秋叶日料专访：如何在重庆做一家有品质的日本料理

　　随着重庆经济文化的发展，越来越多的特色料理进入山城。重庆人所喜爱的美食也逐渐往两极方向发展——码头文化代表的江湖菜、火锅和小资精细的代表私家菜、日料。

　　日本料理，从日本奈良时期的古代日料到明治之后西化日料，日本料理始终都在极致的追求上始终都保持着一种执着——精致。从原料生鲜程度的一分一秒到烹饪过程中调味的一分一毫都会影响最后整个菜品品质的呈现。在重庆，大开大合的码头饮食文化冲击，内陆城市远离海港的地域限制，如何才能做出有特色有品质的日本料理？我们对重庆秋叶日本料理老板刘俊旎进行了专访。

秋叶日本料理老板刘俊旎

　　原料，是日本料理之魂

　　日本料理精致的代表自然是海鲜类为主的刺身，一个店刺身的好坏会很大的反应出这个店的档次和品质，而刺身的好坏最大的影响则来自于其原料的出产和鲜度的保证。

　　“我的先生已经做了20多年的日料和西餐原材料进口生意，所以我们秋叶的原料进口一直都是由我先生亲自前往福建、加拿大渔船渔民手上进行挑选的。为了保证原料到重庆的鲜度，我们在运送和店内保存时都尽可能的全程保持超低温的环境。”刘俊旎对他们的原料非常有信心。

刘俊旎先生在渔船上进行原料挑选

秋叶独有的加拿大高品质生蚝原产地

　　秋叶式管理和团队保证品质稳定

　　“因为我涉足过非常多的行业——国际贸易、媒体、工厂、制造业，也做过很多行业的职业经理人，这也让我形成了一套自己独特有效的管理模式。虽然秋叶第一个店是我初涉餐厅业，但是我的管理经验给秋叶的品质稳定带来了保证”刘俊旎谈到。秋叶的餐厅管理模式很大的融合了刘俊旎的个人特色，制造业工厂经历的影响让她把对于数据的追求放到了餐厅业，数据管理支持下秋叶工厂化的管理极大的保证了菜品的品质稳定。

　　除了好的管理模式，一个优秀的团队，成熟的匠人同样是一家优秀日本料理不可缺少的。为此，秋叶请来了被称为北京日本料理活字典的小林金二作为他们的料理总顾问。小林金二会定期前来重庆对秋叶进行团队和匠人的培训，菜品更新和把关。

日料大师小林金二

　　传统但与众不同的烹饪特色

　　如何保证自己日本料理的原汁原味又具有自己独有的特色？秋叶选择了加入了一种传统但却需要超高技巧的烹饪方式——炉端烧。

　　炉端烧，起源于日本江户时代，渔民们将新鲜的鱼类扇贝放置在高达900度的碳火旁烧烤，这种极鲜的美味被传到幕府将军的口中，从而成为了当时社会阶级身份的象征。随着对美味的不断要求，炉端烧要求匠人拥有极高的烹饪技艺，要不断且精准的调整食物与炉火的距离，来保证食物既拥有香脆的外皮还不能流失其本身的鲜味。

　　秋叶把这样的美食和技艺观赏放到了餐厅中，在秋叶可以观看到匠人的烹饪表演，品尝到价格适中却与众不同的美味。

现场炉端烧烹饪

　　选址保证环境的整体体验

　　刘俊旎谈到拓展时说道：“日本料理的体验不只是味觉体验，环境给消费者带来的影响会很大的改变他们对菜品的感受。我们的第一个店（新天地店）本来是走年轻小资的风格和定位，但是由于选址的原因，我们却承接了大量的政商务客群，这让我们在往后拓展选址方面添加了更多的考虑。”

　　为了保证品质，秋叶根据自身匠人的培养和可输出数量，今年内只暂定了两家店的拓展计划——东原1891二期和北仓。对于这两个地址的选址，秋叶看中的是南滨路的江、城美景和北仓的文艺自然环境，他们相信优美独特自然环境将会给前来秋叶的消费者带来更优质更与众不同的就餐体验。