快餐连锁与轻正餐通吃 墨西哥餐将成西餐创新入口？

　　2017年圣诞节后的第二天，百胜中国和全球最大的墨西哥风味连锁餐厅运营商塔可贝尔公司（Taco Bell Corp.）宣布，在上海再推出两家塔可贝尔餐厅。

　　2017年年初，百胜中国就在上海陆家嘴推出国内第一家塔可贝尔餐厅，之后，百胜中国在上海的高校聚集地五角场又新开了一家。

　　而更早之前，Taco Bell其实还开进中国一次，但却是以失败退出为结局。为什么时隔几年后，这个曾在中国市场折戟的墨西哥餐连锁品牌在最近重回生机、接连开店？筷玩思维认为，可能与整个西餐连锁的疲态中孕育的新机会有关。

　　墨西哥餐作为一个新品类，不仅在连锁快餐中出现蓬勃景象，也在新西餐创业品牌中表现突出，大有形成和汉堡、匹萨、牛排等成熟品类相并行的势头。

　　塔可钟二次入华初见成功，新西餐品类的好时光到来？

　　早在2003年，全球最大的墨西哥风味连锁餐厅Taco Bell在中国的第一家门店开在了上海人民广场附近。经过5年时间，这个经营墨西哥餐的品牌Taco Bell没能如料想中一举成功，在上海和深圳开出3家门店后，于2008年，陆续关店，正式宣布退出中国市场。

　　值得注意的是，在亚洲整体市场，Taco Bell的遭遇颇为相似。

　　Taco Bell这个已有54年历史的老品牌在美国市场拥有6700家门店，但在进入日本后，也没能征服本地人的胃，不得不黯然退场，而在之后的2015年，Taco Bell再次回到日本，却受到了欢迎。

　　在不久后的2017年年初重回中国，中文名改为“塔可贝尔”，这个更加符合国人对西餐期待的名字仿佛也给餐厅带来好运，这个开在浦东陆家嘴世纪大道的门店人气也和之前大相径庭。

　　然而，这个并非机缘巧合，当时正是国内轻正餐兴起之时，传统西餐快餐连锁船大难掉头，就通过开轻正餐的副牌来追随这个潮流，比如肯德基的K-Pro。

　　恰逢其时，塔可贝尔的店型正好是这种时尚轻松的休闲风格，产品的特质也决定了店面的氛围。塔可贝尔主打的仍是墨西哥卷饼（Taco音译为“塔可”）。这种墨西哥的传统食品，简单来说就是用一张薄饼将肉馅、蔬菜等卷成不封口的U字型，搭配酱汁来食用，有些类似于我们中餐的肉夹馍，但肉类和蔬菜种类都更加丰富，能吸引年轻人的兴趣又老少咸宜，新颖时髦又符合营养需求。

　　这种传统食品在墨西哥一般都是路边摊、小店子贩买的，正宗的墨西哥卷饼往往卷着牛肉、牛杂等各种肉类，配上各种风味独特的酱料来食用，外脆内香，香、辣、酸、甜各味俱全。

　　这对于吃腻了鸡肉汉堡、牛肉汉堡的人来说，无疑是新鲜的体验，但却和汉堡、炸鸡一样方便快捷。

　　从菜单上看，塔可贝尔有几种基本的烤饼、塔克和布里特卷，另外针对中国人口味推出了鲜虾牛油果布里特卷等产品。此外，餐厅内也提供墨西哥薯条拼盘、玉米片甚至炸鸡等快餐品种，顾客休闲聚会的需求也能满足。

　　百胜中国前首席执行官潘伟奇曾表示：“在新的国际市场开设餐厅是塔可贝尔整体扩张和发展计划中极其关键的一部分，该品牌全球扩张的大幕刚刚拉开。”的确，相比于最开始进入中国和汉堡炸鸡对抗的态势，如今西式快餐除了汉堡、匹萨之外已经难有新的突破，墨西哥卷饼就成了可以带来一股清风的存在。

　　在麦当劳、肯德基挖空心思打造新菜单时，墨西哥餐以其天然的新鲜感，比以往更容易征服顾客。

　　和之前也有不同的是，新的两家塔可贝尔餐厅都在本土化上积极尝试，比如推出面向中国消费者的全新专属晚间菜单，以及适于年轻人聚会场景的现点现制的烤扒类产品，甚至是酒精饮品鸡尾酒“激情魔都”，并提供送餐到桌服务。

　　墨西哥餐作为西餐的一个分支，如今迎来了一波发展的好时机，塔可贝尔的复苏是最直观的表现，并代表了墨西哥快餐开始兴起，成为中国快餐连锁界的一股新势力。

　　春江水暖鸭先知，墨西哥餐品类的兴起不是偶然

　　曾经在肯德基，墨西哥鸡肉卷与老北京鸡肉卷也是菜单上的热门餐品，实现了对国人第一次墨西哥风味的普及。不过随后墨西哥鸡肉卷下架，塔可钟退市后，这个品类渐渐淡出大家的视野。

　　但是，墨西哥餐仍以西餐厅单店的形式零星存在于一线城市，很可能比Taco Bell味道好、更正宗，但却缺乏扩张的潜质。

　　不过也有例外，南京就出现了一家以墨西哥餐为主打的连锁品牌“塔可”，在南京有11家门店；上海也出现了几个有2到5家分店的墨西哥简餐品牌，如玛雅墨西哥餐厅、TOGO TACO。但是，对于“正宗”这个问题，也还是困扰着这些新兴品牌：过于正宗，受众太小；不正宗，没法立足。

　　筷玩思维注意到，比较受欢迎的墨西哥餐厅有一些共同特点。首先，在墨西哥菜的基础上有所改良，融合了中国本土口味；其次，加入意大利、西班牙、英美特色食物的元素，突出“国际范儿”——相对丰富的菜品可以吸引不同需求的人群。

　　从食材到食物形式，墨西哥餐本身就具有平民化餐饮的基因，非常适合做轻正餐，这也是敏锐的商家们开始青睐这个品类的原因。

　　而独特的墨西哥菜在整个西餐领域是一个未被开发的部分，具有特色属性，容易打造时髦、健康的时尚餐饮品牌形象，同时又容易进行本土化改良，就地取材，灵活应对市场。这都让率先尝试墨西哥餐的新餐饮品牌尝到了甜头。

　　从供应链来看，饼皮、牛肉、鸡肉这些主要食材国内都可以实现充足供给，一些海鲜和香料则可以灵活选择供应方。

　　以墨西哥菜为主打的餐厅，还可以灵活根据市场需求，加入最流行的食物品类。

　　比如墨西哥餐厅连锁品牌“塔可”的新店，就针对注重健康的客群设立了沙拉专属区，有十几种单品沙拉类型，如爱琴海沙拉、法式浪漫沙拉、韩国欧巴沙拉、加州鸡肉沙拉、墨西哥热情沙拉、三文鱼牛果油沙拉等，相当于一个小型沙拉专门店，但作为墨西哥餐主营项目的补充，则能够吸引客流，提升客单价。

　　这些墨西哥餐厅和将来可能成为新巨头的大型墨西哥连锁快餐相比，优势就在于定位差异。塔可贝尔的优势在于中央厨房和标准化操作，小型墨西哥餐则在于能在休闲餐厅、特色餐厅的经营之中挖掘出新的餐饮消费需求，并更快的满足它。

　　连锁还是小而精？本土化创新才是西餐经营关键

　　即使是Taco Bell这样的全球连锁巨头，初入一个新市场也需要找准时机，经过踩点摸索尝试后才能确定经营方向。对于初入这个西餐新品类的品牌，更是大多先以小而精的单店来探索市场。

　　所谓小而精，往往是在产品设计、店型打造和营销方式上的别出心裁，以更加贴近顾客的方式获取信赖和喜爱。

　　产品层面，主要就是打造特色菜单。主打餐品要特色、正宗、美味；多样化、本土化的餐品要新颖、心理接近、满足个性化需求。

　　比如，一家客单价在百元的中档墨西哥餐厅，就会提供主打的经典芝士墨西哥牛肉玉米卷、脆牛舌卷饼等，特色菜单中则创新打造了五花肉塔可、北京烤鸭口味塔可等，同时在摆盘方式上也有创新。

　　也有一家墨西哥餐老店，瞄准来店的本土客人可能很多都不懂如何点餐的痛点，推出了一款“Taco拼盘”，一份餐里包括了鸡肉、牛肉、鱼肉和虾仁四个口味的塔可，不仅主料和做法不同，连饼皮也涵盖玉米、白面、软、脆四种，各个不重样，不论聚会分享还是一人食的顾客，都可以得到满足。

　　再有就是地处写字楼之间、主打轻食健康墨西哥菜品的餐厅，卷饼中包裹着大块的肉，更有大量蔬菜、五谷杂粮，强调营养均衡、少油少盐的健康理念。同时推出大分量的聚会分享卷饼和小号的卷饼、面向白领的日常工作餐，基本保证一个墨西哥卷就可以吃饱、营养全面。

　　甚至有面向符合亚洲人口味的墨西哥餐厅，墨西哥菜不强调原汁原味，而是在墨西哥餐里加入很多韩国饮食元素，比如酱料中不仅有传统的莎莎酱、奶酪酱，还有黄豆酱；小菜里则有泡菜等可以选择……这些元素的点缀让口味更新颖，但却不影响整体的风格。

　　有的墨西哥餐厅则以家庭风格的墨西哥餐为主打，作为“小食”的塔可种类丰富自不必说，还有墨西哥家庭中常常出现的烤肉、传统烟熏辣味鸡等大份热食，更适合聚餐。

　　当然，也有一些店是以特色店型为亮点的，如一家餐厅以仙人掌、墨西哥草帽、郊狼为主题元素来设计餐厅环境，也吸引了很多顾客前来休闲聚会，但最终，其美味的墨西哥食物和多款地道的玛格丽特鸡尾酒才是最能打动食客的东西。

　　总之，只有在产品上具有鲜明特点，并符合当地市场的口味需求和社交需求，一家小而美的墨西哥餐厅就有源源不断的客流。打出自己的独特之处，并持续不断根据市场需求调整菜单，也是很多外来饮食品类立足市场的法宝。坚持在传统正宗与创新之间找到一个合适的平衡点，正是考验经营者的关键。

　　结语

　　随着此前动画大片《寻梦环游记》的热映，国内更多人通过一个奇妙的故事对墨西哥文化和文化中最贴近生活的饮食文化产生了兴趣，这恐怕也是墨西哥餐厅没有料想到的一个商业契机。

　　对于大多数国人来说，西式快餐、西餐早已经和汉堡、薯条、炸鸡、牛排和匹萨划上等号，墨西哥餐的出现，色彩鲜亮、酸甜辣味道丰富、食材健康，还与异域文化结合，天然具备“网红”气质，在消费升级浪潮下，轻食餐厅往往有墨西哥餐的身影，完成了初步的市场教育后，迎来了渐好的发展时机。

　　从经营角度，墨西哥餐食材供应链容易把控，产品的标准化也比较容易实现，可以有更灵活的方式来进行菜品创新、提升效率。

　　不论跨国连锁还是精品餐厅，找准方向和定位，为客人提供高水准、高性价比、良好体验的异国美食，都可以在这片西餐蓝海中找到自己的立足位置，实现发展。