花醉祁凌云：一菜一格百菜百味 时尚川菜打造极致体验

　　编者按：成都既是“美食之都”，也是全国知名的餐饮消费城市。在这里，不仅国内外美食百花齐放，单论成都本土餐饮就已称得上“独具一格”。从中餐、火锅、烧烤、串串到各类休闲小吃，成都餐饮行业经过十多年发展，已涌现出了一批颇具代表性的本土知名品牌。赢商网通过对部分品牌的深入报道，来探讨成都本土餐饮的发展现状。

　　“满堂花醉三千客，一剑霜寒十四州”，“花醉”餐厅的名字由此而来。花醉创立于2012年，首店位于成都万象城购物中心内，系万象城首批进驻的商家。2015年，随着恒大广场的开业其第二家购物中心店正式落地。而在2016年，花醉还将走出成都市场去到西安以及西宁等其他城市。在川菜扎堆的成都市场能够人气一直居高不下，从味道上精准把控到情怀体验上独一无二，花醉是如何征服成都人挑剔的味蕾的呢？

花醉恒大广场店

　　做川菜招牌 走规模化经营之路

　　在花醉之前，其创始人祁凌云先生经营着宽窄巷子一家名叫听香的门店，店里有中餐、茶点、酒类供应，所以你可以把它当作餐馆也可以当作茶馆，晚上的时候它还会是酒吧。2012年，花醉带着听香“给的盘缠”走进了购物中心。更加成熟的品牌文化以及经营模式，加上听香的运营经验，花醉开业几年内一直顺风顺水，在本地大众点评人气餐厅排行榜上，花醉也一直处在前三的位置，可见其受欢迎程度。而据祁凌云介绍，在恒大广场店步入正轨之后，加上近期酒吧的正式营业，预计2016年全年能够获得非常好的业绩。

　　经营模式上，花醉依然借鉴了听香的复式经营理念，中午以及晚上提供川菜等中餐，下午有各色下午茶，晚上9点这里则会变身酒吧，有驻唱歌手在此演出，据说水平不低于《中国好声音》学员，喜欢泡吧的朋友可以去体验一下。

晚间驻唱歌手

　　祁凌云在接受赢商网采访时表示，目前花醉在成都只有万象城以及恒大广场两家门店，未来拓展也仍将以购物中心为主。2016年，花醉将走出成都市场去到西宁以及西安两座城市开设分店，目前这两家店还处在前期筹备阶段，年内会正式开业。国内的其他城市也在考虑之中，祁凌云表示：“成都川菜品牌虽多，但是能够做到全国连锁影响力巨大的品牌其实还暂时没有，而花醉的目标就是走出四川，在国内市场遍地开花，成为川菜的代表品牌，‘一剑霜寒十四州’就是对这个目标的最佳诠释。”

　　贴心细节造时尚川菜 店铺打造极致体验感

　　作为川菜的摇篮，成都的川菜馆子遍布大街小巷，且近几年随着购物中心的迅猛发展，进驻购物中心的川菜品牌不计其数，竞争压力越发增强。在这样的市场环境下，花醉又是如何突围的呢？

　　首先，摆脱传统束缚，打造时尚川菜，用细节制造惊喜。菜品上，花醉所推出的川菜菜品不同于传统川菜，这里有很多属于成都人的记忆，比如秘制的糖油果子，吃起来有小时候的味道；碧潭飘雪羹带着淡淡的茶香，还带着一点点回甘，成就了四川著名花茶的另一番滋味；酸嬢嬢是花醉独家秘制的老酸奶，也是受到很多顾客喜爱的一种小吃，有成都老酸奶的味道，不是特别酸，喝起来很顺口。

　　碧潭飘雪羹

　　翡翠极品鱼头

　　青葱三角峰

　　特别值得一提的是青葱三角峰这道菜，虽说也是川菜的代表，但花醉却加入了香椿来调味，滋味独具特色。而香椿这种美味每年只有几天时间有售，所以花醉每年会储存近3000斤香椿专门为三角峰做调料，通过现代工艺让短暂的味觉盛宴延续整整一年，喜欢香椿的吃货们可以随时去花醉一饱口福。祁凌云表示：“花醉是在传统川菜的基础上进行了改造，这种改造并不是往其他菜系的某个方向去突破，而是往川菜更深入的地方去挖掘，把握每道菜的每个细节，让人们既能够吃到川菜的精髓也能够同时体会到时尚川菜的魅力。”

　　其次，顾客体验做到极致，让人们在最舒适的状态下享受美食。据介绍，目前花醉的两家店装修费用都在400万左右，花费相当高，为的就是打造独具特色的用餐环境，让顾客在最舒适的状态下享受美食。餐厅装修整体上从“生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美”的意境展开。一进入餐厅首先映入眼帘的是鲜花店，花店的部分一直延续到餐厅外用露台，整体面积超过500平米，餐厅内还有水生植物以及一些当季最热的花卉。也就是说，餐厅内一年四季都会有鲜花盛开，这是诠释“生如夏花”的概念。而“死如秋叶”的概念则主要体现在客人用餐的室内部分，包括很多枯木艺术品、楠木的吧台、老宅中回收的木雕花，所有这一切都是对生命的一种延续和赞赏。祁凌云表示：“无论是盛开的鲜花还是花卉的艺术，都是为了让消费者能够在用餐过程中有一种精神上的愉悦，这是花醉所想要做到的极致体验。”

　　鲜花店

　　露台

　　卡座

　　内堂

　　第三，系统化管理，用大数据引导走向。就内部管理而言，从听香到花醉，餐厅完成了从单店经营模式到连锁规模化经营的跨越。花醉自身建立了一套数据库，管理过程中包括原材料价格、与供应商谈判等细节都被完整地录入到数据库中，如此便能够做到精细化系统化管理，以此来提高每个店的盈利能力，且效果非常明显。

　　本土餐饮浮躁退去 调整理念满足顾客是关键

　　在谈到四川本土餐饮行业的发展现状时，祁凌云表示：“前几年盲目发展、疯狂扩店的浮躁已然退去，市场的淘汰机制将浮躁中所产生的泡沫刺破，品牌商们开始真正在内力上进行竞争，而竞争则主要是看投资实力和管理能力。”

　　成都购物中心发展突飞猛进，租金水平也是水涨船高。在这样的市场环境下，本土餐饮品牌不仅要受到来自外来餐饮品牌的冲击，还要在高租金、高竞争的态势下做到盈利，着实需要下一番功夫。而祁凌云认为，面对如今的市场环境，本土餐饮品牌首先需要做的是理念的调整，外来品牌已经来到“家门口”，每个本土餐饮品牌都应该有危机意识，找准自身长处以及短板，扬长避短，修炼好“内功”。其次，成都餐饮行业的高竞争态势对于本土品牌而言其实是有利的，它让品牌商们更愿意去了解顾客完善自我，而经历了这样的压力，这些品牌再去到国内其他城市就会明显好发展很多。

　　川菜的味道，对四川人来说是家的味道，而对外地人而言则是对这座“来了就不想走的城市”的回忆，一菜一格，百菜百味，多变、热情、醇厚，花醉同样如是。

　　成都购物中心里面的本土餐饮品牌系列报道相关链接：

       大嘴霸王排骨：一根“龙骨”化身川菜招牌 餐饮更需文化同行