从蓝海到红海 国内沙拉品牌发展会否变为“死海”？

　　据美团点评数据显示，2018年轻食类消费订单量同比增长75%，轻食类门店的数量也从2017年底的600多家迅速增长到目前的3500多家；业内人士也表示，随着瑞幸等新生品牌入局轻食，老牌餐饮巨头如肯德基“变绿”，轻食产业规模有望在3年内突破千亿；国内轻食产业蓬勃发展，甚至还带动牛油果、羽衣甘蓝、藜麦等“沙拉原料”的进口量。

　　从种种数据上来看，轻食在国内风头正劲。不过，沙拉这一轻食“代言人”，其行业经营者的表现，却不尽如人意。

　　2016年4月，极客沙拉关闭北京两家门店，开始尝试新的“店中店”+线上配送模式；

　　2016年12月22日，沙拉日记宣布倒闭；

　　今年3月5日，据媒体透露，曾在2014年获数千万融资的甜心摇滚沙拉面临倒闭危机。其微博、微信等官方沟通渠道则已停更三个多月，管理层处于失联状态；

　　不只是国内品牌，来自英国著名轻食品牌Pret A Manger，也在去年年底关闭内地仅有的两家门店，从此退出中国大陆市场。

　　这些品牌陆续倒闭或经营不善，究竟沙拉生意有何痛点？

　　口味、习惯与健康，成障碍？

　　对于国人而言，中国餐饮文化博大精深、丰富多样。在大多数人眼中，沙拉作为一种冷菜的存在，通常只是一个前奏，或者是下酒的零食，而非作为一顿饭的主食或长期大量消费品。这对于作为单一品类经营的沙拉品牌而言，很难维持生存。

　　除了饮食习惯之外，这些倒闭或经营不善的沙拉品牌人均消费达35元至60元，其产品大部分放弃了油、盐、多调味料的处理。客单价偏高及较为单一的味道，成为沙拉品牌经营的一大痛点。

　　虽然有些沙拉品牌为了给消费者提供更丰富的口感，提供多种多样的沙拉酱。但对于有着八大菜系的中国，这样就能满足消费者的口味需求？产品能否做到低脂低卡路里，这仍是疑问。

　　除此之外，提前切过的蔬果经过了长时间的空气接触，所富含的维生素早已被氧化过，高价沙拉是否真的也含有高营养？

　　而且，健康也不一定非要吃沙拉，健身达人的身材根本不是靠吃沙拉练出来的，而普通消费者也经不起长期吃沙拉的苦。

　　此外，冬季也是每年沙拉销售的淡季。不少沙拉品牌为了迎合国人的饮食习惯，特别开发出了适合秋冬季节食用的温热沙拉，用切片的法棍面包代替冰冷蔬菜基底……不过，这也改变不了到店客流量低的现象。而目前，“如何更好的渡过淡季”也成了国内众多沙拉品牌要面对的世界级难题。

　　保质期短，成发展短板

　　虽然市面上的沙拉品牌在营销方面，会把沙拉这一品类贴上“新鲜”、“好玩”等标签。不过，新鲜感一过，沙拉品类自身的短板就出现了。

　　沙拉易于标准化，无需烹饪，制作过程没有明火和油烟这些特点，一方面可以消除了餐厅对厨师的依赖；另一方面，正因为易于标准化，这就导致对于沙拉品牌而言，菜品的新鲜度和稳定程度，成为市面上众多沙拉品牌的重要竞争指标。

　　而沙拉作为一种需要保鲜的产品，其保质期较短，生产后需即时配送。无论是成本，还是时间效率上，这对供应链、物流配送等方面具有很高要求。如何标准化，且降低损耗成为摆在所有沙拉初创企业面前的一道难题。

　　三年前，沙拉品牌“大开沙界”在上海起步，食材的处理和加工都在店内完成。除了装盘，店员还需完成食材的清理、切配、预调等工作。由于店员没有经过专业训练，这种运营模式在一定程度上影响了出品效率和菜品质量的稳定性。当品牌在上海拥有3家门店时，Ta才开始集中采购食材，并建立中央厨房，食材的处理、切配和酱汁酱料的生产全部由中央厨房统一完成。

　　经营实体店受限

　　沙拉日记的老板在关店后写了一篇长文总结了自己的创业历程，其中有一句话是：现实的商业世界为“小而美”留下的空间太少了，要么做大做强，要么就是死路一条。

　　这句话真实地反映了轻食沙拉这门生意在实体经营上的局限性。这一品类有自己明确的消费群体（以写字楼白领，尤其是年轻女性、海归人士居多），要在老城区生存，难度较大。因此，大多数沙拉店都会选址心商圈的购物中心内，或CBD内的写字楼附近。

　　但这样的选址要求，就让开实体店的沙拉品牌受限于SKU和客单价，很难维持店面的基本盈利。如果单纯做沙拉生意，复购率更难以提升。因此，除了售卖沙拉之外，一些沙拉店还销售牛扒、意面、烤鸡翅、咖喱等相对油腻的产品。说白了，这样的沙拉店是在做高热量食品的生意，有点本末倒置。

　　尽管市面上有些沙拉品牌会跟健身品牌合作，但健身俱乐部的消费群体还是有点固定和封闭了。此外，健身俱乐部的抽成比例也相对较高。走与健身品牌合作的路子，未必行得通。

　　为了扩大销量，一些沙拉品牌选择拓展店面，添置大量厨房设备保证沙拉的新鲜度、口感和制作效率。但前文笔者也提及，由于饮食习惯的关系，目前大部分国内消费者认为沙拉这一品类，仅属于附属品，中午可成为写字楼白领的午餐，或是健身人士的餐食补充选项，但并非是刚需。

　　因此大部分沙拉店都会遭遇到“高峰时忙死，低峰时闲死”的问题，商家就是每天午餐前两个小时比较忙碌。而大开沙界联合创始人肖羽曾接受采访说：“资本寒冬已到，当下能做的就是缩减线下门店，首要任务是止损。如果大开沙界不是提前开始收缩，现在可能就已经倒掉了。”

　　这个品牌之前通过直营和加盟的形式开设了大概70家线下店，如今非但门店不会再扩充，其整体都在从线下向线上转型。如今，品牌虽然还有线下加工点，但不做堂食，只和共享厨房服务商合作，把实体成本降到最低，走外卖平台。

　　红利期结束，专注外卖难以生存

　　数据显示，目前国内有70%的轻食品类是以外卖为主要销售渠道。甚至有些沙拉品牌，只是租了一个小铺位，专门做外卖生意。

　　不同于其他品类，制作沙拉是不需要加热的。在蔬果中拌入的生鱼片，五分熟的牛肉和溏心蛋等材料……这些食材都是带菌的。生的果蔬食物即便仔细地洗过，本身也非无菌。各种食材表面也是带菌的，而切菜、装盘时菜刀、菜板、餐盘、工作人员的手和衣服等，都是污染源。

　　为了外卖的供应量，商家会提前冷藏好食材，等快递员配送到你手上时，各种致病菌已经在高温和多种营养食材下得到了增殖。如果用餐时间比较长，那么用餐的过程也是细菌病毒繁殖的机会。这些以指数速度增殖的微生物，两个小时之后的数目就会上升两三个数量级甚至更多。

　　此外，不同于以往为了开疆拓土，外卖平台联手互联网巨头给商家和消费者大方发放补贴，创造了一个天上掉馅饼的伪美好生活时期。但如今的外卖市场已被培育起来，于是，补贴成为过去时。商家不仅没有补贴，还被外卖第三方平台抽成。这样的话，商家必然无法再给顾客优惠。

　　有见及此，不少沙拉品牌则通过微信公众号或者推出app来进行外卖销售。但这样的话，由于选择过于单一，会让交易量大打折扣。

　　与此同时，专注外卖市场，这就造成品牌高度依赖平台流量，消费者对品牌难以有更立体的认知。要使消费者对品牌建立信任，达到堂食品牌在消费者心智中的地位，就要付出更多的时间和金钱成本。

　　总结：

　　2015年前后，伴随着健身行业的兴起与消费者对健康饮食理念的重视，一批轻食品牌（尤其以沙拉品牌居多）在资本的入局和加持下，有着颇大的发展空间。不过，风口慢慢褪去，资本趋于理性，这些沙拉品牌的融资状态大多定格在2017年。

　　经过三年的洗礼，沙拉依旧无法去掉“健身餐”、“减肥餐”等固有的印象。

　　而发展到现在，在极其容易标准化操作的前提下，行业在国内至今还没出现一个能跨区域、规模化发展的头部品牌，甚至还有品牌出现倒闭情况。

　　到底是沙拉这一品类在国内发展空间狭窄？还是行业进入洗牌期，厮杀才刚刚开始？

　　或许，时间会告诉我们。