太二酸菜鱼：日翻台率达10次 正吹响进军上海的号角

　　在琳琅满目的川菜菜品中，酸菜鱼以其别具特色的口感，独树一帜，成为一道众口皆碑的“国民菜”。

　　伴随着传统餐饮的轻模式变迁，“大而全”逐步向“小而美”过渡，“酸菜鱼”专营店以其街边店、快餐化的模式，迅速成规模地发展为一个火爆的特色品类。　 

　　在近几年，酸菜鱼专营品牌更 “逆势”开进购物中心，并在产品口味、经营模式、场景营造、品牌塑造、客群定位等方面进行革新，为商场餐饮招商带来“新风尚”。

　　据赢商大数据中心监测，2014至2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%。至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。

　　尤其在今年，酸菜鱼品类更以迅雷不及掩耳之势铺满了中国版图。在此过程中，因奇葩调性，把酸菜鱼带入话题风口的太二酸菜鱼更成为了当中的佼佼者。如今，品牌更是大举进驻上海。

　　12月15日，太二酸菜鱼上海首店在美罗城正式开业。而上海莘庄仲盛店及合生汇店也在紧锣密鼓的筹备。　　 

　　从酸菜鱼专营品牌进驻的购物中心数量来看，进驻1-2家商场的品牌占比高达82%，进驻3-10家商场的品牌占比16%，进驻10家及以上商场的品牌占比仅为2%。 

　　综合来看， 目前的酸菜鱼专营品牌，基本上都是区域性品牌，缺少规模化发展。太二酸菜鱼此次进军上海，是作为全国扩张的第一步，体现了品牌自身怎样的竞争优势？未来，酸菜鱼将会呈现一个怎样的发展格局？

　　奇葩规定的背后是品质的坚持

　　决定了品牌更久远的生命力

　　太二酸菜鱼创立于2015年7月，至今已成立两年。 

　　在很多人眼中，主打年轻消费市场的太二酸菜鱼，最大的印象可能是一些特别的规定：每日活鱼到店；酸菜鱼只做一个味道；不允许加辣不减辣；不外卖；不打折……

　　什么叫产品好？在太二酸菜鱼的定义中，除了产品本身的质量好，还有客人在品尝产品的过程体验好。

　　为了客人可以有更好的就餐体验，太二酸菜鱼制定了“五不接待铁律”。尤其是“四人以上恕不接待”则成为店规里最招人骂的一条。也因为这样，品牌在大众点评网站的评价就从来没达到五星，每家店基本都在三星到四星半徘徊。

　　但是，这个店规本质的出发点其实就是客人的用餐体验。因为只有四人桌，从菜品到灯光到桌椅尺寸，都是针对四人设计的，如果多一个人，用餐体验必然下降。

　　在话题性背后，太二酸菜鱼是一个产品主义的坚决拥护者。太二酸菜鱼首席品牌执行官徐伊伦认为，捍卫酸菜鱼的品质，就是品牌的生命力保证。

　　在太二酸菜鱼的理念中，味道不需要迎合客人，而是做自己认为好吃的味道。当然这个认知并不是盲目的。而是前期在产品研发上投入了极大的时间和精力，反复试吃，对于最终呈现的产品味道足够自信。

　　不过，对于太二酸菜鱼来说，产品品质只是在品牌经营中最基本的层面。对于市场出现大量的良莠不齐的山寨酸菜鱼店，徐伊伦表示，保证产品的高品质，才是品牌生命力的基础。

　　人格化品牌战略

　　不是餐饮品牌，而是潮牌

　　从品牌落地伊始，太二酸菜鱼就带有浓厚的人格化色彩：爱玩、高调、张扬、个性……这样的人格化品牌对年轻人来说，既好玩又亲近。太二酸菜鱼的粉丝也喜欢通过嘲笑的方式去调侃太二酸菜鱼。

　　至于品牌发布各种“任性”的话题，在没有广告投放的情况下，依靠自发传播，两年时间，吸引近百万粉丝关注，曾创下翻桌记录10次/天。这对于一个初创餐饮品牌来讲，不仅可以加速品牌的市场认知，而且还能加深年轻群体对太二酸菜鱼的品牌印象。

　　徐伊伦称，从一开始，太二酸菜鱼就是往潮牌方向发展，而非餐饮品牌。诸多任性表现背后，实际上也是品牌的一种主动筛选，筛选出对品牌文化和产品力高度认可的年轻消费群体，并服务好他们。

　　太二酸菜鱼将目标消费群体进行精细化定位，锁定25-35岁的时尚潮流人群。从产品形象、品牌形象、门店形象到品牌文化的打造，品牌都是围绕年轻人而来。　　

　　1、将中国传统塑造成潮流符号

　　“版画风+黑白极简”是“太二”所打造的潮牌形象，每家店的LOGO、版画都是经由版画师一刀一刀精雕细琢出来的。

　　不仅如此，太二酸菜鱼还制作了新年贺年MV，以酸菜坛作鼓，融入到现代乐队中。

　　2、重视客人在空间如何感受品牌文化

　　新开业的上海美罗城店是太二酸菜鱼门店设计的升级版。徐伊伦告诉商业地产云智库：“太二酸菜鱼上海店门店设计更具空间感和立体感，顾客可以在升级的空间里更好地感受品牌文化。”

　　3、通过开快闪店和赠送周边产品，传播品牌精神

　　快闪店和周边产品已经成为企业打造潮牌的时尚玩法，而太二酸菜鱼也不例外。

　　品牌曾在广州花城汇开设过“酸菜博物馆”快闪店，传播酸菜文化；

　　为配合上海店的开业，太二酸菜鱼推出“太二前进袜”，表达一种不因嘲讽的声音，而忘记前进初心的情怀。

　　上海作为全国拓展第一步

　　不是盲目扩张，而是发展足够成熟　 

　　上海是全国餐饮业领衔地，尤其是许多以菜品名为餐厅名称的品牌开始在单品餐饮类崛起。大众点评数据显示，2017年上海酸菜鱼单品的门店数达2560家，远超北京（1050家）、广州（1527家）和深圳（514家）等一线城市。

　　综合来看，虽然目前酸菜鱼专营品牌大量出现，但未形成具有明显竞争力，基本上都是区域性品牌，缺少规模化发展品牌。

　　截至2017年12月，太二酸菜鱼一共设有29家门店。坚持产品至上的太二酸菜鱼一直谨慎拓店，是一个愿意用时间去等待，而非靠快速传播而爆红的品牌。

　　徐伊伦认为，太二酸菜鱼选择进军上海，作为品牌进行全国扩张的第一步，是因为目前品牌在华南地区已经有一定的受众群体，供应链、品牌打造等方面发展足够成熟，也有足够的底气进驻上海这个餐饮重镇。

　　明年，太二酸菜鱼计划将开设30家以上门店，主要集中在广州、深圳、上海等一线城市A类甲级购物中心，也不排除尝试进驻二线城市优质购物中心。

　　国内酸菜鱼市场很大，跟风者、模仿者不在少数，要想从激烈的餐饮竞争中突围，必须找到差异化经营路线，具备核心竞争力，才能延长品牌生命力。

　　不难看出，太二酸菜鱼在单品市场做深做透，不是为了噱头，而是为了信仰去做营销。这种品牌战术背后，提升品牌附加值之余，也有利于提升消费者对品牌的“感知价值”。这也是新兴餐饮品牌，要发展成为行业领军者的路径！