餐饮大牌2017年计划曝光:麦当劳、外婆家要这样干

餐饮老板内参   2016-12-12 10:47
核心提示:这一周,大牌们纷纷透露了2017年的战略规划:

  这一周,大牌们纷纷透露了2017年的战略规划:

  麦当劳(需求面积:250-500平方米、已进驻468家购物中心、今年计划开500家)中国宣布“未来2.0”战略,种种自我颠覆让人大呼“不认识”,升级版餐厅居然推出了专人“嘘寒问暖”的服务;

  深耕三四线城市20年的德克士(需求面积:130-170平方米、已进驻82家购物中心、今年计划开500家),在2017年发展策略中明确表示要反攻一线,和全家便利店、康师傅私房牛肉面等兄弟品牌跨业态共享会员积分的玩法,让人眼前一亮;

  外婆家在其副牌哺哺拉面的发布会上透露,以后要“两条腿走路”……

  海尔张瑞敏说,没有成功的企业,只有时代的企业。能看懂大牌们的新玩法,你就找到了时代的机会点。

  麦当劳

  “未来2.0餐厅”亮相,这次要“自我颠覆”

  12月9日,麦当劳“未来2.0”餐厅首次亮相。麦当劳选择了其26年前进入中国的第一家餐厅——深圳光华餐厅作为其升级2.0概念餐厅的首个样板店。

  相比普通餐厅,2.0版餐厅采取了数字化、全渠道的点餐模式,双点式柜台将点餐区和取餐区分开,顾客完成点餐后,在取餐区等候,电子屏幕显示备餐状态并提示取餐。

  移动支付服务也更加完善,无论使用柜台或触屏自助点餐机,顾客都可以选择不同的无现金支付方式,包括银行卡、Apple Pay、支付宝 、微信支付、QQ钱包等。

  不过,相比硬件升级,最让内参君感到惊喜的,一是个性定制化产品,二是“服务大使”。

  如下图,消费者可以在触屏自助点餐机定制属于自己的汉堡和甜品,可自由调整产品需求,如饮料去冰、汉堡去酱及调整肉类等。标准化之外,第一次将个性化作为卖点。

  

  产品个性化定制的流程

  还有麦当劳第1个可以自选的甜品吧台,用15种精选配料个性化定制甜品:缤纷新地、华夫筒或意式甜品爱芙卡朵(affogato)。

  

  15种精选配料的个性化定制甜品

  “服务大使”的出现,可能当天很多参与体验的伙伴并没有留意到。也许是发现内参君用餐时落了单,一位带着阳光般笑容的麦当劳小哥来“搭讪”,内参君注意到,他的工作牌上显示着“高级服务大使”。

  这位小哥告诉内参君,“服务大使”是在未来2.0餐厅特别增加的人性化服务,主要做三种“新工作”,送餐、指引、关怀。

  每天服务生到岗后,会根据对当天运营情况的预估需求进行岗位分工。送餐员负责需要送餐到桌的顾客取餐、送餐。指引员在触屏自助点餐机旁,协助顾客点餐下单。关怀员,负责“二次关怀”,他们与用餐的顾客聊天,随时发现顾客需求并进行解决处理。

  

  麦当劳服务大使

  快餐居然也能定制,还有专门嘘寒问暖的服务,不少人惊呼:“这还是我认识的麦当劳吗?”

  显然,未来2.0餐厅完全颠覆了以往麦当劳自己引领的洋快餐标准化模式,主要体现三个方面,数字化的硬件、个性化的产品和人性化的服务。

  据内参君了解,在设计“未来2.0”时,麦当劳做了大量的市场调研、与消费者沟通,也做了很多反思——有哪些是顾客希望改善的?

  答案是:不用排长队、轻松、享受的用餐环境。

  当很多人都在说洋快餐不行了的时候,我们看到麦当劳在今年7月首次举办的“麦麦全席”,致力引领菜单变革;此次的未来2.0餐厅,致力于提升顾客体验……

  不论顾客是否买账,至少麦当劳让大家看到了它的决心和行动。而首家未来2.0餐厅选在麦内地第一家餐厅,似乎也表明了麦当劳对未来的希望,“重新开始”。

  德克士

  反攻一线,“兄弟连”携手打天下

  12月8日,在云南昆明,德克士也举办了一次媒体沟通会。

  天津顶巧餐饮咨询服务有限公司执行长苏明瑞表示,德克士2017年的发展策略是深化“舒食+”——他称之为“英雄再英雄”。

  

  德克士华东开出首家“舒食+”餐厅

  舒食理念被苏明瑞认为是德克士区别于其他的西式快餐的地方,表现在满足中国胃、美味均衡、舒适的就餐环境。2011年德克士就提出了舒食概念,2015年已经70%~80%的餐厅已经升级为舒食餐厅,2016年启动“舒食+”升级计划。2017年的一项重要任务是进行“舒食+”的店型升级。

  打造智慧餐饮新模式是德克士品牌升级的下一步。比如,会根据消费者的消费数据给他贴上标签,比如手枪腿达人、价钱敏感者,为消费者提供个性化的服务。

  苏明瑞介绍称,集享卡会员全国有2300万的会员,数据每2分钟更新,他们有会员交易平台、会员沟通平台、BI的数据分析。

  “我们的集享卡是可以共用的,可以去全家买东西,也可以去康师傅私房牛肉面买东西,同时在那里的消费也可以积分,所以集享卡是共用的积分制度,跨业态、跨餐饮和便利店。”

  苏明瑞还透露,德克士2016年新开店100多家,2017年还将维持这个速度,新开店预计100~200家,将重返一线城市。

  中餐普遍都在收缩,包括比较强劲的一些品牌,德克士是基于什么定这样开店一个速度?能实现吗?

  “我们从三四线城市发展起来的,慢慢的从三四线城市,二线到一线,再到特一线城市,有先后的顺序,但是我们还是希望把所有的品牌定位成全国品牌,只是发展的出发点不一样,发展的时间不一样。”苏明瑞是这么回答的。

  而内参君认为,德克士之所以敢于反攻一线,一年开出一两百家店,归根结底在于深耕三四线多年积累的强大的本土化内功。

  无论是“满足中国胃”的产品策略——比如一线城市套餐里的薯条改成沙拉,还是90%的加盟体系——要知道麦当劳特许经营不超过40%,而肯德基不到10%,都在证明这个“千年老三”强大的本土化功力。

  外婆家

  “两条腿走路”,一条是“引进来”

  2016年12月7日,在哺哺拉面(北京王府井店)发布会上。哺哺中方负责人透露了外婆家的下一步动作。

  

  哺哺拉面(北京王府井店)

  外婆家为寻求多元化发展而在引进自己认可的海外餐饮品牌,以给国内用户带来原滋原味的海外味道。

  计划两条线发展:一条是自建品牌,比如炉鱼、蒸年轻之类的;另一条线是引进小众非连锁且有潜力的海外餐饮品牌,开类似于海外餐饮平台的买手店(品牌名字还在注册中),由外婆家亲自挑选并独家买断餐饮品牌,合作模式跟哺哺一样。计划每个品类只引进一个代表品牌。哺哺是一个开始。

  因为日本餐饮的发展程度较高,且其产品更易被中国顾客接受,所以外婆家把日本餐饮品牌作为首选。

  预计明年4月底在上海太古汇开一家餐饮买手店,店内会有好几个海外餐饮品牌同时经营,包括哺哺。会根据不同商场、购物中心的需求以及已有品牌的情况,做适当地餐饮品牌调整,争取每个店都有不同的新鲜感。

  外婆家的多品牌战略已经无需赘言,但为什么把目光盯在了海外?

  其实,别看外婆家这些年门店越开越多,生意越来越好,但在吴国平的内心,一直对于日本的匠人精神心驰神往。

  有报道称,他从2015年初就成立一支“美食别动队”,前后十余次飞日本,吃了不下上百碗的拉面,接触了几乎所有上榜的拉面店的公司或创始人。于是后来才有了“哺哺拉面”。

  这也许是“初心”。但内参君听到的一种圈里人的观点,似乎更能说明问题:目前餐饮龙头企业的扩张升级,主要三条路,一是推副牌;二是走出去,比如海底捞在美国、韩国、新加坡都有店。最新一招就是请进来。

  所以,我们就不难理解吴国平的做法了。

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文章关键词: 德克士麦当劳外婆家
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