海底捞京东等试水“智慧餐厅” 除了机器人炒菜还有什么新玩法？

　　10月28日，火锅巨头海底捞在北京中骏·世界城开了全国首家智慧火锅餐厅，该餐厅投资高达一亿元，引起了行业和消费者强烈的关注；紧随其后，国内首个由机器人全程参与的智能餐厅——京东的X未来餐厅，也于29日在天津滨海新区中新生态城商业街进行试营业。

　据亿欧智库发布的《2018年餐饮新零售研究报告》显示，餐饮业已进入增速10%左右的中高速发展阶段。

　　传统餐饮一面受到线下新兴品牌的竞争，一面受到线上平台的冲击，餐饮行业进入到“淘汰赛”环节，野蛮成长时代渐入尾声，市场逐步让位于精细化、数据化的运营驱动。

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　　无人餐厅为何如此“受宠”？ 从这些“黑科技”中或许能窥见一二

　　餐饮的智能化、智慧化从1.0时代的电脑收银到小票打印机、2.0时代的外卖、团购、餐饮管理软件兴起，发展到如今3.0时代的人工智能、黑科技、大数据等运用升级，智能化技术正在一步步改变着大众生活。

　　在当前阶段，智能化、智慧化、未来化餐厅运用了哪些“黑科技”？又呈现出什么样的特点？

　　厨房智能化、无人化

　　厨房智能化可以说是海底捞智慧餐厅的一大亮点，其设置了智能菜品仓库、自动出菜和上菜机、实时监测每盘菜、后厨总控等智能化设施，不仅实现了后厨的自动化生产，节约了人力成本，同时还保障了食品安全。

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　　不止菜品管控、加工更加智能化，京东X未来餐厅推出了无人厨房。据悉，机器人“厨师”熟悉八大菜系，会做40多道菜，它所使用的菜谱，由特邀的八大菜系名厨进行温度、时间、用料的标准化打造，保证口味正宗。

　　机器人替代服务员

　　盒马机器人餐厅在首届中国国际进口博览会上亮相引发大量关注，消费者不仅可以在盒马买到鲜活的进口海鲜，还可以坐在餐厅中吃到现场加工的海鲜大餐，厨师在后厨做好菜后，白色的机器人便开始在专门的轨道上迅速行进送菜，送餐平均用时只需要40秒，不仅如此，这些机器人还可以自动计算最优路线，主动避开障碍物。

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　　除了机器人送菜，京东X未来餐厅进一步升级，将点菜、做菜、传送全程无人化，这家国内首个由机器人全程参与的智能餐厅，可以让顾客可以享受到机器人全方位地服务。

　　不止国内，机器人全程参与菜品制作、下单、传送、清理的无人餐厅早在国外就已经诞生了。被称作世界上第一家“全自动餐厅”的巴格斯餐厅，位于德国纽伦堡市，这家餐厅有一条螺旋状金属轨道，与餐厅上方的厨房相连，所以点菜、上菜、桌面清理等任务统统都是全自动的，如果发现客人的食物不够吃时，系统还会提醒需不需要加菜。

　　独家定制人工智能食谱

　　科技的进步不仅使就餐更便捷，还可以根据个人的喜好，通过大数据定制专属口味。海底捞智慧餐厅会通过系统为顾客建立专属的锅底档案，并可以为自己的锅底命名，从口味、原料、辅料到鲜料都可以根据个人喜好，进行高达0.5克的精准化配置。

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　　在国外，麻省理工学院的一个学生团队通过人工智能独家定制了披萨，学生们从各种食品博客和食谱网站收集了数百种手工披萨食谱，形成一个“披萨食谱数据库”，这位名叫 Strono的人工智能“厨师”从中选取食材，就组成了它自己的食谱。

　　打造全景式地沉浸体验

　　运用高科技手段打造别具一格的用餐环境，也成为目前智能化餐厅的发展趋势。海底捞斥资千万打造全景布置360度立体投影。目前共有星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系六大主题，营造诗意化的用餐场景体验。

　　无独有偶，京东X未来餐厅餐厅内，设有一间可同时容纳20人就餐的180°投影包间，包间顶部装有多台投影仪可实现180°投影，顾客可以选择不同的投影内容来实现在樱花林、草原、山谷等地的就餐体验。

　　服务更加人性化

　　海底捞以细致体贴的服务闻名业界，试水智慧餐厅更是被频频刷屏。此次设置的如“太空舱”式的等位区，将以前的美甲、擦鞋、按摩椅服务升级为大屏互动游戏，顾客只要扫码即可进入游戏，并支持同店PK。

　　同样，在京东X无人餐厅大堂内设置有两台体感游戏机，顾客们可以在餐前餐后放松休闲，提升用餐体验。

　　餐厅管理数据化

　　通过数据驱动经营，五芳斋联手口碑推出的无人餐厅通过口碑码打通数据全链路，实现线下经营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节，全部用扫码实现；其次，数据帮助门店的运营管理，实现会员的触达、营销和SKU数据化营销。

　　据了解，这家无人餐厅开业仅一个月，门店营业额同比增长超过40%，通过大数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点餐命中率为65%。

　　餐饮行业进入下半场  未来是“新餐饮”的智能化时代

　　由于市场竞争环境更加激烈，以及大数据、移动支付、即时配送、供应链等技术不断革新，餐饮行业已进入了数字化、智能化、智慧化的新时代。

　　在这其中，不仅传统餐饮企业开始主动谋变，一些电商、外卖、新零售企业纷纷拥抱黑科技，通过技术助力与理念升级共同推动行业变革，智能化、无人化餐厅已成为日后餐饮行业的发展趋势。

　　传统餐厅：“黑科技”助力 餐饮大IP转型升级

　　由于消费者需求旺盛，以及具备易复制、高标准化的特点，火锅、汉堡等快餐已成为当前行业热门的业态，同时，不断涌现的新品牌让这一市场的竞争达到了白热化的程度，许多传统餐饮巨头开始从数据和技术的加持下，完成从传统餐饮到新餐饮的转型。

　　除了海底捞推出的全球首家智慧火锅餐厅，麦当劳、肯德基等快餐界的龙头企业便开启了数字化餐饮的转型，麦当劳的自助点餐、双点式柜台、游戏体验空间、电子互动区等，都进一步增强了顾客的消费体验。

　　新物种：电商、外卖、新零售纷纷试水 催生新型智能餐厅

　　无论是口碑与五芳斋联手推出的智慧餐厅，还是京东的首家“未来餐厅”，亦或是基于以客户体验为中心的餐饮新零售模式——盒马机器人餐厅，都是通过大数据全面分析顾客需求，从而制定合理的商业模式，催生出更智能化、多元化的“新物种”餐厅。在资本市场和跨界大咖的推动下，餐饮业加速了智慧化趋势，并呈现出百花齐放的盛况。

　　智能餐厅成发展趋势 “暖科技”或将成为重要方向

　　在智能化餐厅广受关注和好评之外，也有不少人对其存在着争议，譬如科技是否真的能保障食品安全、制作材料大多为成品或半成品是否真的好吃、客户的需求和意见是否能通过机器人得到满足和解决等等。

　　随着科技的发展，餐饮企业不仅要依靠“黑科技”的运用，更要通过温暖人心的“暖科技”形成自身的竞争力，弥补“无人智慧餐厅”可能带来的人性化服务等问题，为顾客打造“科技+人文”的消费体验。