破题餐饮同质化 朝阳大悦城用两年“拾间”交出新答卷

　　盛夏将至，北京朝阳大悦城的匠心慢食空间“拾间”两岁了。

　　两年间，正如那些老饕食客们所希望的一样，这里已经成为体味食物魅力与厨人匠心的纯粹空间。

　　江南水乡氛围的营造，让人自然地沉淀心境。十间别具风韵的餐厅，各有对美食的极致注解，又以职人匠心融会相通。以节气为节奏的食单，呈现当季当令的新鲜美味。每月一次的主厨日，在提供诚意料理的同时，也与食客深入交流饮食故事与情感。

　　让人们放慢一顿饭的时间，认真体会食物带来的原始感动，这是朝阳大悦城打造“拾间”的初衷。延续这样的理念，“拾间”在两周年之际，展开了一场声势浩大的美食寻源行动——寻找匠与味。

　　复原古法食单

　　中国的美食传统博大精深，从三千年前孔夫子奠定了“食不厌精、脍不厌细”的基调，到清代大才子袁枚著作出饮食大成之作《随园食单》，古人对美食的追求可见一斑。为了让大家更真切地感受古代美食的魅力，“拾间”联合5位匠心料理人，从古人记录的众多食单当中，根据地域特色、时令食材与文化典故，甄选出5道古法菜进行复原。为以呈现食材最鲜美的味道，只在6月7日-7月7日限期供应一个月。

　　这5道菜全部由料理人在“拾间”两周年之际专门研发，其中不乏古法技艺：苏帮袁的煨牛肉承袭了《随园食单》中“若用肉，不要超出八两”的理念，局气的炸佛手继承了《满汉全席》中的宫廷技艺，潮粥荟的生腌膏蟹从宋代《蟹略》延续至今；也包含根据现代口味与健康进行的改良：与君同的东坡牛肉采用了苏轼“慢着火、少着水”的做法，又以10年古越龙山炖出鲜甜浓厚的酒香；杨记兴从《闲情偶寄》中吸收灵感，在腌笃鲜中加入雷笋、刀板香等安徽当地食材，鲜得让人掉眉毛。

　　对“拾间”和这些餐厅来说，复原古法食单，不仅是还原那些令人难忘的好味道，更为了让人们从古代文人的生活情志中，重新审视吃饭这件头等大事，找回对食物的原始感动。

　　寻找匠心料理人

　　在古法古味之外，对“拾间”来说，更重要的美食源头则是匠人。

　　“拾间”想要寻找的匠人，是能够唤起人们味蕾与情感共鸣的美食创造者。他们可能隐身在胡同深处，潜心料理着私房味道，也可能在CBD里的黑珍珠餐厅，尝试各种最前沿的烹饪方式。名气大小不重要，要紧的，是主人一颗专注极致的匠心。

　　如果你正以赤诚匠心坚守着自己的一方料理，或是你熟识专注食之本味的匠心主理人，不论名气大小，菜系为何，都不妨推荐给“拾间”。

　　“拾间”将在被推荐的料理人中，根据匠心慢食理念进行甄选，并在5个月的时间里，与推荐者一同探访品鉴，和料理人深入交流，形成“寻找匠心料理人”的系列内容。经过全面了解与层层筛选，最终在年末邀请一位匠人入驻“拾间”，并提供场地和租金支持。合作匠人的推荐者，则可以作为特约品鉴官，来“拾间”品味每季最鲜的时令食单。

　　对朝阳大悦城来说，凭借着动辄超过10万的单日客流，招一家颇负盛名的餐饮品牌简直轻而易举，为什么要耗费如此大的精力与成本去寻找匠心料理人？朝阳大悦城副总经理郑铮答道，“拾间”想要的，不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐饮品牌，而是经得起时间推敲的匠心好店，这些店铺背后专注味道的主理人，也必将聚集关注食物品质的核心客群。

　　这一核心客群还缺哪种料理呢？郑铮的答案是，不必用菜系的维度去框定选择，只要是真正的匠心好味，“拾间”一概欢迎。

　　从数据看，“拾间”并不只是朝阳大悦城的商业理想，更是对核心客群消费升级需求的有效回应。开业两年至今，“拾间”的销售坪效比改造前增长超过100%，并高出朝阳大悦城全场正餐业态均值54%，其客群的消费水平是朝阳大悦城全场平均水平的2倍。

　　这是一个太匆忙的时代，匆忙到连食物，这种链接人们的情感的东西都轻易被焦虑裹挟。吃饭这件头等大事，不仅仅是提供每日身体能量，更是情感的维系和心灵的慰藉，这是“拾间”两年来坚持和倡导的理念。无论是寻觅匠人，还是复原古法食单，回归餐饮本质的“拾间”，已跳脱出餐饮同质化竞争的窠臼，成为购物中心拥抱“变化”的范本。