便利店侵入餐饮成常态 餐饮反攻便利店会成潮流吗?

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2017年09月13日10:26来自:筷玩思维 陈啸
核心提示:以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加,目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合。

  以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加,目前几乎主流的品牌便利店都在寻求和餐饮的融合,只是步子大小的问题,便利店的门店设计也在不断迭代新的版本。便利店餐饮俨然已经成为业界热点话题。

  除了便利店,家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵入餐饮业,筷玩思维认为,其基本逻辑无非是围绕现有用户群进一步延伸消费场景,或者借助新场景的推出拉新,并对原有的业态进行反补,最终形成二者水涨船高的局面。

  在这里,额外举2个具体案例。一个是位于北京工体的姜武和安琥合开的西餐厅“武琥9号”,另一个是著名的音乐餐厅“胡桃里”。

  在工体开餐厅,首先要做好早上和中午几乎没有生意的心理准备,那么晚餐时段如何充分利用就必须要想清楚了,否则必倒闭。

  武琥9号的解决方案是:在装修上定位为餐厅和酒吧的混合体,晚餐时段过后这里很自然的无缝过渡到酒吧氛围,相当于武琥9号在一个顾客身上赚了两份钱。

  此外,晚上去工体的人群相当比例有酒吧消费的需求,当然晚餐需求自不必说,这两种需求在武琥9号可一站式解决,两种顾客需求互相促进,最终的结果是武琥9号单店盈利能力很强。

  音乐餐厅“胡桃里”的案例与武琥9号异曲同工。合纵文化集团的根还是音乐,围绕合纵文化集团所延伸出的产业链其实是其“音乐+”战略的体现和落地,而胡桃里则是音乐+酒馆的具体案例。

  上述这两个案例都是丰富顾客消费场景的较成功的代表,回到开头提及的线下零售实体侵入餐饮业,筷玩思维认为,建立比较优势或者树立壁垒无外乎两种途径,要么是拥有一招克敌制胜的杀手锏,要么是走组合拳的套路。

  前者在当下的商业环境下越来越难,后者则具备普遍的适用性,我可能没有独一无二的核心优势,但我将几种未必称得上核心的优势形成组合拳,这种组合拳本身是有门槛的,这也是构建独特竞争壁垒的方式之一。

  对于便利店而言,这是个充分竞争的市场,几乎每条大街小巷的便利店附近都有烟酒店、小卖部存在,或者干脆7-ELEVEN的对面直接就开有一个全家Family Mart,这种现象已经不足为奇。肯德基的附近只有一个麦当劳,而任何一家便利店附近都有一堆便利店。

  筷玩思维认为,便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐,而快餐是和便利店一样近乎贴身肉搏的充分竞争市场,二者都面临如何破局的问题。

  2016年4月5日,有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开业,吹响了快餐侵入便利店的号角。便利店涉足餐饮已成行业普遍现象,餐饮反攻便利店也会成为潮流吗?

  对于这个问题,筷玩思维的回答是“不会”。

  便利店涉足餐饮其实是一套逻辑,便利店是非常典型的零售业态,而其侵入的餐饮部分也是零售特征明显。筷玩思维此前曾专门撰文分析过,麦当劳、肯德基是餐饮还是零售?傻傻分不清楚。

  餐饮属于服务业的细分行业,然而当我们走进肯德基和麦当劳,你会发现,我们所享受到的服务屈指可数:取餐?不好意思请自己排队;点菜?去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。

  便利店侵入餐饮的部分走的就是麦肯思路。事实也证明,零售出身的跨界者涉足餐饮成功案例较多,比如木屋烧烤等,因为内生逻辑一致。 

  而餐饮涉足零售则完全不一样,尤其是典型意义上的餐饮形态。为什么魏家凉皮搞便利店基本有戏?因为其是典型意义上的快餐,较好的实现了去厨师化,同时解决了标准化。只是品类不同,除此以外,其和麦肯相似度很高。

  筷玩思维认为,魏家凉皮之所以能突围出来,得益于在消费升级的渗透趋势下,抓住了陕西传统小吃“凉皮”的机会,迅速成为凉皮品类冠军。

  从餐饮转型或跨界零售业的老板心态:店铺的经营成本越来越高,复制速度又慢不说营收还不稳定,抛弃餐厅提上了日程。

  因此,我们看到现在很多已经做大的餐饮企业开始变着方的向供应链要钱、企图控制整个产业链条衍生出各种各样的业态:供应链公司、零售商、品牌公司、投资公司甚至装修公司,这方面最著名的就是海底捞了,开100多家直营店之后转而就玩起了生态化。

  零售业转行或跨界餐饮业的老板心态:毛利太低、线上获客成本高、没品牌议价能力,侵入餐饮是个尝试方向。

  餐饮反攻便利店目前看到的案例确实不多,但也值得注意的是,餐饮企业涉足零售的例子还是非常多的,现象也很普遍。很多餐厅在空置区域都会摆上几个盛满商品的货架,这些商品潜在购买者和餐厅消费群一致,但是据筷玩思维观察,目前以这种方式在餐厅搭售商品转化率并不高。

  当然,这种形态也并非典型意义上的零售,与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别,掀不起大风浪。

  相比之下,魏家凉皮另起炉灶推出独立的便利店品牌“魏家便利”,而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次,也非出于提升原有门店的坪效和人效考虑,可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。

  魏家便利后续详细发展情况,筷玩思维将保持深度关注,毕竟这是一个餐企彻底开辟出一块便利店业务的典型样本。

  总结

  金百万创始人邓超曾表示,零售是效率最高的,效率是最强大的壁垒,而外卖把餐饮变成零售,从这个角度上来讲,大部分餐企某种程度上一只脚都踏进了零售业。

  京东创始人刘强东也说过,对于电商和传统零售商而言,衡量供应链效率最核心的因素就是库存周转率,也就是说每采购一批货平均需要花多少天把它卖掉。苏宁的库存周转天数大概是60到70天,京东的库存周转天数只有30多天。外行看热闹,内行看本质。

  目前线下零售实体和餐饮业态互相侵入,从根本上来说是利好,除了带动整个产业的升级和迭代外,在通向绝世武林高手的路上有人陪练、经常性的过过招也是一大幸事。

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