2017餐饮生存法则 干掉自己才能干掉隔壁老王

　　2017年，时间不再是餐饮业的朋友，而是我们的敌人。

　　罗胖说，时间是朋友。

　　但从业十年的非典型餐饮人丁一却毫不留情地指出：2017年，时间不再是餐饮业的朋友，而是我们的敌人。

　　最可怕的是，你刚干掉了隔壁老王，却发现对手是对面老张。

　　而你，只有先“干掉”自己，才能在这种生态里存活下去。

　　提防“时间的敌人”：餐厅不再是唯一社交选择

　　2016年最惨的品类无疑是快餐，除了三高一低的行业因素，更重要的是来自跨行业的竞争——互联网外卖。

　　很多人终于如梦初醒，不得不接受一个现实：吃饱饭才是刚需！

　　但是，还有另外一个需求，多年来一直在强硬地支撑餐厅：社交。

　　餐厅是“餐+厅”，餐是食物，厅是场所。人为什么要去一个特定的场所吃饭？因为要社交。社交是刚需，所以餐厅也是刚需。

　　然而，我要说的是。餐饮业社交的刚需，也只是暂时的。甚至，早已经不像以前那么刚需了。

　　首先，当食物的问题已经不再是问题，在餐厅社交和在咖啡厅社交有区别吗？在餐厅宴请和在办公室宴请有区别吗？在餐厅聚会和在宜家餐厅聚会有区别吗？

　　你还可以在居然之家聚会，看他们推出的自营餐饮项目效果图

　　有一次，我就亲自尝试了一把，通过叫外卖的形式，在办公室摆了一桌宴请商业伙伴，效果出奇的好。大家不但吃得开心，而且对同时吃到川菜、烤鸭、小龙虾和肉夹馍的体验拍案称奇。

　　随着各种业态加入餐饮功能，餐厅绝对不再是唯一的社交选择。人们社交的时间正在被新生事物无情的抢夺。

　　很久以前，家庭聚会的方式，除了吃饭就是看电影，后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物馆、逛购物中心、农场采摘、亲子乐园……

　　很久以前，人们结交陌生人的方式，只有吃饭……

　　但现在的年轻人，加个微信群看看朋友圈就解决了，更别提微博、陌陌、直播……

　　种种事实都在证明，人们花在餐厅上的时间已经被无情的瓜分，并且不可逆，失去的时间再也抢不回来。这是最可怕的。

　　产品可以生产，但时间只有那么多。餐饮这个古老的行业，敌人来自各行各业，其背后的终极BOSS，是时间。

　　出路在哪？没有出路。

　　你得接受没有出路，习惯没有出路，爱上没有出路，然后，你才会放下对商业模式、标准化、定位的执念，踏踏实实的去做正经事：干倒隔壁老王的餐厅。

　　“不难吃”战略失效：年轻人不忠于品牌，只忠于自己

　　在市场还未饱和时，尤其在2013年之前，餐饮市场是品牌与品牌之间的竞争。谁开的店多，谁就有品牌；谁是大品牌，谁就有聚客力。

　　为了做品牌、多开店、标准化，很多企业都采用了“不难吃”的产品战略。因为要做好吃了，人才要求高，管理要求高，供应链也要求高，资源匹配不了，开不了全国连锁。口味的缺陷，用品牌的溢价来弥补。

　　但现在，品牌的效用越来越弱了，年轻人不忠于品牌，只忠于自己。

　　另一方面，餐饮竞争激烈，美食品种百花齐放，没有什么是年轻人没见过的东西。

　　这就要求，要打败隔壁老王，就必须得做的好吃、显著的好吃，而不是不难吃。不难吃，没有辨识度。

　　要做好吃，必须摒弃“薄利多销”、“长尾战略”等上个时代的观念，重新配置成本结构：例如西贝，在2014年就提出好吃战略，方法是配置高薪大厨，尽量保持门店现做，这些导致的成本上升，由大幅缩减产品线、品牌营销提高售价等措施来平衡。

　　“去服务化”的悖论：不进贡，就得死

　　我们可以看到一个规律：凡是新兴品类和市场，都会吹牛逼号称去服务化，例如O2O风头时的人人湘搞的无人餐厅；凡是竞争激烈的品类和市场，都强调服务，例如火锅。

　　火锅按道理是最不需要服务的品类，但你仔细想想，现在服务水平最高的品类，是不是火锅？原因很简单，火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

　　服务这东西，是个千古难题：服务是餐饮最难管控的环节，把服务搞好了成本极高；但是，中国是没有小费习惯的，服务上去了，餐厅和员工并不能多挣钱，而且，服务很多时候并不能提高顾客满意度——吐槽海底捞服务过度的人大有人在。

　　但服务到底有什么用？我认为，服务好了顾客不一定会满意，但没有服务顾客一定会经常不满意……

　　在风口浪尖的餐厅，门庭若市，不缺流量，优化效率是关键，翻台是关键。服务？滚，爱吃不吃。来就得遵守我的规则，想要服务？对不起，你不是我的目标受众。

　　但在红海中的餐厅，啃的都是骨头上的肉。抢不来更多的流量，所以每一桌客人都不能流失，这时候，服务的作用就凸显了。

　　服务，就像对新美大的进贡，是餐饮企业不得不承担的一块“成本”——进贡不会有好处，但不进贡，就会死。

　　轻装上阵：砸钱做硬装不如花小钱做软装

　　要干死隔壁老王，不光要争夺顾客、在用户体验上反超，还要在后端有优势。

　　前端（顾客体验）优势，决定流量和收入；后端（成本、效率）优势，决定利润。换句话说，前端优势决定活得牛不牛逼；后端优势则决定能不能活。

　　餐厅投资，大头是装修，但到底什么是好的装修？装修的投入到底值不值？

　　举个粗俗而不恰当的比方：80后发泄愤怒，会说“狗日的”，但90后表达不爽，说的是“今天我日了狗了”。

　　“日了狗了”是不会发生的事情，绝对不是真实的场景，但它所表达出的意象和情绪，却得到了年轻人的无比认同。

　　因为这是一个感性的时代。

　　感性时代，年轻人在乎的不是真实的东西，而是他们得到的感受；年轻人在乎的不是材质、结构、历史、你投入了多少钱，而是就餐的氛围。

　　与其在硬装修上投入，不如在软氛围上投入。

　　2017年我们发展的策略，是不再做新店装修，而是接手那些装修过的老店，通过平面品的布置，加强餐厅的氛围。这样一来，我没有装修折旧轻装上阵，隔壁老王，你特么和我耗得起么？

　　后话

　　2017年，在干掉隔壁老王的路上，我们一定会越做越精、越走越远。

　　这个世界，很多事情都让人感到绝望。而只有开一家餐厅，似乎才能让人看见一份踏实的希望。就像，在洪水猛兽一般的都市里拥有一个属于自己的家。

　　但未曾想，活下来，竟取替了所有最初的梦想。

　　2017年，活着，就是生活。