赢商探店 | 火锅界的清流 贵阳首家无水火锅

　　近年来，火锅已经成为餐饮业第一大品类，人们对火锅餐饮的喜爱，也让火锅经济的规模越来越大，但是重油，重盐总是让一些健康膳食爱好者望而却步。而在贵阳的购物中心中，有这样一家主打“无水火锅”的餐饮----韦小宝的菜。

　　 消费风向不断在转换，近年来一些小众品牌不断受到千禧一代追捧，“小众”似乎代表了一种品质，然而小众餐饮在餐饮习惯相对闭塞的贵阳，能刮起一阵“清风”吗？

　　新鲜食材+“精致”锅具  出得营养健康“无水火锅”

　　无水火锅的概念是从一对80后怀旧青年韦绍余夫妇开始的。14年之前，重油、重料的黔菜，各式各样的川味渝味火锅基本占据了贵阳人的餐桌，身边无辣不欢的朋友总说吃的有点腻，而乐于做菜的韦绍余研究了一些清淡养生的菜品，推荐给周边的朋友，久而久之，萌生了开店的想法，于是在14年开了第一家复古怀旧私房菜馆，主打“无水”火锅。

　　所谓无水火锅，是采用导热性能好，传热均匀的专用锅具蒸制，添加蔬菜、肉类、鱼虾等新鲜食材，利用食材本身水分产生蒸汽蒸熟即食。与传统火锅重油重料不同的是，无水火锅中，食材能发挥最大的本源作用，更是火锅的精髓。与贵阳市面的清水烫菜不同的是，无水火锅不仅不添加水油，佐料等材料，而且菜品是根据各自的属性按时间下锅蒸制的。一般来说，蔬菜会在锅底，肉类在中间，海鲜一类的都在上面，一般整个无水火锅制作完成需要30分钟左右。

　　蒸制30分钟无水火锅，没有水，没有油，糊锅了怎么办？为了保证火锅在无水的情况下不糊锅，韦绍余做了很多尝试，后来发现，要做到无水而不糊锅，首先需要一些含水量高的食材，比如冬瓜，南瓜等搭配肉类海鲜组合，这样食材的水分产生的蒸汽会将其他食材蒸熟。其次，烹饪的锅具也很重要，只有导热性能好，受热均匀的锅具在蒸菜时不会糊锅，所以对锅具的要求比较高。几经对比，韦绍余发现安利皇后的锅具比较适合，但是价钱也非常美丽，一口大概在2000左右。

　　烹制菜品除了要掌握好的技术外，最重要的还是要选择好的食材。韦绍余表示，因为无水火锅不添加任何佐料，水分，所以对食材的考验也是比较严苛，新鲜的菜品是保证火锅鲜美的基础。比如火锅当中的鱼类，海鲜类，都要保证是当天的活物。长此以往，韦绍余在店铺周边拥有了固定的供应商，在食材的新鲜度上有了保证。

　　2017年，韦小宝的菜进驻贵阳的购物中心，选址花果园购物中心，较之前复古的店铺，小清新的环境融合了不少8090的元素，铁皮水壶、搪瓷餐具、老电视机以及不规则的花砖及吊顶、墙面上述说的精妙文字都给用餐者带来不少的惊喜。

　　 新鲜的食材，好玩的吃法，加上特制的辣椒水，韦小宝的菜在几年内便俘获了一大帮追求膳食健康的消费群体。

　　破除“小众”成本障碍 韦小宝的菜一直在路上

　　目前韦小宝的菜的客单价在60-70之间，而面对当前购物中心的客单价往下走的趋势，韦绍余表示，价格美丽的烹饪锅具，高要求的食材使得韦小宝的菜成本较高，且在进驻购物中心的前三个月，因为花果园购物中心所处的位置以至于前来消费的客群不一，加上无水火锅属于小众品牌，以清淡无水为主；对于以辣为主，无辣不欢得贵阳人一时间难以接受，在开业的前期还处于亏损状态。

　　针对这些问题，韦小宝的菜做了一定的调整。针对不同群体的消费者，推出不同的套餐，情侣套餐、亲子套餐、闺蜜套餐、孕妈套餐、肌友套餐等。其次面对重口味的群体，在主推无水火锅不变的情况下，推出一些小菜，辣子鸡、红酒猪蹄、糖醋排骨等等。虽然菜品在客单上很难降下来，但是小菜的增加以及套餐的使用，对于消费者来说，消费体验能更胜一筹。

　　品牌的发展从来都不是一帆风顺的，而从街铺私房菜到购物中心餐饮的运营，差别总是存在的。“无水火锅”总是小众的，而贵阳消费群体多年重口的餐饮习惯不是一天两天就能改变；看起来，韦小宝的菜的发展的路途坎坷。

　　韦绍余通过多年对菜品的研究，在坚持原有产品的基础上不断更新菜品，慢慢的韦小宝的菜也收获了不少粉丝，韦小宝的菜这个品牌也慢慢的有了知名度，也有不少人抛来橄榄枝想加盟，韦绍余表示，韦小宝的菜不管是在菜品的本质还是运营商都需要成长，目前想一心一意的菜做好。目前花果园店铺较小只有118㎡，未来开店还是以小店为主，不过店铺面积在150㎡左右。