海底捞高校饭堂3.0版，背后藏着三种趋势

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

海底捞在高校市场又有新动作了！

近日，不少小红书博主发现，自家校园竟然开了家海底捞版的校园食堂，同样的大红配色，一样的装修风格，但产品更丰富，价格更实惠。为此，不少网友直呼：“太幸福了”、“我们学校啥时有呀？”。

从相关资料上看，这次海底捞与以往二次的版本大有不同，不论在定位上、产品上还是定价体系上都有大的改动。

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海底捞再三盯上校园市场

争做大学生的首家食堂

那这次，海底捞第三版的校园餐厅，又有怎样的新模式？能带给餐饮人哪些启发？

去年10月开始，海底捞就开始盯上了高校市场，推出了首家校园店，把精简版的海底捞火锅和服务，“复制粘贴”进了高校；

今年3-4月，又以子品牌苗师兄的方式，在高校做起了香锅拌饭的生意，为此被网友调侃为：“校园版的米村拌饭”。

现在，海底捞继续在校园市场扩展版图，首次以食堂的形式和大学生“相处”。那这次海底捞“校园食堂”有何不同？接下来，我们将深入探讨一下。

1.定义上，聚焦食堂，争做大学生的首家食堂

在定位上，海底捞的目的很明确：“争做大学生的首家社餐食堂”。我认为它这样做，背后有三种考量：

一是，把自己在校园外食堂的经验和模式复制到校园内再重做一遍。2020年海底捞为“试水”食堂模式，推出子品牌五谷丰登，主打川菜现炒，还跨省开了8家店。这次海底捞意图也很明显:把五谷丰登积攒下的经验，在校园餐饮中再试一遍。

二是，以“食堂”名义，扩充品类，提升利润率。众所周知，食堂最核心的卖点是：丰富的品类，性价比的产品。所以这次海底捞应该也是想以“食堂”的方式，汇聚更多的品类，丰富自己的产品线，扩充利润空间。

三是，以品牌名义填补社餐校园食堂的空白。这些年，市场上出来了各种版本的食堂餐饮，但大多都在都开在社区，很少有餐饮品牌以社餐的名义在高校市场中试水食堂模式。这就给了海底捞机会:率先布局自己的校园食堂，争做大学生的首家食堂。

2.产品上，6款产品系列，近20个SKU

海底捞校园食堂贴心地推出了6大产品系列，分别是油炸类、粉面类、甜品类、钵钵鸡类、成品类以及饮品类。每种系列都包含了各种丰富的产品。

l成品系列，四种口味，以自热火锅为主，包括番茄牛腩味、麻辣嫩牛味、香辣素食味，以及脆爽牛肚味。

l粉面系列，两种口味，四款产品，包括肉质鲜美的红烧牛肉面/粉、酸甜可口的番茄面/粉。

l油炸系列，油条与炸肉共三款，包括咸香酥脆的炸酥肉、外酥内软的炸茴香小油条，以及肉质嫩滑的炸鸡排。

l钵钵鸡系列，8款串串，有肉有素，肉类有牛肉串、鸡肉串、掌中宝串、脆骨鱼、素类有木耳串、花生串、面筋小串以及豆腐串。

l甜品系列，两款慕斯，口味各异，如蜜瓜味的喜乐龙龙慕斯和橘子味的熊猫形卡曼橘冰慕斯。

l饮品系列，6款饮品，如海底捞椰汁、海底捞橙汁、海底捞小青柠复合果汁饮料、草莓生椰和在桃公主酸奶。

3、价格上，最贵25元，最低5.9元，符合大众需求

产品价格相当实惠，油炸类价格在5.9元至16元之间；粉面类价格在9.9元至13元；火锅类价格稍高，最低18元，最高28元；而甜品和饮品类则在5元至12元不等。

为了为了提升客单价，扩大利润率，降低大学生的决策成本，海底捞还精心地设置了5种套餐，包括15元的番茄面/粉搭配炸鸡排、25元的番茄面/粉搭配炸酥肉、18元的牛肉面/粉+炸鸡排、18元的红烧牛肉面+橙汁/椰汁，以及16元的钵钵鸡+龙龙慕斯/熊猫慕斯。

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海底捞高校食堂

背后隐藏的三种趋势

除了海底捞持续深耕高校市场外，一些咖啡品牌亦不甘示弱，纷纷进军高校餐饮领域。

例如，肯约咖啡今年5月在苏州独墅湖高校区的林泉大学城开设了首家门店，毗邻肯德基，通过“咖啡+热食”的专属套餐和多款低至9.9元的饮品，成功吸引了众多学生目光。事实上，肯德基、麦当劳、星巴克、瑞幸等餐饮巨头早已在高校市场占据一席之地。

这一现象的背后，主要源于三大市场趋势的叠加效应。

首先，品牌正积极拓展门店网络，覆盖包括校园在内的多元化生活场景。

其次，团餐市场的兴起，特别是结合社交餐饮的团餐模式，为品牌提供了新的增长点，助力海底捞等品牌顺利进入高校市场。

最后，随着消费者对便捷性需求的不断提升，品牌更加注重靠近目标客群，以更直接的方式满足其需求。

1、开店趋势：餐企为争夺“稀缺点位”，开始把店延伸到各类消费场景中去

自从餐饮市场规模突破5亿大关以来，餐饮业已成为创业者眼中的热土，吸引了大量创业者的涌入。

企查查数据显示，仅2023年一年，与餐饮相关的企业新增数量就高达412万家，这标志着餐饮行业已进入一个高度竞争的新阶段。

面对市场压力，各餐饮品牌纷纷在各类场景中开设门店，旨在构建显著的规模优势，从而有效抵御来自同行的竞争压力。

如海底捞积极进军高校，就是通过布局高校市场，摸索单店模式，抢占稀缺位置，为未来规模化发展奠定了坚实的基础。

除了高校，其他消费场景也备受关注。今年3月，海底捞与华为合作，在西安华为研究院开设了首家企业餐厅，提供400平米的用餐空间及多种服务区域。

4月，Manner咖啡与链家上海远景总店合作，尝试“共享门店”模式。此前，蜜雪冰城与邮政合作，推出了以“邮政绿”为主题的门店和系列“邮政周边”产品。

近年来，餐饮品牌对新场景的探索愈发深入，涉及校园、企业、社区、写字楼、高速公路、高铁火车站等多个领域，不断创新消费场景和商业模式。

例如，Manner咖啡的开店策略更是无边界，从社区到商场，从写字楼到校园，再到地铁站、超市、美术馆，甚至房产中介店，几乎覆盖了所有可能的场景。无论在哪个环境，Manner都占据了有利位置，展现出强大的市场布局能力和品牌影响力。

瑞幸咖啡也开始尝试新的加盟模式，提供定点加盟的方式，即由瑞幸咖啡提供可进入的场所名单，加盟商根据自己的能力和门店情况，选择可以覆盖的场景，如工作、学习、休闲、医疗、交通枢纽、景区等。

2、团餐趋势：“社餐+团餐”正在成为高校和企业食堂的主流

山东外国语职业大学食堂除了引进海底捞外、还陆续引入了瑞幸、肯德基等众多餐饮品牌，这反映了“团餐和社餐”模式在校园食堂正逐渐占据主流的地位。

所谓“团餐和社餐”，指的是团餐企业承包高校和企业食堂后，为提升客户用餐体验，引入众多社会餐饮品牌，从而扩大食堂的美食选择。这使得如今的高校和企业食堂更像是一个美食广场或小吃集市。

以西安华为研究院和云南人民大学的食堂为例，它们除了引入海底捞等品牌外，还有西安饭庄、魏家凉皮、星巴克、肯德基、瑞幸、串士哆、霸王别姬、沪上阿姨、麦当劳等品牌，甚至包括便利店711和沃尔玛。

这种“团餐+社餐”模式流行的原因是它解决了传统团餐中直营成本高、易滋生腐败、忽视个性化需求等问题。

近年来，团餐品牌采用这一模式，引入更多品牌餐厅，将校园和企业食堂打造成美食广场或集市。

这些美食广场还可以分为“社餐+团餐+第三空间”和“社餐+团餐+场外空间”两种模式，为学生和员工提供更多样化、个性化的用餐选择。

其中，“社餐+团餐+第三空间”模式指的是团餐企业在提供丰富用餐体验的同时，利用多余空间打造多功能的空间，例如多媒体会议室、学习自习室、休闲娱乐、酒吧和水吧等。

而“社餐+团餐+场外空间”模式则是将团餐企业的生意延伸到食堂外，推出外来订餐、集体送餐和到店取餐等形式。

“团餐+社餐”的流行也使得海底捞、肯德基等餐饮品牌有机会进一步入驻高校市场，与企业合作开设餐厅，扩展市场版图。

3、近生意的崛起：品牌和客户之间的物理距离越来越近

“近生意”策略，即餐饮品牌选择在目标客群的居住或工作区域附近开设店铺，以缩短与客户的物理距离。

例如，海底捞通过与高校合作开设校园餐厅，拉近了与大学生群体的距离；与华为合作打造企业餐厅，则是为了更好地服务于华为员工。

同样，社区餐饮也采取这一策略，将店铺开设在社区居民的“家门口”，提供便捷的一日三餐服务。

这种策略的优势显而易见：

首先，缩短的物理距离增强了客户与品牌之间的亲近感和黏性。由于店铺位于客户的日常生活或工作区域附近，客户更容易产生就餐的欲望，从而减少了对其他餐饮品牌的选择。

其次，近距离的店铺布局有助于提升品牌的知名度和曝光率。餐饮品牌通过开设在目标客群的“家门口”，能够更直接地接触潜在客户，并通过各种营销活动吸引他们的关注。

为了实施“近生意”策略，餐饮业采用了多种模式。以社区餐饮为例，它细分出多种类型：

首先，社区档口，通常以窗口或柜台分隔，提供销售、展示和后厨制作区域。例如小吃档口、甜品档口、饮品档口、面食档口、卤味档口等，它们对外展示“烟火味”，同时销售产品。

其次，食堂餐饮，为特定客群提供一日三餐。例如小菜园的菜手食堂、海底捞的五谷丰登，都是针对附近的居民，提供方便的一日三餐服务。

最后，社区集市，这是一种充满生活气息的模式，汇聚了咖啡茶饮、特色小吃、休闲零食等。这些模式还进一步衍生出社区咖啡集市、社区小吃集市、社区茶饮集市等细分形态。

因此，“近生意”的流行预示着其模式的多元化发展趋势。例如，海底捞针对高校市场推出了火锅版、拌饭版和食堂版等多种版本。

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