老牌茶餐厅运营带来的启示：效率为先、A+B+C的菜单结构...

　　对于任何餐饮企业来说，成功都是基于是否始终地提供有品质的食物以及服务。但是除此之外，成功与生存也取决于盈利的状况。无论是独立的夫妻店还是大型连锁餐厅，每个餐厅的经营者都会注重的是营运的效率。

　　而如果要提效率，就不得不提香港。香港总商会主席夏雅朗曾经说过一句话：“在香港你一日可以完成 20、30 件事情，但在其他城市或许就要减半了。”在这个城市，所有的商业都是围绕着“效率”来进行的：买车第二天就能到手，做衣服几小时就能拿到……

　　而香港的餐饮也没有逃过这两个字。大街小巷随处可见的茶餐厅，实际上就是效率化的产物：在茶餐厅用餐的整个流程，从“落单”、进食到“埋单”，效率之高，让生活工作紧张的人们能够快速吃上饭。

　　但茶餐厅不止效率这么简单。茶餐厅菜单里包含的中西食物，让它与麦当劳这样的快餐拉开了距离；而从一天三餐、下午茶再到宵夜不同的菜单，让它拥有了更多的消费群体；而超长的营业时间与快捷服务，则让它能够保持相对较低的价格……

　　当运营一家餐厅的成本越来越高企的时候，如何用更聪明的商业模型来吸引客人、最大化利润就很重要。抛开内地定位中产阶层的茶餐厅不说，香港本土定位工薪阶层的茶餐厅，无疑平衡了坪效、人效与时效。他们的商业模式，对许多定位工薪阶层的餐厅来说，颇具参考意义。在内地，许多类似定位的餐厅，都或多或少有着战略决策随意、对市场与环境分析盲目、缺乏产品定位等等问题。这次，我们来看看究竟能从茶餐厅里学习到什么。

　　做茶餐厅，效率为先

　　二战之后，香港人受到西式饮食风俗影响，而茶餐厅的前身冰室就是一个提供大众价格的仿西式产品的地方。上世纪 50 年代，有人开始将中式餐饮合并到冰室中，创造出了现在颇具特色的茶餐厅。

　　因为工作与住宿条件的关系，多数香港的工薪阶层都不在家做饭。所以茶餐厅的定位，就是一个帮助这群人解决吃饭问题的生活必备。它必须要具备两个条件：经济实惠、节省时间。

　　而当你把这两个词语放到一起，就变成了“快”。在香港的茶餐厅，为了效率，它几乎没有服务：你一进门，就会有服务员领你坐下，送上餐具。如果是午餐时段，你几乎不会有浏览菜单的时间。只要一坐下，服务员就会马上掏出纸笔记录你要点的餐。

　　为了效率，茶餐厅还创造出了“极简点餐法则”：不要葱花香菜被称作“走青”，或者不喜欢白饭，则可以请服务员“抄底”，意为将白饭变为炒饭……如果不常去茶餐厅吃饭，你可能听不懂服务员在跟你说什么，但其实所有的暗号都只是为了“效率”。

　　这是茶餐厅的基础，也让它拥有了“快餐”血统——虽然它的菜单可能不像肯德基、麦当劳那么简单，但是他们的运营理念是一样的。想想，如果肯德基和麦当劳需要等 10 分钟才能出餐，那么他们会损失多少为了省时间来吃饭的客人？更不用说因为等待时长而降低的翻桌率了。

　　为了效率，多数茶餐厅午餐只有“碟头饭”的选项。对内地群众来说听起来可能比较陌生，实际上它约等于我们更熟悉的盖浇饭。

　　这是一张茶餐厅的菜单，从一坐下，你就可以从各种预设好的碟头饭中选取所需。一顿饭差不多 30 港币以内，包含饮料或者汤品。为了让顾客更快吃上饭，或者说能让餐厅有更高的翻台率，多数餐厅在午餐时段都不提供点菜的服务。

　　当顾客放下筷子，没一会就会有服务员来收拾碗筷了。这就是他们在委婉地表示：你差不多可以走了。毕竟在饭点的茶餐厅，翻台率高于一切。

　　A+B+C的菜单结构

　　这是一张以猪扒面闻名的小型茶餐厅的全日菜单。

　　它的菜单结构研究起来不复杂，总结出来就是一句话：不同的内容进行搭配。鸡蛋、火腿、餐肉等任选其二搭配出前一丁或者米粉；或者单点猪扒、鸡翼单拼/双拼的米粉、面或者三明治；又或者你可以干脆来一盘单点的猪扒和鸡翼，再点上一碗菜面/菜米或者净菜。最后点上一杯汽水，就能美美地吃上一顿。

　　看起来是不是很熟悉？没错，你在麦当劳、肯德基点单的时候，运用的其实是同样的规则：选择一个汉堡、选一个小食、再来一个饮料。实际上，这个提高后厨效率的方式，正在成为主流的选择。小型的餐厅，无论是盖浇饭还是湖南米粉，都在慢慢地接受这样的菜单结构：不同菜品搭配不同主食，组合出不同的套餐。这样的结构丰富了菜单，也能让店家对原材料更有掌控力。而一旦将最重要的猪扒、鸡翼这两道菜做好了，这家店就拥有了成为热门餐厅的潜质。

　　但是如果要做太兴或者翠华这样的餐厅的话，SKU需要增加多少？答案是……没多少。

　　在太兴的菜单上，你会看到午餐的菜单中，有一道叫做“香煎猪扒煎双鸡饭”的产品，而另外一道晚餐时段才会售卖的菜品叫做“京都猪扒”。本着“一料多用”的法则，许多只有在晚间才供应的菜品使用的原材料，都与午间时段使用的是一样的。通过不同的搭配，食材被创造出了更多的菜品。这也是一种 A+B+C 的构建菜单的方式，只不过消费者很难感知到罢了。

　　而这样的菜单不会在供应链端产生压力，大批量采购的原材料还能压力成本，为“高性价比”提供了空间。更重要的是，创造出来的菜单，让茶餐厅在消费者心目中彻底告别了快餐的印象——即使它的服务、出餐速度、价格区间都和快餐一模一样。但对消费者来说，这或许比快餐更好——截止 2016 年底，香港有 7500 家茶餐厅，年营业额 350 亿港币的数据，可能就是最好的例子。

　　茶餐厅可能是社区店的最佳范本

　　茶餐厅的营业时间一般是从早上 6 点到晚上 1 点。吃早餐的老人和上夜班的白领都能在不同时段吃到食物，如果在旺角等繁忙的地区，茶餐厅还有可能通宵营业。

　　不同的时段，茶餐厅针对的人群也不同：早上是以主妇、老人居多的聊天局，这时候吃的可能是以消耗时间为主的菜品；中午白领是主流，“快”是他们最主要的需求；下午更多是看报纸的老人，或者放学不想回家的学生，点上一壶茶或者饮料在这里逗留；到了傍晚，餐厅里变成了以家庭为单位的顾客，一家人随便吃点什么；到了深夜，则变成夜店青年与加班人群，一起在餐厅里面吃一些饱腹的食物。

　　不同的时段，桌子上会放不同的菜单：早餐，午餐，下午茶，晚餐，当然，还有一种叫做常餐的东西是从早到晚一直供应的。一些茶餐厅还会用主菜单搭配时间限定的小菜单，来针对不同的人群。

　　实际上，我们最近一直在强调的“全日制”，茶餐厅早就做到了：三餐之间的区隔，对茶餐厅来说是模糊的。

　　到了上午 11 点，早餐结束，午饭时间开始。以碟头饭为主的套餐开始成为一天当中的主角，到了 14 点，下午茶开始，菜单上提供鸡翅、西多士、薯条等食物，分量相对小一些，价格也会更加便宜。晚餐时段就会增加许多出餐时间稍久的炒菜，冬天的话还会增加煲仔饭选择。

　　但是一些常规的产品，可以从早上一路卖到天黑。

　　可以说，当下茶餐厅所使用的模式，是完全匹配了社区居民的需求。花小钱能吃饱，花大钱则能吃好。甚至连零售化这件事，对茶餐厅来说也不新鲜：你觉得我家牛腩面好吃，想买些牛腩回去配饭？去门口直接找卖牛腩的小妹就行。

　　用低价、全时段等特质将大家吸引进来，再用针对不同群体的菜品将大家留住，这是茶餐厅最独特的模式。从某种意义上来说，这个模式对于那些亟待转型的中式快餐来说颇具参考意义。当小吃上行、大型餐饮下放的时候，中式快餐是不是可以如同茶餐厅一样，守住“效率”的根，然后横向发展，拓展市场，最终拿下更多消费者呢？