从街边摊到购物中心 贵州风味餐饮的进阶之路

　　随着《舌尖上的中国》《风味人间》等美食探寻节目的播出，深藏各地的小吃精髓被深挖了出来，一时间，特色小吃的门店迎来了新一轮消费热情。伴随着城市化进程的推进，以往在街边各类特色小吃渐渐不见踪影，恍然间发现都纷纷走进了“高大上”的商场。有人大赞环境更加舒适，也有人叹息失去了“味道”。

　　这是一场关于“下里巴人”与“阳春白雪”的复杂进阶，还是关于一场特色、老字号、情节等标签的遗憾告别？

　　对于贵州多民族组成的多元省份，特色小吃更是数不胜数，几乎每个地州都有代表作品。丝娃娃、酸汤鱼、豆腐圆子、肠旺面、裹卷、烙锅、洋芋粑等代表个各地州的风味小吃层出不穷，如今这些街头巷尾耳熟能详的贵州风味小吃已经在贵州人民的饮食文化中奠定了深厚的基础，凭借着这些“金字招牌”，各类小吃被品牌化、标准化、主流化，以全新的模式出现在市场。

　　从路边摊到购物中心的“白富美” 风味小吃品牌化之路正盛

　　贵州知名小吃品牌丝恋的成功让人们看到了贵州小吃的广阔市场前景，更多成熟品牌加入这个行列，发掘藏在街头小巷的小吃，对其进行改良、包装和再造。赢商网走访发现，小吃品牌化在购物中心有两大特征：一以思飨季、陶式红辣椒丝娃娃为代表的纯原创的贵州特色小吃品牌，并且有一定规模。二：重餐改造产品，以快活林酸汤鱼、百度烤肉等重餐品牌为代表，在原有产品基础上推出贵州特色小吃品类。

　　“纯原创”小吃品牌：思飨季、怪噜范、小笼包、小鸡黔行、安顺小厨、烙锅小镇、水城烙锅、陶氏红辣椒丝娃娃等不同类型的小吃品牌。从各个品牌的菜品上看，主打贵州街边小吃的品牌居多，其次为贵州传统名小吃丝娃娃，烙锅以及安顺风味小吃。

　　思飨季作为丝恋的衍生品牌，以贵州街边的小吃为主，且主打外卖，只提供少量位置供顾客店内就餐。2016年诞生，现在贵阳已拓店4家。

　　怪噜范则采取堂食形式，以复古怀旧为主题，装修风格多变，品牌以加盟的形式拓展，产品竞争力不强，目前在贵州有60多家门店。2017年最新诞生的小笼包属于丝恋和优太餐饮的合作品牌，除了主打产品“小笼包”，由丝恋掌勺的小吃也成为店里不可或缺的部分。而贵州餐饮龙头企业雅园新开创的小鸡黔行，在改良的辣子鸡之外，菜单上满满都是贵州小吃，恋爱豆腐果、雷家豆腐圆子、洋芋粑、水城迷你烙锅、贵阳炖鸡饭、辣鸡豆花粉、丝娃娃……可见也是看中小吃这块“香饽饽”。

　　黔之忆安顺小厨主打安顺风味小吃，裹卷、小锅凉粉等特色菜品，目前进驻汇金星力城与汇安中心。烙锅是贵阳夜市摊的不二之选，2017年开始入驻购物中心，目前在贵阳购物中心中有三家品牌，烙锅小镇、水城烙锅、蘸椒烙锅等。

　　丝娃娃是贵阳风味小吃的一大特色，丝娃娃的品牌也有很多，而丝恋酸汤丝娃娃以其强大的产品线主占了贵阳市场，目前在贵阳有10家门店；其次2017年开始出现在购物中心儿眼前的陶式红辣椒丝娃娃也是拓展也是不遗余力的，目前购物中心有4家门店。

　　其次，以小食跡为代表的特色小吃也是颇具特色，段大华贵州小吃，新路边摊等产品线均与丝恋品牌相差无几，丝娃娃、老贵阳特色烧烤、迷你烙锅等。

　　餐饮看似门槛低，但真正发展成为进入购物中心的品牌，实力都不容小觑。它们或是背后有强大的餐饮集团，或是有掌勺多年的厨师把控产品，或是在大小商业中沉浮多年……他们深知商业规则，并以产品为核心，不断摸索合适自己的商业模式。

　　“重餐延伸品牌”：数民族风情与特色贵州菜结合成为展示贵州食物文化景观的窗口，本地许多餐饮品牌都是代表，比如老凯俚酸汤鱼、亮欢寨、银项圈，本身自带流量。为了适应购物中心的餐饮规律，本地餐饮品牌带边的子品牌很快的适应了这一规律，快活林属于亮欢寨旗下，酸汤鱼和贵州小吃相结合，且更适宜走购物中心路线，已经进驻世纪金源购物中心、鸿通城购物中心、凯里国贸购物中心、六盘水万达广场等购物中心。

　　其次，赢商网走访还发现，百度烤肉一系列的重餐品牌，也结合品牌特色，推出了一系列的贵州特色小吃，这样消费者进店消费的选择变多，餐饮的翻牌率也逐渐回升。

　　街头小吃缘何傍上购物中心 另类解读“高频低消”

　　开一家店，不论大小，经营成功的三个重要因素正如李嘉诚先生所言：选址，选址，还是选址。无论是何种业态或品牌，在选址大多出于人流、成本和环境的考虑。

　　小吃店选址最看重的是人流量。在选择一家商场时，除了统计商场自身的人流量外，还得对周边进行综合考量，人群高度聚集的写字楼或者高校更佳。将传统小吃开进商场，顾虑最多的是房租成本。商场里的固定店铺成本高，于是选择了另一个方向，租下商场里面积合适的中档铺位，租金相对实惠些，人流量、客流量却依旧有保证。

　　舒适的商场环境为小吃店在身价上做了“增量”。基于商场的定位与环境，根据消费人群对产品进行改良、包装，能容易吸引具有购买力的顾客，也能卖出更高的价钱。以一碗怪噜饭为例，街边售价12元，到了购物中心摇身一变翻了数倍，有效缓解了房租成本。

　　其次，一些餐饮选择增加小吃品类，一方面降低了客单价，对于消费者来说选择更多，低频高消变为高频低消，餐饮相对应的坪效也就高了。而且，增加了小吃品类，对于闲逛的消费者来说，不会遇到餐饮中午打样的情况，全天候营业，对于餐饮提高营业额一是一大益事。

　　根据《中国餐饮报告2019》发布的内容来看，2018年中国餐饮市场达到4.2万亿，正式突破“4万亿”规模，很多人说现在是餐饮寒冬，但大盘依旧在持续增长；而在这一变化中，小吃增速最快，客单价一路上涨。

　　小吃进驻购物中心，从品牌、包装、体验感都做了升级，对于餐饮运营来说，成本肯定是要增加的，相应的客单价则不言而喻。虽然与购物中心大餐饮动辄上百的客单价，这些小吃价格还有很大差距，但与它们在街边店的定价相比，仍有数倍溢价。

　　过去，对小吃的概念是10元钱上下，对于现阶段的消费者来说，饱腹已经变得无足轻重，看到一家很有特色的餐饮店，体验才是最需要的。但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃，所以说现在的消费者愿意为小吃品牌化的成本买单。

　　小吃这么贵，为何还有人为它买单？

　　商家本逐利，将小吃店搬到购物中心，既能摆脱曾经街边店的落魄形象，又能卖出高价，何乐不为，而消费者明知其溢价高、随处可见，为何还愿意为它掏腰包？究其原因，就不得不提所有商业从业人员都知道的“消费升级”。

　　消费升级的大背景下，消费者有闲钱与精力花费在自己喜爱的事物与追风上。这些事物普遍具备高颜值、高话题，如果还能讲出一段励志青春的故事就更好了。或许产品本身没有发生改变，但它所处的消费环境、消费阶层、寄予的情感属性拔高了其身价，成为小吃里的“白富美”。通过观察购物中心里崛起的小吃品牌，可以发现它们基本上都是“网红店”，需要排队才能购买，他们的运营团队还尤其擅长利用互联网快速传播，爆款营销。

　　利用了“人无我有”的炫耀心理和“人有我无”的攀比心理，刺激消费者的购买欲望，加之，网红小吃与其他大牌网红相比，支付成本低得多，消费者购买起来就不会对价格太敏感。

　　现在，单一品类已经很难适应消费者求新求变的消费特征，小吃品牌们需要发展多元化产品，从营销本质上做到“与消费者同时求变”，专注新品、新口味的开发，从口味到感受都能体现“不单调”，保持一定的市场占有率，这样才是最理想的发展之路。