新餐饮·新场景｜煮枼创始人：生活需要美感，用你的品位去吸引你的顾客

　　什么是新餐饮？如何做好新餐饮？商业地产观察将采访十余位餐饮创始人、资深餐饮人，听听他们从新餐饮的新场景、新产品、新模式、新营销等角度解读新餐饮。请持续关注《餐饮大佬解锁新餐饮》专题栏目。

　　解锁【新餐饮·新场景】

　　刘 芳　煮枼创始人

　　曾供职于百胜、星巴克，负责大陆地区100多家星巴克门店，管理2千人的团队，年营业额5亿余元。

　　中华全国工商业联合会烘焙业公会常务理事　　 

　　煮葉：以茶和餐作为载体的新式休闲现代茶馆，以现代人生活方式的节奏和体验为主，加入现代茶元素与个性化的融合。

　　《场景革命》一书中说到：人们喜欢的不是产品本身，而是产品所处的场景，以及场景中自己浸润的情感。人们需要更多场景来满足自己的不同需求，哪怕是不能实现的空中楼阁似的需求。商品不再是作为传统的物品，而更多是发轫于场景的体验。　　                                          

　　对于餐饮来说，场景打造已经是餐饮不可分割的一部分，一家有格调的餐厅会让人赏心悦目，一个好的餐饮空间会跟消费者产生互动和连接，购物中心做主题餐饮街区，网红餐厅做拍照墙角，餐饮品牌升级必然要做场景升级，那么餐饮品牌应该如何打造新餐饮的新场景呢，听听煮枼创始人刘芳怎么说。　　 

　　新餐饮，不止是卖一杯茶　　 

　　2017年，新零售打破了多重业态的常规操作，盒马鲜生、超级物种等新物种相继问世，喜茶、奈雪等网红茶饮不断刷新认知，更有餐厅成为网红打卡圣地，餐饮的界限被不断打破。

　　记者：什么是新餐饮？新餐饮应该有哪些特征？　　 

　　刘芳：首先商业的本质是一样的，无论所谓的新餐饮新零售或者说新茶饮，在我看来核心都是要通过产品去传递给你的顾客，那不一样的一点，也是新餐饮的一个重要特征，就是互联网。餐饮不会再仅仅只是卖一杯茶，可能会有很多链接，最大的一个链接就是互联网的链接，也就是线上到线下的链接，这是新餐饮贴上的第一个标签。　　 

　　第二个特征，就是跨界，在品牌同质化的情况下，餐饮店不会只是做餐饮，它会与其他各种业态去做结合，打造复合的餐饮业态，提供更多服务以满足顾客的不同消费点。　　 

　　第三个特征，就是节奏。现在新餐饮新零售牢牢的抓住了90后和00后的消费心理，更聚焦到顾客端的感受，所以会去掉很多以前的中间环节，比如说这个上新节奏会变的越来越快，顾客获得产品的途径会越来越快，越来越高效。这也是现有的新零售新餐饮的不一样所在。　　 

　　你的品位决定了吸引什么人

　　记者：餐饮品牌如何在场景创新方面有所突破？　　 

　　刘芳：在做场景设计之前，首先要了解自己的品牌定位，同时也要了解你的顾客的需求点，为他们找到连接的通路。空间内的每个器物，每个材料，顾客都能感受到，品牌设计本身的格调很重要，你的顾客其实是有消费能力和品位的，他们对美是有认知高度的，所以品牌的品位也决定了吸引什么样的人。　　 

　　举个例子，煮枼是一个东方格调的空间，东方人其实是讲究留白的，但是不能只是一味的留白，没有其他的东西。仅仅是一面白墙，我们都做了非常大的考究，煮枼的设计师原研哉本身是很喜欢白色的，他认为白色代表干净，他希望这个空间表达的是一个干净、舒适的喝茶空间，所以他在材料的部分选竹子，墙面的部分用白色，但是因为很多白很容易变得很冷清，所以在这个白用什么的材质，什么样的粗细的颗粒上，我们花了很长时间去讨论。最后我们打了很多样，选择了有些凹凸感和层次感的白墙，它是可以带来回味的，又不会让你觉得很冷清。

　　记者：哪些细节场景的打造，能够触动消费者？　　 

　　刘芳：这个有很多，比如在桌椅的功能上的设置，有人来是谈事情的，那么桌椅的距离怎么样是合适的这个要把控好，有人来是开会、工作的，那我们就设置了有点私密性的小包间，还有很多人是一个人来，我们会设置很长的大桌子，适合年轻人一个人坐在那里工作、处理事情。　　 

　　除了喝茶以外，在一个空间里消费者还有很多日常的需求，也就是服务的细节最能打动消费者，比如WIFI的使用，雨伞，这里面的音乐的状态，灯光的状态、舒适度、温度，这些都是要注意到的。　　 

　　比如煮枼店内墙上的画，都是跟茶相关的，而且都是原创的，它要打造一个消费场景，就是体现茶在杯中的漂浮之美，这里的每一幅画都至少了花了三天的时间去拍摄成图。

　　强化跟顾客之间的透明度　　 

　　记者：未来的新餐饮在场景创造上，还可在哪些方面有所提升？　　 

　　刘芳：一方面要铸造品质，一方面得要强化跟顾客的透明度的关系，让顾客更能够全面的感受到品牌想要传达的东西。因为现在的客人都很聪明，他如果能够通过更多的方式了解你，他就愿意选择你。无论是新零售还是新餐饮，背后的逻辑都是那些，有一天还是要回归理性，在做赚钱这件事情上的账也要算清楚。　　 

　　记者：场景的打造是否会增加品牌的运营成本？　　 

　　刘芳：只能说可能比以前投入的费用要高。以前一个路边摊开了，只要产品够好，顾客就会去吃，现在可能这个路边摊还要设计得时尚，当然这个路边摊的产品品质要高，这些都是带来的附加成本，但是时间成本才是最大的成本，你要花很多时间去知道，去管理去设计，去日常维护，这个成本是巨大的。