港式茶餐厅在内地的势头一落千丈 代表着一个时代的结束

　　“老板，来碗鱼丸粗面。”

　　这是卡通人物麦兜的名言，也是很多茶餐厅里会发生的对话。对于很多出生于80年代的中国人来说，“茶餐厅”是人生当中一个重要非常重要的业态。

　　它的重要性体现在食物上：这里的食物集合了中西方的特色，主打的菠萝油、奶茶或者叉烧包，都赋予了外来食物亚洲味道。

　　它的重要性也体现在文化上：从古惑仔到TVB再到周星驰，80后即使没有去港式茶餐厅里消费过，也会在心里为它留下一个位置。

　　不过再想一想，你有多久没有光顾过港式茶餐厅了？最近几年，港式茶餐厅在内地的势头一落千丈，拿上市之初众人看好的翠华餐厅来说，作为首家在港交所挂牌交易的老字号茶餐厅，2012 年它上市的时候众人都非常看好。然而从 2014 年开始，翠华集团的业绩就一路下滑，之前还传出翠华正在找人接盘的消息。

　　在中国餐饮整体向上的势头中，为什么作为曾经的领头人物，港式茶餐厅陷入如此境地？

　　很遗憾，没人给茶餐厅带货了

　　一个网红在社交媒体上说，某个产品好好用啊，可能会让一个产品一度脱销。

　　而如果一群网红在社交媒体上说这个产品很好用，那么这个产品绝对会成为电商的 TOP 5。

　　为什么要说这个呢？因为在港式茶餐厅就是这么火起来的。而在它的案例中，“网红”就是 TVB。

　　在 TVB 电视剧占领小屏幕的时代，茶餐厅也随着这些电视剧火遍大江南白。《陀枪师姐》《古惑仔》《阿飞正传》……这些经典的剧集在很大程度上普及了茶餐厅文化。不仅是浅显地推广某家茶餐厅，而是帮助推广茶餐厅文化：怎么点菜、怎么吃、如何在茶餐厅中交际……

　　强势文化总是能带来新的舶来品。好莱坞带来了大汉堡，韩剧带来了辣白菜，日剧将为孤独者准备的美食呈现在了中国的观众面前。

　　1992 年，邓小平南巡的时候，将一个靠近香港的小渔村指定为经济特区。23 年后，这个当年的小渔村，GDP 正式超过了香港。这个地方是深圳，而它的 GDP 排名全国第四。

　　香港已经不再强势，无论是在经济还是在文化上。从经济地位上来说，它正在失去它的势头。在中国人民越来越多地与西方国家深度交流的现在，这座本来神秘的城市在褪去它自身的特色，越发像一座“处于南方的一线城市”。

　　而文化上，TVB 的演员北上、制作团队频繁被内地挖角……一些悲观的想法是，香港可能再也拍不出来当年那样的电视剧了。自然，也很可能没有人给港式茶餐厅“带货”了。

　　没能跟上消费升级的脚步

　　从上世纪开始进入内地开始，港式茶餐厅最早在广东、上海等华东、华南城市出现。第二波热潮则是在奥运前后，这时候港式茶餐厅开始北上。

　　而一个你或许没发现的事实是：港式茶餐厅最早的定位，实际上是“高端”和“特色”。

　　“特色”是很多餐饮品类为了打出差异化而增加的特色，然而，这也让品类与消费者有了距离感。在香港，茶餐厅的日均翻台率大约是 25 次，而在大陆，日均翻台率只有 7 次。消费模式的差异，让人们不会将去茶餐厅当成日常行动。

　　并且在香港，茶餐厅算是中低档消费的快餐。2008 年，大学毕业生大约能够赚到 8000 到 10000 元港币的收入，而吃一顿茶餐厅大约是 40、50 港币。而在北京，大学毕业生的起薪大约是 4000 元，而简单吃一顿茶餐厅，也要 50、60 元。而那时候，“下趟馆子”大约只要 30、40 元。

　　如果时间还在 2008 年，你会看到当其他餐厅还在强调自己口味正宗的时候，港式茶餐厅早已开始注重装修：让人眼前一亮的装修、开放式吧台、卡座、暖色调灯光……可以说那时候，港式茶餐厅总能使人眼前一亮。

　　可以说，那时候港式茶餐厅的装修，是能跟得上它的人均价格的。

　　回忆完过去，我们再来说说现在。当大环境已经大变，所有的餐厅都开始注重从里到外的一切的时候，多数茶餐厅还没有做出调整。地砖还是那个地砖、吧台还是那个吧台。我最近去了好几家曾经在北京很流行的港式茶餐厅，看到它们的装修还是非常的“香港”。联系起 TVB 的衰落，这样的装修，似乎已经没有办法引起消费者的共鸣了。

　　从 2015 年开始，上海、杭州、南京这些大城市里，茶餐厅越来越少。排队的人们在各种各样不同形态的店门口来来去去，但从来没有回到过茶餐厅。

　　所以，港式茶餐厅的末日来了吗？

　　别急，其实还有招

　　过去一段时间，我去了北京很多家茶餐厅。其中有好几家非常火爆。

　　这些店的口味如何我们先按下不表，我们来说它们与“上一代茶餐厅”最大的不同是什么。

　　逻辑很简单：在上一代茶餐厅的基础上，砍单品、做爆品，减小菜单。

　　不管是陈小春的七爷，还是王品的鹅夫人，如果你去观察他们的菜单，实际上你还是能够看出来他们茶餐厅的本质——一样也有虾饺、咸柠七这样的港式茶餐厅之中的“经典”单品。但是他们把战略聚焦在了一个单品上面，用一个小切口撕开市场，用差异化吸引更多客户。

　　烧鹅之于茶餐厅，和酸菜鱼之于川菜的关系是不是一样的？实际上，从更广泛的意义上来说，这反而是个机会：做酸菜鱼的人很多，但是做牛腩清汤面的人却非常少。

　　门槛也是有的：八大菜系以粤菜为首，对烹饪、食材的要求相当高。即使它能有更高的定价，以及更加广大的受众。

　　从那些在排队的餐厅，我还学到了另外一个方式：跟着受众一起走。

　　港式茶餐厅之前一直通过自己的文化输出，走“流行路线”。但是在香港文化弱势，以及更强势的文化不断输入的现在，港式茶餐厅已经无法通过原来的流行路线吸引那些“潮人”了。好在，经过接近 20 年的累积，香港文化早已有自己独特的受众—— 80 后。虽然看起来他们不是现在最主流的消费群体，但是他们的实力也是不能小觑的。我去到的那些受欢迎的新式茶餐厅，无论是在店内播放 90 年代的香港电影，还是在装修中融入一些经典的港剧台词、地名，都是唤醒这群人对当年香港的记忆。通过复古的装修元素吸引来这些客人，再用一些更强势的单品将他们留下来。

　　港式茶餐厅的式微，本质上就是品类老化。要破解这样的情况，可能还是要多关注市场的动向，以及消费者的变化，光是怪大环境，是不好使的。