个个嘉宾，每次来的时候我们上点海参，人家很客气的跟我们说，直接上红绕肉，直奔主题就可以了。今天你想独生子女的小孩谁缺吃?你就是农民家里的独生子女他缺吃吗?为什么我会做菜?我从小就琢磨，我们家肉是计划的，这是有数的，你怎么样才能多吃一块肉呢?我研究之后发现，从源头抓起，我主动要求切菜可以吧，其实我多切了两块肉，我准备要求烧锅可以吧，因为我们家经常肉煮的时候人就撤了，所以我就把那两块肉吃了。我爸会做饭，我大哥也会做饭，他们做饭怎么做我老看就学会了。那个时代你那一门心思花在多吃一块肉了。现在小孩还缺肉吗?他不是要多吃点，好不好。

　　所以这就是多媒体，或者说体验化的场景的前提，就在于这个人本身他在本质上发生了改变。如果这个东西发生了改变，那意味着我们这个设计观念要发生重要的改变。我们把做菜提高到实际的层面，我们过去的菜是代代相传，自古以来就这么吃的，那不行啊，安徽人口很重，湖南人很辣，江苏无锡人很甜，每个时代的重口味是有它的特色的，为什么会有臭豆腐，我去宁波人家给我来个四臭，就是那个穷，舍不得扔才留下的。但是这样的东西放到今天会很有市场吗?因为这个时代不一样了。

　　让一个服务员回答这个菜有什么，我们如果把这个东西做到标准化，有形化，普通人能懂，这就是产品化，可以做成有形的东西。今天因为我们生活和过去不一样了，我们过去生活就那么一个行为，过去饭盒就要是赶紧拿来赶紧吃，但是今天不一样了，得讲究多媒体了，给讲究体验了，这里包括我们前台和后台的区别，我们过去是不知道菜怎么出来的，而且说实话我们过去我们的厨师从后厨出来的时候，有非常有名的餐饮，我有某一天意外进入他们的后厨，简直是不堪入目。我们能够把后厨做到跟前台一样，我们讲到的卫生、标准，其实这里有很多标准是由专业检验的，普通人不可能感知的。如果你讲到可追溯，后厨是那个样子，对今天的年轻人来说不是很好接受的。如果能够从菜本身到做出来本身，你能够变成透明化，这是一个实际的模式。

　　今天我们说要考虑四个一体化，第一个一体化，不是我们今天只是要做一个祖宗传承的菜，我们是要把一个菜怎么做好的工艺，要和消费者的洞察一体化。

　　我们今天开一个餐厅我要针对哪一类人群，他们有什么特点，我同样做烤鸭，我烤鸭怎么做。

　　第二，我们要把工艺美学和餐饮技术一体化。我们现在很多有机菜，是技术意义上的，但是我们如果在工艺美学，比如餐厅布置，餐具美学，这个东西非常重要。

　　第三，我们要把菜品设计，要把终端设计，还有跟传播设计一体化。我们有个餐饮企业很多人争议的，就是卖煎饼果子那家。我们今天的传播只是一个平面设计，过去我们把平面设计，产品设计和终端设计分开的，但是我们要有前面的设计个服务行为的设计一体化。如果我们把这四个一体化结合起来的时候，我们设计出来的餐厅，我们设计出来的互联网餐厅的内容和我们服务的方式就会和以前有非常重要的不一样。

　　互联网时代一个重要的特点，吃货们的信息非常多，他们可以随时随地的比较，在不懂的前提下可以进行比较。而且在互联网意义上选择的东西，不管他对于餐饮内容的鉴别力降低了，但是他的标准更加丰富化了，不管是水平的高低，他下不下单，到不到你那地方去，就决定了我们在互联网时代我们所提供的服务有没有机会。跟以往任何时候相比较，吃货是权力最大的。我们不仅有美食家，但是美食家是少数，而且美食家不能简单左右其他的普通人民。因为大家都是吃货，其实吃货是互联网时代最有影响力的人群。在这个意义来说，看起来不是具有美食概念的年轻人，有多元丰富的互联网化的消费者，影响我们新一代餐饮的机会，带给我们新的挑战。

　　我们要研究这样的东西，在研究这样东西的中间，为我们各自所发展、发现自己的机会，包括很多垂直、细分的机会给我们提供了可能性。