将“排队”进行了18年 外婆家在2016年也需要进化

　　发展至今外婆家仍有很多门店排队长龙。餐饮同行从外婆家的定位、选址、装修风格、菜品设计、运营方式等角度考察学习，不过除找对方向找准方式外，还需踩准市场节奏，把握市场发展趋势。 

　　方向

　　1998年，外婆家还只是一家面馆。

　　2002年，外婆家公司正式成立，创始人吴国平，隶属于浙江外婆家餐饮有限公司，现今旗下品牌有第二乐章、速堡、指福门等品牌。1998年，杭州大型餐厅林立，商务宴市场是餐饮创业者看好的创业方向，高端餐饮盛行、平价餐饮店的短缺将工薪阶层拒之“门”外。创业之初，外婆家推出40-50元家常菜。“大家原本总是故意设定好一个请客的局面，而外婆家就是要撇开商务的概念——到外婆家，就是随便吃个饭。”吴国平曾谈到，“消费足够多才能真正了解消费者”。可以看出，他从食客到店主的身份转变，有助于外婆家针对用户进行餐厅设计和餐品出新。企业做到一定规模的餐饮老板一定吃遍大江南北，对每一类食材的每一种口味都比较了解。

　　现今来看，外婆家旗下很多品牌，但这些品牌其实从2012年才开始频频面向市场：2007年，成立9年的外婆家首次走出杭州；2009年，外婆家成立指福门和第二乐章；2013年，外婆家推出金牌外婆家、炉鱼、锅小二；2014年，三千尺、动手吧、Uncle5面向消费者；2015年，外婆家推出宴西湖、锅殿、蒸年青品牌。发展至今，炉鱼成为外婆家发展最好的副牌。在互联网餐企中，将做餐饮单品副牌概念炒的比较火热的当属黄太吉，不过黄太吉发展之初想做餐饮界的百丽。传统餐企和互联网餐企在发展过程中有很多类似的选择，好的运营模式也可以“跨界打劫”。 

　　发展

　　在杭州的9年外婆家做什么？稳步发展。吴国平曾表示，外婆家出身杭州，但发展之初却不属于任何菜系，只要自己的客户觉得好吃就行，这种在餐饮业很外行的做法，是“外婆家”成功原因之一。据了解，外婆家通过根据用户喜好添加菜单菜品，共积累超过200道菜菜单。这对习惯给餐厅定位菜系、特色的餐饮人来说似乎有点奇怪。而对餐饮人公认的，连锁餐饮店越多，如何实现标准化管理越成为餐厅发展的瓶颈。对此，吴国平认为，“其实，一家店最难管了，店多了，反而好管理了。有很多数据可以对比，更容易发现问题。我们现在最着重去做的就是标准化管理，这也是这几年实践经验告诉我的。” 

　　与近两年互联网餐企的发展速度相比，外婆家发展的并不算快，但比较稳。进入市场、落地新城市、推出新品牌、创新玩法都会比较谨慎。在2008年经济危机时，外婆家经营业绩没有下滑反而扩展新城市，吴国平多次在公开场合表示，每个人都需要吃饭，餐饮市场想象空间很大，需要的是掌握用户需求。对于上市传言，他回应，“我们实体经济，脚踏实地最重要”。不过互联网时代，年轻人更懂年轻人。尽管Uncle吴在朋友和员工的印象中，整个人很有活力，经常会有很多新鲜的想法，在2014年10月，他还是宣布退休，由80后裘晓华担任外婆家CEO。对此，Uncle吴的说法是，年轻人能和年轻消费群更好的交流。 

　　一直以来，外婆家主打平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮。

　　2015年，吴国平推出“宴西湖”，以人均500元的定价面向高级白领进入高端餐饮市场。吴国平称他想将外婆家餐饮打造成地域符号，推出宴西湖，虽然定价提高，但性价比没有降低。所谓性价比，物超所值就是性价比高。宴西湖虽然客单价不低，但性价比高，据悉，宴西湖中一款汤来自日本一家米其林店。除此之外，外婆家在2016年4月20日上线小龙虾店“你别走”。“你别走”是全虾馆，聚集世界各地的虾，品牌定位为“四季虾”和“世界虾”。吴国平曾表示，“我们要做城市代表，做杭帮菜，同时，要适应年轻人，做个性代表，把大餐饮细分为工具类和原料类，做不同的副牌。我们做一些国际代理。通过做外婆家，我意识到了，餐饮是有根的东西，不能模仿，所以我们会原版引进。”

　　进化

　　可以看出，外婆家定位为传统餐企，骨子里步步创新，除坚持匠心和品质外，餐企运维往往见微知著。比如外婆家餐桌之间距离不算远，适合吃饭不适合久聊；外婆家餐品在定价上有高低不一，几人餐都能找到平价菜的搭配；不开第101家店，每个品牌最多开100家店，第101家店末位淘汰......在高端餐饮竞争激烈时推出平价菜，在其他企业裁员期间主张招聘，在互联网过热降温后主张有效利用互联网工具、细分餐饮品牌，对趋势的预判支撑企业策略转变，创新驱动传统餐企转型和发展。不过据了解，部分地区的外婆家餐厅排队现象有所降温。在资本市场和创业者都趋于冷静，餐饮发展趋势比较明晰情况下，企业发展不进则退，外婆家在2016年还需进阶出新招。现在来看，深化原有品牌，让外婆家成为菜系地标，让品牌具有传承能力是其发展方向，增加品牌下子品牌种类，让子品牌囊括杭帮菜品种是其正在尝试及可能大力布局的地方。