餐饮行业骤变四起 北上广深15年下半年关店16万多家

　　刚过了2016年的元旦，“大嫂水饺”关店之潮震撼了整个餐饮界;没过多久，另一个更知名的水饺品牌——“大娘水饺”也发生了创始人与代表资本的职业经理人之间的内讧，一时间闹得沸沸扬扬;不仅如此，全国各地餐饮关店潮频起，据相关数据，北上广深2015年下半年就关店16万多家，其中上海月均就1万多家;餐饮业到底在发生什么……艰难熬过2015年的大嫂水饺，终究倒在了2016年初的寒冬。

　　大嫂水饺于1999年创牌，立足安徽合肥已有17年。起步期的大嫂水饺敏锐地捕捉到中国水饺市场小、乱、差的经营僵局，洞察到水饺品牌的真空，以大单品定位掘金中式快餐，借力连锁加盟模式跑马圈地，在行业内一时声名鹊起。

　　市场野蛮增长催生的快速成长

　　从1999年第一家店开始，野蛮增长的市场催生了大嫂水饺的快速成长，用“星火燎原之势”来形容并不为过。

　　大嫂水饺仅在合肥的直营店就有16家，大多开设在合肥的核心商圈，依托大型商业体，可谓抢占了天时地利人和。在大嫂水饺的扩张发展过程中，餐饮业的食品安全问题频出：地沟油、毒豆芽……恶劣的事件对大嫂水饺不无影响。为了应对行业危机，大嫂水饺开始着重提升产品的健康品质，在标准化、科技化、营养化等方面进行战略升级。

　　重塑上游供应链：自建700多亩地的牛、羊、鸡牲畜的养殖基地，360亩地的蔬菜种植基地、面粉加工厂定制……在原料升级的同时，还不断完善连锁管理模式和搭建员工培训体系，更是在行业内率先导入CI理念的快餐品牌，有力地支撑了大嫂水饺的多年发展。

　　戛然而止的战略规划

　　近两年，为了拓展市场空间，大嫂水饺有意启动速冻水饺产品，设想和架构线上商城、线下商超的O2O模式，意图让全国消费者吃上大嫂水饺。显而易见的是，随着经济形势的下行，连锁经营管理成本的不降反升，大量职业经理人进入该行业，行业人才竞争上升到战略高度。

　　“直营+加盟”于餐饮业，是成熟的拓展模式。大嫂水饺快速的跃进，为加盟市场打开了一条成长通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的扩张。正是借力于这种模式，大嫂水饺得以迅速抢占市场，其品牌足迹遍布数市。

　　然而，快速的扩张，导致直营店和加盟店都面临管理上的困境，产品创新的乏力、供应链的拮据，最终引发员工讨薪事件，让大嫂水饺所有的战略规划都戛然而止，不仅震动了整个中餐业，更引发众多餐饮人对连锁品牌经营的深度思考。

　　17年的品牌运营，大嫂水饺已经成为水饺领域的知名品牌，运营经验丰富，产品技术成熟，消费者趋之若鹜，为何却在此时走向了不归路?

　　大嫂水饺僵局背后五大拷问

　　有着良好消费口碑，以及先发品牌优势和规模，怀揣各种荣誉的大嫂水饺，为何备受煎熬?大嫂水饺给出的关店解释是：成本高、利润低，部分亏损店面未及时进行调整，致使资金链断裂。那么，造成大嫂水饺出现如此僵局的原因真的这样简单吗?下面五问背后，或许能引发我们更深的思考。

　　1、高薪引进高管，为何频繁离职?

　　大嫂水饺在发展中期，曾高薪聘请一批职业经理人加入管理团队，2014年前后，这批高层相继离职。频繁的高管离职所带来的负面影响不言而喻，一方面决策面临考验，另一方面，政策的持续性面临调整，严重影响团队执行力。

　　2、激发热情的“包保责任制”，为何变成失控?

　　两年前，大嫂水饺为了提升管理人员的权限，激发其责任感和事业心，对经营良好的店面进行“包保责任制”，店长全权处理店面人员的去留、工资标准和物资配送的工作。

　　然而，店长过高的权限致使工资不平等、营业额作假等事件频出，很多员工的工资都是在这个时候被克扣，大嫂水饺被迫在2015年调整为“店长轮岗制”，即店长需要在不同的店面进行轮换管理。

　　问题并没有那么简单，由于连锁门店的业绩各不相同，导致店长在轮岗中收益下降，总公司与店长之间的矛盾也彻底激化，最终引发店长率领店员集体离职讨薪事件。

　　3、人才储备体系，为何昙花一现?

　　大嫂水饺在发展的中期，为了培养新的店面管理者曾设立了储备干部体系。但由于当时店面扩张缓慢，管理上在一定的时间上并不缺人，为了节省成本，此体系最后昙花一现。

　　4、市场不太明朗之时，为何仓促开店?

　　2015年，大嫂水饺在整个市场环境恶劣之际，新增7家直营分店，由于仓促而行，部分店面的选址出现问题，导致有些店面处于亏损状态。然而，公司高层的决策则是用盈利的店面来为亏损的店面输血，意图熬过寒冬，最终却满盘皆输。

　　5、赖以生存的口味，为何被对手超越?

　　尽管在产品管理上，大嫂水饺也不断改进，并建设中央厨房谋求更大突破，但靠“手工擀皮、手工包制、皮薄馅足、汁多味美”赢取消费者的大嫂水饺，在风云变幻的大市场环境下，却丢掉了“根”，未能根据消费者需求的变化而创新产品，致使其赖以生存的口味被竞争对手超越。相比同类产品，大嫂水饺的西式快餐风格的装修风格和菜单、菜品和定价都缺乏竞争力，毫无差异化，为其经营业绩的下滑埋下伏笔。

　　从以上问题可以看出，大嫂水饺不可谓不努力，该做的似乎都尝试了。然而，高层频繁离职带来的震荡，管理模式带来的店员离职潮，加上祸不单行，大嫂水饺2014年投入1000万元资金打造中央厨房，由于骆岗机场的停用而停滞;投入重金在合肥三里庵国购广场打造的“美食广场”，也因选址不善和经营失误而竹篮打水一场空……一系列决策失误，导致大量资金转化为不良资产，资产负债率高达70%，其资金链问题在2015年显得愈发严重。

　　显然，过快的门店拓展，使大嫂水饺的管理跟不上了步伐。这带来的不仅是对品牌造成严重伤害，更是巨大的资金压力，最终管理的不善，团队的羸弱，在市场下行的今天被凸显放大，并进一步引发连锁反应。

　　困扰每一个餐饮人的变与不变变革时代，跟不上时代的变化必然掉队，但不思考自己的实际情况，过度地去迎何变化，最终也难摆脱兵败的结局。不变，等死?求变，找死?餐饮业正步入一个前所未有的乱局，过去一切的经验都有可能成为枷锁，而未经深思熟虑的变化也可能成为陷阱。变还是不变，困扰着每一个餐饮人。

　　然而，餐饮之困到底在哪?大到世界级连锁巨头麦当劳、肯德基、金汉斯，中到大娘水饺、大嫂水饺等中餐品牌连锁，小到街边一个个各式馆子、苍蝇小店，扩张也好，收缩也罢，开店关店，都有道理。

　　但，无论你做出什么样的选择，大嫂水饺的兵败、大娘水饺可能还在发酵的企业与资本间的矛盾，以及北上广深半年16万家餐馆的关门，都在证明一件事：中国餐饮业已进入深度调整期，正从过去单纯的产品、营销致胜，向更深层次的精细化管理制胜转变。其实，细细分析大嫂水饺的发展过程中，他们早就看到提升管理对于规模化企业的重要性，并且一直在探索各种变革。

　　可以说，一有远见，二有行动，可惜的是，我们只看到大嫂水饺急匆匆的简单思考和试水式的浅尝辄止，却没有看到环环相扣、精益求精的细化管理：

　　1高薪引进高管：有聘没有管既没有甄别选择高管的手段，也没有让他们发挥的平台和空间，所以招来的高管频繁离职。

　　2“包保责任制”激发店长热情：有放没有收权力下放后，没有制定相应的监督和把控机制，最后变成难以收拾的失控。

　　3建立人才储备体系：有始没有终或是叶公好龙，或是该花的钱舍不得花，让长远战略变成昙花一现。

　　4环境转变之际乘势扩张：有胆没有识市场混战期敢于扩张，但缺乏相应的决策管理机制和科学管理开店的手段，以致仓促上马新店，亏损惨重，得不偿失。

　　5产品管理上谋求突破：有攻没有守重产量轻质量，只求建中央厨房跑得更快，而没有随着市场需求变化和竞争对手的提升不断提升产品，终于累及自己赖以生存的根本——产品和口味，直至被市场抛弃。随着餐饮行业竞争的深入，管理制胜已经是不争的事实。但看到了未来路径，并不代表就一定能抓任它。

　　浅尝辄止的管理，只能是一种无力的自我安慰;精益求精的管理，才是决定未来胜负的关键。

　　大嫂水饺的教训不可谓不深刻，希望刚曝出内讧的大娘水饺不要步大嫂水饺后尘。正如一位高人评价，提升管理，光提没有升，等于自欺欺人;引进资本，光引不会用，将成最大累赘。

　　餐饮骤变四起，机会与陷阱同在，餐饮人当清醒！