米其林星厨上海连开三家新店 传统英伦佳肴迎合中国胃

　　工作再忙，47岁的英国大厨詹森·阿瑟顿（Jason Atherton）每天下午都要抽空去练拳击，以便穿得上修身有型的厨师服。双排12粒纽扣、左胸口绣有字母a的精致制服，一模一样的他有50件。尽管厨房免不了油腻和污渍，他也要脚蹬一双250道工序定制的昂贵Berluti皮鞋。

　　不同于大腹便便的主厨形象，詹森无疑是最热爱时尚的名厨之一。他习惯穿塞维尔街(Savile Row)的定制男装，费心从苏富比拍下瑞士制表品牌爱彼1972年的初代皇家橡树腕表，二手精钢款花了24万元，“懂表的人都会问，你从哪里搞来的这块。”说起这些他头头是道。但一踏入厨房，他又回归那个叛逆、狂热的美食爱好者，心无旁骛地用精致而复杂的料理征服全世界的挑剔食客。

　　8月，詹森主理的上海小酒馆(Shanghai Tavern)、日料餐厅日矢(HIYA)，中餐厅粤味（Canton Disco）在上海艾迪逊酒店揭幕。从南京东路的酒店大堂步入，经过全手动控制的老式旋转门，上海小酒馆挑高七米的餐厅空间搭配整片沿街的玻璃窗，偶尔有红色双层巴士从窗外驶过，吃着鲜虾鸡尾杯、炸鱼薯条的人们可能会恍惚觉得自己身处伦敦。

　　餐厅主打英伦风，但入行30多年的詹森从不对当地美食的可塑性掉以轻心。八年前决定把店开到上海时，他为了熟悉本地的食材和口味，常常抓上几百块钱，打个的就直奔菜场，在讨价还价的乐趣中，找到最新鲜、可以入菜的原材料，然后用自己的烹饪方法，让它们成为菜谱的一部分。

　　上海小酒馆的菜单简简单单一页纸，省去了中餐厅令人眼花的厚重菜谱。传统英伦佳肴与改良菜并重，比如将英国人爱吃的圆形猪肉派做成方形，由侍者推着餐车当场切配，摆盘像极了吐司。裹着腌渍猪肉泥的酥皮带上余温，更符合中国人热食的习惯。蟹肉吐司沙拉则用到了柠檬冻和腌黄瓜调和酸甜，与中式蟹菜中的醋和姜功能大同小异。

　　作为四间米其林星级餐厅的主理人，菜单上少不了詹森的招牌菜芝士焗通心粉。食材被装在浅底铁锅里上桌，一层厚实的芝士上面是扎实的大块牛肉，顶部再撒满炸至焦糖色的芝士碎屑，分外诱人。牛肉鞑靼也延续了詹森在鞑靼菜品上的一贯掌控力，一道苏格兰海鳌虾鞑靼，配西柚冻、牛油果和手指青柠，曾是纽约艾迪逊酒店钟塔餐厅（The Clocktower）的口碑之作。

　　在法餐、西班牙菜、美式、日系等风格中不断游走的詹森，似乎跟保守的英国美食界格格不入。这个出生在英格兰约克郡的小镇青年，16岁便趁着父母外出度假，买了张单程机票只身逃到伦敦打拼。后在母亲的建议下加入陆军给养部队（Army Catering Corps），六个星期的培训结束后，他恨极了这种教条式的古板烹饪。

　　1998年，他抛下伦敦的一切，来到以分子料理闻名的西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli），成为第一个学厨的英国人。抵达的那一夜，他身上只有一个小背包和这家米其林三星餐厅的地图。在沙滩睡了一夜后，第二天早上他骑着自行车翻越山岭来到餐厅，恳请留下工作。“普通厨师需要1小时才能打开100个扇贝，厨师看到我只需要15分钟就能搞定，所以他和我从此就成了好朋友。”他曾在接受采访时回忆。

　　多年来，四处游走的詹森受到马可·皮尔·怀特（Marco Pierre White），以及分子料理掌门人菲尔然·阿迪亚（Ferran Adrià）等多位顶级大厨的指导。2001年，他加入暴脾气的“地狱厨神”戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)团队，负责运营Maze系列餐厅，并撰写了《美滋餐厅白皮书》（Maze: The Cookbook）、《五英镑美食精选》（Gourmet Food for a Fiver）两本美食畅销书。

　　效力近十年后，他和戈登不欢而散，转而单飞，和菲律宾妻子经营起了自己的餐饮集团The Social Company。2011年，旗舰餐厅宝仑街社交场（Pollen Street Social）开业半年后便被授予了米其林一星。《Time Out》伦敦版的美食编辑评价詹森，“他是一位非常有天赋的厨师，一位低调而安静的成功人士，名声在外却不在乎聚光灯。”

　　8年开了20家餐厅，这是任何一个米其林星厨都不可小觑的战绩。

　　算上2010年为水舍酒店(Waterhouse)打造的外滩第一台(Table N0.1)和2013年在江宁路开业的食社（The Commune Social），这是詹森第三次布局上海餐饮市场。“外滩第一台虽然结束合作了，但食社非常成功，过去几年一直很忙。现在我们在这个市场沉淀够久了，是时候去做一些商业上的长远规划。”詹森告诉第一财经，就上海小酒馆的合作，他和上海艾迪逊酒店洽谈了两年，具体筹备了六个月。

　　彼时，《米其林指南》在千呼万唤中来到中国内地，2016年首次推出上海版，引得沪上餐饮界震动，尤以开业两三年的餐厅最受舆论关注。尽管The Social Company旗下餐厅共揽获四颗米其林星，詹森也一向以这本红皮书的标准来经营餐饮，但看到不少大厨朋友如果没有米其林星，连觉都睡不好，他始终觉得，“《米其林指南》不是给厨师的，是给食客参考的。餐厅首先要满足顾客，如果你为一本指南烹饪，那就可笑了。”

　　所以宝仑街社交场一战成名后，他和合伙人又在新加坡、迪拜等地复制了经营模式，但没有一家新店是十足的翻版。“照单全搬是比较聪明保险的，我觉得乔·卢布松（Joel Robuchon）这方面执行得非常好。但以我的个性，不可能。我不喜欢重复同一概念。复制的动作无法让我保持亢奋的心情，我宁愿费神想新的构思，也许最后不一定成功，但起码心理上满足。”上月刚去世的法国名厨卢布松是全球摘得米其林星最多的大厨，超过30颗。也是在2016年，他的第一家美食坊在上海外滩开业。

　　对照卢布松庞大的美食王国，很难不去联想The Social Company的全球扩张计划。按照时间表，再过两个月，詹森在卡塔尔和多哈的新店即将揭幕。“娶了菲律宾老婆之后，一切关于亚洲的好事接踵而来。”他打趣道。

　　“现在社会被金钱主义所笼罩，热钱太多，太疯狂了。人的一生对大千世界来说真的太微不足道了，你的兴趣不能只是赚更多的钱。”但为了保证1400名员工的福利，他必须做好商人的角色。“两年前，我们伦敦的餐厅业绩大幅下降20%，没想到过了两年经营好转，又升了回去。所以，比赚钱重要的是，让你的事业细水流长。”

　　“成为一个好厨师不是一朝一夕的事情，甚至可能比培养医生还长，有时要20年。所以我母亲一直跟我说，人活一世，开心最重要。”如今，詹森依旧是“空中飞人”，回到伦敦家中的时间屈指可数。但两个女儿出生后，这种“用力工作、用心生活”的生活态度也影响了她们。“不管姑娘们以后对烹饪感不感兴趣，好在相比20年前，现在女性主厨很多了，只要你够强大。”他挥舞了一下自己健壮的手臂。