2017中国火锅产业大会兰州重磅开幕 告诉我们哪些行业趋势

　　说起火锅，大家都能如数家珍的报出一连串的名字，那辛辣的味道刺激着人们的味蕾。7月20日，由中国饭店协会主办、中国饭店协会火锅专业委员会与甘肃省火锅专业委员会联合承办的“联合利华饮食策划杯”第八届中国火锅产业大会在兰州隆重开幕。海底捞、呷哺呷哺、黄记煌、小辉哥、德庄、朝天门、东来顺、澳门豆捞、老码头、傣妹等300多家品牌火锅企业近600名企业家代表参会。期间将开展中国火锅业高峰论坛，80、90后火锅年轻食客外出就餐行为研究分享、2016-2017中国火锅产业调查研究报告发布、第八届中国（兰州）火锅食材用品展、金火锅奖（中国火锅品牌50强）颁奖盛典等活动。

　　中国饭店协会会长韩明

　　根据2016-2017中国火锅产业调查研究报告的调查数据，通过对本次调查回收的200份有效问卷的统计分析，得出2016年火锅行业发展情况：2016年较2015年有77%的火锅企业营业额同比出现5%以上增长。营业额出现下降的火锅企业比例占到11.8%，与2015年相比基本持平。调查显示大多数火锅企业的纯利率集中在10%-20%区间，占到全部调查企业的51.83%，同比2015年上涨1个百分点。2016年纯利率超过20%的企业占到调查企业的38.41%，同比2015年上涨了3个百分点。所以总体看2016年火锅企业的盈利水平略高于2015年。从2016年行业新热点看。2016年更多的火锅企业开始走多品牌多业态发展道路。其中小餐饮项目加盟业务提上更多企业的日程。根据本次调查统计的报告，已经开展小餐饮项目加盟业务的企业占到31.25%。

　　打破常规 看海底捞如何带领传统火锅转型升级

　　以前，火锅店的面积普遍不是很大，还有不少苍蝇馆子面积更小，服务生也因为一个人要同时服务好几桌，以致于服务质量完全跟不上。由于食客较多，有的火锅店在食材的摆放上很随意，只要菜品不掉出盘子就算摆盘了。

　　所以，当海底捞带着自己一流的服务横空出世的时候，大家才惊讶到：“原来服务生还有这种逆天的操作？！”从等座开始就有人过来跟你亲切的搭话，一口一个哥啊姐的，热情的让人招架不住。除了酸梅汤、爆米花，在无聊的等候时间，爱美的女士还可以顺便做个美甲。等到叫号的时候，就会有人过来热情的给你带路，告诉你料碗在哪儿调，洗手间在哪里。等你一落座，消毒干净的热毛巾就递到了你手上，问清楚要喝温水还是冰水，餐前水果也端到了面前，贴心的问你要不要给汤里加入香菜葱沫。

　　有的人曾经开玩笑说：“去海底捞吃饭，服务生热情的恨不得把菜喂给你吃。”这句话虽然说的有点太过，但是也在一定程度上表现出海底捞的服务质量真的很好。也有食客说过：“去海底捞吃饭，眼睛不敢乱看，要是你跟服务生的视线刚一对上，他们就会立刻到你面前询问你是否需要服务，但是我只是想看看别人吃什么而已。”

　　不得不说，在那个时候火锅店服务质量上，国内很难有一家店来跟海底捞抗衡。除了高水准的服务质量，海底捞对自己的摆盘也与一般火锅店不同，他们开始讲求美观、好看、赏心悦目。既然食客花钱来消费，为什么不让他们买个舒心呢？

　　客观来说，海底捞的味道在传统川式火锅面前还是略有逊色，但是他们用自己一流的服务弥补了这一不足，也让当下要求越来越多样的食客偶尔也愿意舍弃口味追求一次服务。

　　在海底捞式的服务在全国打响之后，各家火锅店意识到了危机，不能只是单纯的靠着口味来取胜，再好吃东西，连续吃也有会腻的一天。但是优质的服务却能让食客频频惠顾，在保证自己口味的同时，提升自己的服务水平，食客是不是就可以留住了呢？

　　不论男女老少，喜欢吃火锅的人还是很多的。因为我们不难发现，在吃火锅的时候，好多人都因为又麻又辣的刺激下胃口大开，不知不觉中吃的比平时更多。所以很多人在吃完火锅之后，就会选择散步消消食。天气好的时候，还能在黄河边、水车园里逛逛，但是在三伏天里，谁也不想去外面。

　　于是乎，有着充足冷气的购物中心就成了人们更好的选择。平时工作繁忙的人，在吃饱肚子之后，脚步也会慢下来。为自己和家人添置几件衣服，买一根看了很久但是没有时间来试色的口红，或者跟朋友家人一起去看想看很久的电影。一切没有时间做的事，都在吃了一顿火锅之后有了时间。

　　深化合作 火锅如何在购物中心站稳脚跟

　　同样，作为购物中心来说，在引进品牌的时候，更希望有新颖的、独一无二的品牌入驻自家。兰州开了第一家海底捞之后，不少食客从安宁、西固专门前来品尝。由此可见，一个品牌，尤其是首次入驻的品牌，对一个购物中心的影响力是不容忽视的。

　　除了传统的品牌之外，为了迎合食客对就餐环境、火锅口味的不同需求，兰州近几年兴起了很多私房火锅，奔跑的筷子私人订制厨房、洋房火锅、小喆日式私房火锅等品牌的兴起，让更注重个性化、舒适度的食客找到了自己心仪的火锅店。

　　但是，作为私房火锅，有的品牌会因为自身资金短缺的问题，很难进入到大型购物中心中去。还有的品牌因为地理位置不佳，有时候导航也无法显示出准确位置，只能靠着食客的口口相传，所以新的食客增加速度并不是那么令人满意。

　　跟传统火锅一起竞争的还有转转小火锅，前两年的兰州，遍地都开起了转转小火锅。一人一锅，干净卫生，菜品根据碟子颜色或者形状来区分价位的不同。人均价位不高的转转小火锅翻台率高，入驻购物中心之后可以为购物中心拉动了很大一部分的客流量。火锅店为购物中心带动了客流，同样的，在今夏直逼40摄氏度的高温天气里，同时满足人们吃喝玩乐的一站式购物中心的好处就又一次体现出来了。

　　当然，也并非每一家购物中心都有知名品牌的火锅店入驻，而火锅作为餐饮业态中的一个，自身的优缺点还是很明显的，在排风不当的购物中心，火锅味很难散去，这对喜爱吃火锅的消费者来说并不是什么问题，但是对于一些口味清淡的人群，这就变成了一种负担。

　　购物中心在经营的同时还在不断调整自己的业态，来满足消费者多样化的需求。

　　除了餐饮需要更多的新鲜品牌来丰富之外，在其他商品品牌方面，也更希望能有与众不同的牌子来稳定自己的客流量。现在的购物中心不断的丰富着自己的业态规划，除了常规的业态之外，怎么样能让人在购物中心的停留时间增长，就成了各家购物中心迫切需要解决的问题。

　　本土品牌 努力寻找自己发展的契机

　　兰州除了除了诸如海底捞、秦妈火锅、傣妹、呷哺呷哺、黄记煌三汁焖锅、重庆九记老火锅、成都老夏老火锅、晓庆重庆老火锅等一系列传统川式火锅之外，还有泰一格年糕火锅·炸鸡、盛爱家年糕火锅炸鸡、尚品宫韩式纸上烧烤年糕火锅等年糕火锅也备受年轻人的追捧。

　　四季渔歌、洋房火锅、鼎火锅、龙船火锅、名流火锅、如果爱川式火锅料理、流年往返川式火锅料理等众多兰州本土品牌的快速成长，也让外来品牌受到了不小的冲击。原来四川重庆来的火锅品牌还可以打出“蜀地食材”的招牌，但是现在随着交通的不断发展，重庆成都每天的新鲜食材，也能在当天摆上兰州食客的餐桌了。在外来品牌不断入侵的时候，兰州自己催生出的品牌更加符合兰州食客挑剔的味蕾。

　　但是兰州本土的品牌目前还面临不少困境，如何与购物中心携手合作扩大经营，如何与外来品牌在对市场的争夺中占得先机，如何保证稳定的客流量等等都是本土品牌亟待解决的问题。

　　小结：在当今变幻莫测的商界，购物中心与火锅品牌要如何协调好两者之间的关系、火锅如何与购物中心携手共赢、传统火锅与外来火锅之间激烈的厮杀、本土火锅品牌如何进驻购物中心扩大自己的知名度，这些问题我们都将继续关注。