吴国平：外婆家永远只做100个店 一个城市只开一家店

　　黑色休闲短裤、T恤，配上黑色的印花帽子，黄绿边的墨镜倒挂在后面，不仅潮劲十足，更酷。走上演讲台之后，他摘下帽子，对着现场的听众深深的鞠躬，很是有风度。他，就是餐饮界的时尚达人外婆家创始人吴国平。在红餐网主办的中国餐饮新爆点峰会演讲开始前半个小时，他风尘仆仆的赶来了。

　　“外婆家”从一家路边店成长为拥有众多连锁分店的全国餐饮连锁航母。“排队候餐”成为外婆家的品牌标志，无论外婆家把店开在哪里，顾客就跟到哪里。这次，吴国平给大家分享的是《对未来餐饮的思考》。

　　以下是红餐网小编为大家整理的演讲笔录：

　　从去年开始，我感到焦虑，感到心神不安，人家认为外婆家已经做得很不错，但是我到底焦虑什么?

　　互联网时代来了，所有的一切都发生了翻天覆地的变化，外婆家火爆以后，很多的模仿者出来了，有时候我会非常生气，有时候又会很开心，认为这是我想出来的，内心很矛盾。按照现在的思维根本不用这样，现在的时代到了共享的时代，完全可以对外开放，只有把价值归还给社会，才能产生更大的价值。

　　99年，我辞职下海，2万块钱起家，开始做餐饮。从路边店，夫妻店开始，最初，没有具体的目标规划，一切都是顺其自然的发展。从小区到写字楼，做各种尝试。08年开始，我尝到了甜头，关掉了所有的路边店。开始进入商业体，很多人都不明白，都说我是疯子。为什么做的那么好，都要关掉。我的态度很坚决，既然我的定位是商业体品牌，那我就要关掉路边店，我对自己说过的话要负责。

　　近两年来，我们发现现在的年轻人吃饭不仅要吃得好，还要好玩，他们更喜欢玩，所以，餐饮人都抢占市场，拼命开店。而在开店的过程中，我们发现了各种各样的问题。能够来中国新爆点峰会，就是要跟大家分享一些经验。

　　外婆家永远只做100个店　

　　大品牌时代有新的东西出来，后面一些做法，也会跟过去的做法改变。外婆家就是具体的案例，是怎样走呢?我要告诉大家的是，外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店，炉鱼永远100，不开101个店。即使开新店，也会是关一个，开一个。这样做的主要的目的是控制形态，提高产品的质量，完善品牌。

　　除了店铺数量限量，外婆家还要品牌限量，一个城市只开一家店。新品牌出来，会真正去创造属于自己的粉丝群，我不想要别人的客人。这个打法到底是赢还是输，我有心理准备。

　　如今，讲究品牌的时代，是否可以说品牌越多越好?

　　我认为，如果是开一个传统的餐厅，对客人来说产品选择越多越好，但是对于公司来说产品越少越好。没有把一个品牌做成熟，千万别做多品牌。不要跟风，互联网时代，只有走个性才能赢得竞争。没有好的标准不可能做出好的品牌，品牌是信誉，品牌比数量更重要，比钱更重要，品牌是我的生命。

　　真正留住客人的是产品和服务　并不是打折

　　餐饮行业的竞争日益激烈，很多餐厅开始尝试团购、促销来吸引顾客。但是渐渐的就会发现，只有做活动的那几天人很多，只要活动结束，顾客就会明显的减少。

　　原来我们开店的时候，只要一张报纸，现在一次团购看着人多了，其实是虚拟的粉丝。打折，表面上看生意做得风生水起，实则并没有产生真正的价值，反而给餐饮业带来坏处。我们在做活动促销的时候，门口都在排队，看上去生意还行。实则不是自己的客人。

　　粉丝不是靠一天来的，更可悲的是这种虚拟成为一个社会现像，把人家的客人拉过来，过两天又没了。真正留下顾客的是产品和服务，这占70%。不要去要人家的粉丝，创造自己的粉丝是最重要的。

　　我们外婆家是排队出名的，但这不是故意做出来的，顺势而为，凡是故意做出来的最终都不是理想的结果。就拿外婆家3块钱的麻辣豆腐来讲，刚开张的时候就是3块钱，客人都知道了麻辣豆腐3块钱，口口相传大家都知道了，顾客的口碑是最好的宣传。

　　互联网的时代到来并不可怕，可怕的是内部的竞争，任何一个时代都要慎重。

　　做自己擅长的事　不要一味跟风

　　在国内3万亿的餐饮市场里面，外婆家目前还仅仅只是占有一丁点份额，而在未来新业态、新西餐、新洋餐、新的餐饮形式会不断出现，占比应该会达到30%以上的份额。为什么?

　　我认为这也是一个判断，5年前，杭州，做服装的，做娱乐的盈利比做餐饮的要好。那时候好多企业疯狂开店，而这两年关店比开店快。现在互联网对服装的渗透率是20%，餐饮还不到5%，如果一旦到20%，我们今天开的店还不如明天关的店多。而竞争会比过去更激烈，没有让你喘气的机会。

　　所以，做餐饮要做自己擅长的事，做自己的特色。每个人都有自己的特点，有的人擅长做服务，有的人产品比较好，每个人都应该发挥自己的长处，不要一味的跟风。

　　模仿的时代已经过去。一家企业没有自己的根，没有自己的产品文化，就不会做成功。比如咖啡店，2天时间开了四五百家，结果没多久全部倒闭。为什么?因为根不在这里，品牌文化不再这里，产品不在这里，经过包装的产品生命力是不会持久的。

　　而外婆家就是在寻根，未来，外婆家会走三条路，一条路做好地区代表，做出浙江、杭州特色；第二条路是做好个性代表；第三做好国际代表。未来，外婆家会跟网易，蘑菇街，跟一些服装品牌合作，做一些新的尝试。

　　互联网+大势所趋　新餐饮更好利用机会

　　互联网时代，互联网+已经是大势所趋，所谓的餐饮团购平台对于传统餐饮就如同工业时代电厂的诞生，新餐饮应更好考虑如何利用好的新的互联网工具，而不应该固闭自封在过去的思维模式里面，所以包括外婆家也将迎来新的变革。要用开放的心态迎接，做足个性。

　　当然，对于未来新餐饮的机会，我认为，未来餐饮品牌会分为工具、产品、地区三大类型，在相对细分、精细化的市场里面还有大量的创业机会，而如果能够灵活运营互联网工具和资本、资源的力量则成长力更佳。