米其林驾到之5大猜想：谁会上榜？如何搅动餐饮圈？

　　米其林餐厅的名单里，终于将出现中国内地餐厅。5月17日米其林中国宣布，预计在今年下半年发行双语版《米其林指南上海2017》。这是被誉为全球美食推荐“圣经”的米其林指南，首次登陆中国内地。此刻，餐饮老板们怎么想?谁有可能上榜?米其林会给国内餐饮业带来什么?……内参君为你梳理了“米其林驾到”之5大猜想!

　　猜想 1 |

　　将如何搅动餐饮圈?

　　就在不久前，外婆家创始人还在日本入股了一家米其林餐厅；近期将推出的拉面品牌，同样引进自日本米其林。

　　△外婆家的海报

　　而今，米其林已来到身边，餐饮经营者们怎么看?

　　在一个餐饮老板群里，该话题引发热烈讨论。以下为几个代表性观点——

　　国内目前的点评或者推荐总是难有公信，米其林指南的魅力在于权威公正有序，对于中国餐饮行业整体水平的提高，理念的提升，一定会有促进作用。对于提升品牌含金量一定有用。不过一旦动真格的，很多企业由于对产品不够自信，可能会有抵触心理。

　　——庆鱼堂创始人 王天兵

　　举个例子，现在很多分子料理智能烹饪很棒，就说自己可以达到米其林标准，但口味真的良莠不齐。我个人认为，米其林指南的认证推荐，更多用在品牌溢价上，宣传作用大于实际作用。另外，我感觉米其林指南的场景定位跟中国内地不是特别符合，欧洲标准是否适合中国胃口，要看会不会水土不服。

　　——餐饮老板咨询顾问 胡先生

　　米其林进入中国内地，各位餐饮老板应该积极去了解，对于品牌的运营改进会有帮助。同时，也建议各位去百度一下“米其林魔咒”，很多餐厅在获得米其林指南推荐之后，房租、人员会随之水涨船高，在高关注度下优点和缺点同样容易放大，所以也有很多主动放弃米其林评级的案例。辩证的看，米其林的综合评价指标、环境、服务和满意度等等，是可以参考帮助自己精细化运营的。

　　——宅食送CEO 穆杨

　　个人觉得，我会花大价钱去买这个证书，这个排名。

　　——某匿名餐饮老板

　　……

　　呃，不得不说，最后一位说出了大实话——尽管米其林的价值就在于不是花钱能买到的。

　　猜想 2 |

　　看中了中国3万亿级的餐饮大市场?

　　据相关资料显示，这次“米其林指南”中国内地的发布节奏比以往任何时候都显得“急躁”。

　　△外界盛传，4个月以后，《米其林指南上海2017》就会和国人见面。

　　一个比较普通的说法是，《米其林指南上海2017》正式发布时间大约会在9月20日左右，据5月17日公布消息只有4个月时间。而从以往经验来看，米其林第一次新闻发布，到最后公布指南，整个周期通常在8-10个月。

　　显然，这与极具工匠气息的米其林风格不搭。一种分析指出，“米其林指南”一反常态或许是受制于某种外界因素，一种可能是来自竞争对手的压力，另一种可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴，这个合作伙伴要抢进度。

　　另一种分析认为，“米其林指南”近几年在欧洲影响力有所下降，开始开拓东南亚等新市场。在中国内地这块3万亿级庞大的蛋糕中，“米其林指南”却一直未占有一席之地，快速登陆中国内地顺理成章。

　　猜想 3 |

　　谁能上榜?

　　消息一出，广大吃货们比餐厅经营者还蠢蠢欲动，有人根据米其林以往的风格，甚至“猜”出了“上榜名单”。

　　这份“名单”包括：Jean-Georges法国餐厅(位于外滩三号，由世界名厨坐镇)，L'Atelier餐厅(Jo?l Robuchon在上海的分店，其在全球拥有27家餐厅，总共获得了25颗米其林星)、福和慧(非一般的素菜馆，被评选为2015年度“亚洲50佳餐厅”)等，个个大有来头，看上去绝非“瞎猜”。

　　不过，被米其林推荐的，就一定是高大上得遥不可及的餐厅吗?并非如此。

　　《米其林指南》中国香港、澳门篇中还曾首次将街头小食店纳入推荐范畴，低至几元的平价小吃均有上榜。其中有23家小吃和餐厅获得米其林资格，不但味道好，而且还平价得可爱。

　　△香港获得“米其林一星”的甘牌烧鹅店

　　比如获得“米其林一星”的甘牌烧鹅，人均消费在50港币以下。这其中还有一个有趣的故事——大多数到港游客都知道中环的镛记最出名，但早两年这个皇牌烧鹅店据说因为家族争产风波而水准大降，已被米其林除星。但后来镛记第二代掌舵人之子另起炉灶，在湾仔开了一家甘牌烧鹅，是几年前镛记的正宗味道，才开业4个月就入选2015香港米其林一星!由此也不难看出米其林对于美食口味的严格要求。

　　因此，无需一听米其林餐厅就觉得高不可攀，高入云端的顶级餐厅和市井味的小馆子都有可能入选，前提一定是你够特色。

　　猜想 4 |

　　神秘的米其林美食侦探，

　　此刻正坐在你的餐厅里?

　　据说，此前有86位美食侦探参与这项工作，其中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。

　　△最近你的餐厅是否会接待两名神秘的“美食侦探”?

　　这些神秘的“美食侦探”在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历，都是全职“以吃为业”的人员，每个美食侦探每年需要吃遍250家餐厅。每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付账，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，以便最终得出科学结论。

　　据说此次莅临上海的神秘评测人是两名外籍男士，其中一名是华裔面孔，他们通常都会点套餐、开瓶酒。所以最近外滩的各大高级餐厅的经理们关系尤为密切，大家都在互相通报是否接待过这两名神秘评测人。

　　猜想 5 |

　　上榜餐厅将财源滚滚?

　　据有心人士统计，被米其林推荐的餐厅，有将近一半都是不盈利的!

　　△米其林的“魔咒”

　　原因主要有两个。一是星级越高，成本越高，盈利空间所剩无几;二是米其林的星级有升有降，如果被降星，后果是灾难性的。在法国，曾经有位知名大厨因为评级将要被下调一颗星，承受不住压力而自杀!

　　此外，最可怕的是“树大招风”，引来房东成倍提升租金，所以有些被推荐的小店生怕媒体宣传。

　　有种说法是，一颗星的米其林餐厅赚钱;两颗星的主厨如果在世界各地拥有多家分店，才可盈利;而三星的米其林餐厅，除非是背后有大财团支持，或者开了普通餐厅盈利，否则很难维持收支平衡。