餐饮行业进入战国时代 小而美成购物中心餐饮发展趋势

　　自2014年10月后，餐饮行业竞争直接进入战国时代，购物中心餐饮的发展呈现以下几个特征：　　

　　1、传统洋快餐的高速发展猛然刹车；　　

　　2、本土传统快餐品牌踏步不前；　　

　　3、电商对零售业的巨大冲击导致购物中心过度引入餐饮导致购物中心美食广场化；　　

　　4、以乐凯撒、冒菜老号、探鱼、云味馆等为代表的小而精类的快时尚餐饮品牌逆市而上迅速崛起。　　

　　一般来说，购物中心选择餐饮品牌有几个基本的需求：　　

　　聚客能力强

　　逼格高

　　互联网基因

　　出的起租金　　

　　目前招商经理们面对的两难情况在于：符合前3点的品牌会拼命压租金，大量出的起租金的品牌都是渴望进场的本地杂牌军。一边是苦恼的招商经理，一边是找不到铺的各路餐饮品牌。本文试图换个角度，从冒菜老号的疯狂开店中寻找答案。　　

　　冒菜老号，购物中心快时尚冒菜品牌的唯一代表，其创始人叫何炜，人称“冒菜哥”。他的“冒菜老号”主营冒菜，从2014年9月开第一家店开始，目前在全国有近20家门店，广东省占半数以上。冒菜老号选址全部在购物中心，店内面积在80-120平左右，每家店座位数在50-80之间，日均翻台率达7到12次。　　

　　“我们是在五个纬度上去追求完美，才有了今天的成绩”冒菜哥说。　　

　　1、“慢创新”战略　　

　　与很多品牌不同的是，我们目前不追求速度，我们追求一致的加速度，速度上我们追求慢。因为一味追求速度会导致企业面对风险不堪一击。　　

　　每天的微创新，天天创新就是创新的加速度；　　

　　先找规律，做模式，店店迭代，在运营的每个细节上做总结，这也是创新的加速度；开始速度慢点，先做到完美，再瞬间爆发，这才是创新的加速度。　　

　　我们认为初始发展速度不重要，重要的是加速度和时间的关心，开始很慢，创新的速度快，最终爆发的能量挡都挡不住。我们讨厌每天把革命和颠覆挂在嘴上，我们最求慢创新，所以慢就是快，我们是冒菜行业中创新速度最慢的公司！　　

　　2、产品品质零缺陷精神　　

　　冒菜其实也是火锅的一种，产品就要拼食材，拼汤底。我们把工业生产中的追求品质零缺陷作为产品出品标准时时刻刻追求完美的食材和体验。零缺陷的食材追求是增加冒菜客户粘性的关键。

　　我们坚持口味必须遵循古法，几百年来真正的冒菜都是油重鲜辣，每天的食客都有几个嫌油重，但我们不会因为他们的不满意而去改变99%的顾客的喜好，炼油的学问非常大，我们有自己的秘方。　　

　　不过食材上我们做了颠覆性的改进，比如说我们几乎所有的特有产品象滚揉牛肉，猪梅肉，鱿鱼耳花等都来源于国内顶级的供应商，象正大，得利斯，福成等上市公司，必须做到100%有利于健康。　　

　　这些其实是五星级酒店的专用食材；我们所知全中国还没有哪家做的到。比如说食品行业使用的鱿鱼，我们坚持用远洋深海的产品，同行99%用泡发的不健康鱿鱼，这里面成本最多能相差5倍。　　

　　3、情怀和价值感　　

　　视觉体验：在这个消费多样化的时代，不仅当艺人要颜值高，开餐厅也得走视觉系路线，有吸引人的空间，顾客才会产生进一步了解餐厅内在的兴趣。　　

　　“冒菜老号后厨动线和座位数设计水平行业第一才能保证翻台率，保证我们敢拿贵铺敢填场。 冒菜老号从品牌命名到VI和空间设计，以强烈的民国范为主题，给吃货以极强的视觉冲击力，并且符合80和90后好玩有趣的审美精神需求。

　　4、善用互联网工具　　

　　互联网思维是现实世界的产物，是满足芸芸众生发展渴求的新名词，是人为杜撰的假名，是互联网发展的需要，是高大尚人士提升逼格的口头禅。互联网思维的背后，深深隐藏的还是传统的哲学智慧，必须科学地客观地看待。　　

　　互联网让一切变的时空无障碍效率，提升了生产。如果一味地人云亦云照抄照搬，则死路一条。　　

　　冒菜老号非常善用互联网这个工具，但不谈互联网思维。品质追求到极致，就变成感觉，变成了情怀，而情怀是让人难以忘却的，具备强烈的人际传染力，所以冒菜老号本身就是自媒体。　　

　　媒体是传播信息知识思想和情怀的载体，自媒体指的是不接外部媒体的力量。做餐企需要把品牌知识思想的要素提练出来并在门店点滴细节呈现，消费者的嘴自己会传播。同时冒菜老号能够做到以城市为中心进行饮食类自媒体推广，以活动为依托全力推进消费者的品牌教育，达到多纬度多频次的强大聚客效果。　　

　　我们的运气还不错，区域和社区型购物中心发展很快及餐饮已经成为顾客光顾购物中心的主要目的地；这两大趋势在逼迫餐饮招商的品牌化和特色餐饮小面积化。冒菜老号从一诞生刚好遇上了购物中心餐饮招商的大变革，有意无意迎合了这个趋势。　　

　　冒菜这两年不断在全国各地的街头出现，有了一定的群众基础，但因为档次低进不了商城；同时几乎所有的购物中心都因为百货业的下滑不得不不断增加餐饮和淘汰部分低效餐饮吸引客流，冒菜自然落入了招商老总们的眼睛。　　

　　而高逼格又能为商场引流的的冒菜连锁品牌只有我们一家，其他进入商场的都基本做死了，难免会给冒菜老号很多机会。而且我们要的面积不大，70到100，腾个位置就能帮商场引流，进新场也行，填场也行，双嬴。　

　　5、人才中心战略　　

　　团队从哪里来？ 合伙人制是核心！　　

　　从总部到门店，冒菜老号现有的合伙人团队进行了明晰的分工。任何一个公司都要做三力竞争：一是产品力，二是销售力，三是组织能力。　　

　　我们把组织能力看成核心竞争力，发展单店骨干入股，以单店为单位逐步推进利润中心的考核体制，强化培训机制和鼓励全员微创新的机制。冒菜老号花很大力气做员工潜力激发，奖励先进淘汰末尾员工。　　

　　”如果组织能力拖了公司的后腿我们就无法应付越来越多发展的需要。这方面我们有很多很多的创新，但还做的不够好，离卓越还有巨大差距。我们会步步为营持续改善，两年内如果我们的优秀店长未来在同行中收入达不到最高就是冒菜老号品牌的失败。“”与其关注风投，我更享受我们最近用小面积做出的高坪效被招商界所欣赏支持，我们会日新日进。我不想像同行一样浮躁，我更欣赏像星巴克那样的企业。“”招商老大们最关心的是三个问题：你进来会不会丢商场的脸？你能不能聚客？你给不给得起租金？你有没有品类优势？这三点我们最在行，我们更加关注内在的东西和口碑相传。“冒菜哥自信地说。　　

　　休闲和快餐的结合是行业性难题， O2O君认为冒菜老号们找到的小而美的方向是附和购物中心餐饮发展趋势的，值得在细分的餐饮领域借鉴和推广。