坐拥7508亿餐饮市场 华中区域却诞生不了“海底捞”？

　　这是一个价值四万亿的市场。

　　网络上一直流传着这样一句话：“水里游的，只要不是潜水艇；天上飞的，只要不是飞机；各种腿，只要不是桌子腿，中国人都吃。”这样一个民以食为天的民族，无论时代怎么变，餐饮业永远在不断传承发展着。

　　华中区域哪个省份最能“吃”

　　据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》，2018财年全国餐饮收入达到42716亿元，其中前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。

　　在全国各省市区餐饮收入排行中，山东、广东、江苏三省位列前三，尤其山东省的餐饮收入约占全国餐饮收入十分之一。

　　聚焦到华中区域，河南省餐饮收入2887.1亿元，排名全国第五；湖南省餐饮收入1921.6亿元，排名全国第八；湖北省餐饮收入1747.7亿元，排名全国第九；江西省餐饮收入851.8亿元，排名全国第二十名。华中四省餐饮总收入高达7508.2亿元，市场规模不可谓不大。

　　可以看到，各省份餐饮收入与其人口数量息息相关。需要指出的是，虽然河南省人口最多，但绝不仅仅只靠“人多力量大”，在华中区域，河南省人均餐饮消费也是最高，而江西省人均餐饮消费最低，湖北、湖南分列二、三位。如此看来，河南省可以说是华中区域真正的“吃货大省”。

　　龙头餐饮企业仍待孵化

　　虽然在餐饮收入上，河南、湖北等华中区域省份在31个省市区中名列前茅，但遗憾的是，华中区域餐饮市场长期“只见菜，不见品牌”，市场上尚缺乏海底捞、呷哺呷哺、杨国福等全国知名餐饮品牌。

　　从中国烹饪协会最新发布的《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》来看，餐饮百强企业总营业收入2410.7亿元，同比增速高达12.2%，其中前30名大型企业营收就占到了百强总营收的75%。

　　报告显示，餐饮百强企业和五百强门店形成了以直辖市为核心的餐饮聚集圈。广东、浙江、福建、江苏等传统餐饮产业大省，不管是入围数量还是营收比重，都在全国位居前列。这点从海底捞国际控股、深圳中快餐饮集团、呷哺呷哺餐饮管理公司等餐饮企业位列前十可见一斑。

　　华中区域又有几家餐饮公司入选餐饮百强呢？　

　　湖北：武汉华工后勤管理有限公司第42名，武汉小蓝鲸酒店管理有限公司第64名，武汉半秋山餐饮管理有限公司第69名，武汉湖锦娱乐发展有限公司第77名。

　　河南：百年老妈饮食管理有限公司第89名。

　　江西：江西季季红餐饮管理有限公司第47名。　

　　湖南：无

　　华中区域山水相连、文化同源、口味接近，在过去一段时期，无论是小蓝鲸还是百年老妈，虽然百强榜上有名，但华中区域餐饮品牌坐拥七千亿餐饮市场，却未能将区域规模优势转为品牌优势，诞生出走向全国的龙头企业。下一阶段，华中本土餐饮品牌路在何方？又有哪些本土餐饮品牌有望迈向全国？

　　湖北

　　湖北省地杰人灵，位于交通要道九省通衢，在经济、科研、人文等诸多方面处于领先地位，是中部龙头省份。从菜系来看，湖北省本土的楚菜是中国十大菜系之一。

　　起源：楚菜起源于江河平原，形成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。　

　　特点：鱼米之乡，蒸煨擅长；鲜香为本，融和四方

　　代表菜：腊肉炒洪山菜薹、葱烧武昌鱼、沔阳三蒸、莲藕排骨汤

　　据武汉商业服务学院调研结果，鄂菜常见的菜品达3800余个，其中传统名菜不下500个，典型名菜不下100个，另外还有特色筵席数百种。在湖北省餐饮市场中，楚菜占比约为80%，也诞生了艳阳天、太子酒轩、湖锦酒楼等一大批餐饮品牌。

　　可以看到，这些大的餐饮品牌多以独立的酒楼为主，投入成本高，占地面积大，除了口味、运营等因素，这也是间接造成了这些大品牌无法成功走出去的原因。近些年来，一批新的餐饮品牌开始诞生，正在成为湖北餐饮市场的新生力量。

　　半秋山西餐厅

　　招牌菜：泰皇炒饭、澳洲菲力牛排、渔夫拼盘

　　武汉半秋山餐饮管理有限公司是一家集西餐、简餐、融合餐厅、日式料理为一体的专业化餐饮企业，致力于让更多食客了解西式餐饮，感受西餐文化，体验高品质生活。公司总部设立于武汉，十余年的深耕细作，如今，半秋山旗下拥有餐饮品牌3个，直营门店逾60多家。

　　时至今日，半秋山餐饮已经成为湖北本土乃至全国最具影响力的餐饮品牌之一，占据湖北同类化餐饮的最大份额。在餐饮百强企业中，武汉半秋山餐饮管理有限公司位列第69名。

　　半秋山西餐厅是半秋山餐饮旗下最知名的品牌，以西式牛排为主打产品，精选加拿大、澳洲进口谷饲牛肉，为食客呈现纯正的高品质牛排；此外，半秋山西餐厅还包含有各类鲜蔬沙拉、意大利手工披萨、意大利面、东南亚风味餐等。

　　目前，半秋山西餐厅已展开在省外拓店的探索，在重庆有4家门店，取得了不错的成绩。在大众点评中，半秋山西餐厅在沙坪坝区域西餐人气第一，巴南万达广场店巴南区美食热门榜为第一名，观音桥大融城店在观音桥环境榜为第三名。

　　值得注意的是，半秋山西餐厅所有店面均为直营，没有对外开放加盟。

　　U你·天然调味

　　招牌菜：鼎汤有机农场时蔬、葱香芝牛蛙虾、芝士红薯

　　该品牌始创于2016年5月1日，主打健康美食。据其官方微信公众号信息，U你·天然调味遵循“无鸡精、无味精、无添加”的三无原则，主张用纯天然食材调和味道代替鸡精、味精等人工合成调料，还原食物本味。

　　截止至2019年6月，U你·天然调味已有16家门店，在武汉颇受好评，菜品健康是其最大特色。近几年来，随着人们养生意识的加强，营养、健康、养生成为餐饮行业发展大趋势，所以U你·天然调味等一大批主打健康食品的餐厅开始兴起。目前来看，U你·天然调味有望坐上武汉健康餐饮连锁品牌头把交椅。

　　近几年，除了深耕武汉市场，U你·天然调味开始尝试走出武汉。目前，U你·天然调味在湖北省黄冈开设了一家门店，孝感门店也即将开业。

　　捞旺猪肚鸡

　　招牌菜：胡椒猪肚鸡、捞旺煲仔饭、野生虫草猪肚鸡

　　猪肚包鸡，是一道广东省传统的地方名菜，属于客家菜系，又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

　　捞旺猪肚鸡成立于2012年，经过创新改良，将猪肚鸡变为可以喝汤的砂锅火锅。相较普通火锅，捞旺猪肚鸡选用农家散养的果林走地鸡，加上进口排酸猪肚与海南的白胡椒与适量国药融合，别有一番风味。此外，捞旺还有各式菌菇煲汤以及腊味煲仔饭。

　　在接受媒体采访时，捞旺猪肚鸡创始人叶锦盛曾表示：“捞旺的未来肯定不止是火锅，我们会在健康养生食品上做文章，深挖捞旺的品牌价值。未来，还会有更多捞旺品牌的健康养生食品通过电商平台与消费者见面。”目前，捞旺网上商场已开通，除了招牌土鸡汤外，还有红酒、腊肠、腊肉鸭翅等多款产品，成为拥有系列健康养生产品的食品品牌。

　　河南

　　河南，古称中原、中州、豫州，简称“豫”，因历史上大部分位于黄河以南，故名河南。2018年，河南省常住人口高达9605万人，全国第三。

　　有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南（一说洛阳伊川，一说开封杞县空桑），当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。河南有着近亿人口，广阔的餐饮市场。遗憾的是，本土豫菜却不在八大菜系之列。

　　起源：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

　　特点：豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

　　代表菜：熘鱼焙面、炸紫酥肉、牡丹燕菜

　　从河南省会郑州主要菜系餐厅数量来看，资料显示，火锅菜系餐厅数量最多，有3448家；其次是川菜菜系，有3109家；西餐菜系排名第三，有1695家餐厅。

　　可以看到，本土豫菜品牌在河南餐饮市场并未占据主导地位。近几年来，局势开始发生了微妙变化。据2018中国餐饮数据报告，2018年河南中餐两极分化日趋严重，无品牌无定位无鲜明个性认知的餐饮门店大量倒闭，河南本土菜系品牌开始崛起。　

　　解家老家河南菜

　　招牌菜：野生南湾鱼、红烧大鲤鱼、南阳热牛肉

　　解家老家河南菜是河南菜的“名片”之一，1996年，解忠杰在郑州开了第一家解家餐饮店；2015年，解家放弃豫菜这一官方称呼，以“河南的食材，河南的菜”为发展方向，解忠杰决定将旗下所有餐饮店的店名统一明确为“解家老家河南菜”。

　　解家老家河南菜最大的特点在于18地市精选而来的优质食材，解家的河南菜不同于传统豫菜的精雕细琢及复杂的烹饪方法，“老家河南菜”更重视食材本身的味道，为此，解忠杰常常带团队走地市下县乡，寻访好食材，如来自南湾湖的野生南湾鱼、来自南阳的黄牛肉、来自大别山区的固始鸡、来自温县的铁棍山药……

　　解家餐饮建立起了庞大的数据库，每两个月，解家老家河南菜都要更新一次菜单，根据顾客喜好来进行菜品的末位淘汰，再补充进新的菜品，让消费者常来常新，让更多食客可以品尝到这些民间至味。”

　　目前解家老家河南菜仍以郑州市场为主，坚持直营，已有13家门店。

　　阿五黄河大鲤鱼

　　招牌菜：红烧黄河鲤鱼、樊家卤鸡、三色蒸菜

　　阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武出生于中国厨师之乡河南长垣，1986年到郑州从事烹饪工作，1999年担任河南某饭店行政总厨，2004年在郑州创办阿五品牌。凭借过硬的厨艺，阿五黄河大鲤鱼主营新派豫菜、家常菜，在“味道”上下功夫，月月有新菜所创制的每道菜肴都融入了豫菜“五味调和、质味适中”的烹饪精髓。

　　品牌先后获得“中国餐饮业十大品牌”“中国非遗美食（巴黎）国际邀请赛特金奖”等众多荣誉，连续多年入选大众点评“必吃榜”，2017年代表河南走进联合国，2019年荣获最具影响力餐饮品牌。

　　目前阿五黄河大鲤鱼已在郑州万象城、陇海西路，河南长垣等地开设了七家门店，尚未将拓店的步伐迈出河南省。

　　曼玉融合餐厅

　　招牌菜：招牌炒饭、黑椒腊肠意面、酥炸龙利鱼柳　

　　与阿五黄河大鲤鱼、解家老家河南菜等本土菜系代表不同，曼玉融合餐厅走的是复合餐厅路线。其创始人林红涛最开始是在洛阳做西餐与韩式烧烤，融合餐厅的灵感便来源于此。

　　在曼玉融合餐厅，你可以吃到牛排，也可以吃到韩国冷面；既有毛血旺，也有西式甜品；店面也是中式、欧式相结合。　

　　目前曼玉融合餐厅在郑州共有五家分店，从店面到餐具，每家店都有不同的风格。林红涛表示：“曼玉在做万象城店时，花了四个月时间设计适合的餐具。所以来曼玉吃饭，不仅单个一个菜品装盘好看，一桌子菜放上来，也很美观。”

　　湖南

　　湖南省位于我国中部，北衔“长江之肾”洞庭湖，全省呈武陵-雪峰山脉、罗霄-幕阜山脉、南岭山脉“三山”相拥，湘、资、沅、澧“四水”环绕的“一湖三山四水”格局。　

　　湘菜是八大菜系之一，可谓声名在外。据湖南日报报道，2017年湖南省登记的餐饮企业（含宾馆餐饮）已达12.6万家，就业人数达300万人以上。湘菜遍布全国，北京、广州、深圳的湘菜馆都在5000家以上。　

　　湘菜文化影响甚大，中国（衡东）土菜之乡、中国（浏阳）蒸菜之乡、中国（南岳）素食之乡、中国（祁东）黄花菜之乡、中国（湘阴）湖鲜美食之乡均位于湖南。2016年，湘菜入选湖南省省级文化遗产名录。

　　起源：早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

　　特点：制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

　　代表菜：组庵鱼翅、长沙麻仁香酥鸭、剁椒鱼头　

　　壹盏灯（需求面积:100-200平方米）

　　代表菜：鸭掌筋、酸辣鱿鱼卷、酱香蒸肉

　　壹盏灯是湘菜的典型代表，1997年就诞生于民主西街，曾经也是长沙知名苍蝇馆之一。壹盏灯以猛火快炒的火辣在长沙人中口口相传，代表菜有大蒜辣椒爆炒的鸭掌筋、滑溜溜的酸辣鱿鱼卷、肉质丰厚的肉嫩子火焙鱼、古法蒸制的酱香蒸肉……

　　自2015年起，壹盏灯并未故步自封满足于老饕们的口口相传，而是走出小巷子进入城市中心。时至今日，壹盏灯已有五家门店，分别为天心区坡子街的华远店、湘府中路德斯勤广场四季汇的德斯勤店、奢泊艾斯酒店的雨花亭店、黄兴中路的乐和城店、东牌楼的蚂蚁工房店。

　　值得一提的是，壹盏灯的店面颇具特点，重现了九十年代老长沙的特色。以其华远店为例，悬挂的是标志性红灯笼，踩的是彼时常见的青砖，还有老式的木板桌、烧水壶以及竹椅子，头上咯吱作响的是老式风扇。

　　2019年，壹盏灯将在武汉开设分店。可以看到，壹盏灯正在走向一条多元化之路，除了在武汉开设新店，壹盏灯旗下还有“壹盏灯口味虾”等新品牌，甚至在今年5月还创立了壹盏灯旗下全新品牌——民主西街红灯笼，首店选址长沙悦方iDmall。

　　此次进入武汉，可以说是壹盏灯这个网红餐厅走出长沙的扩张第一步。对于壹盏灯而言，这一步的成败对其今后的走向有着极其重要的影响。

　　炊烟时代小炒黄牛肉

　　招牌菜：炊烟小炒黄牛肉、香辣鲈鱼、酸辣跳跳蛙

　　从《天天向上》到《向往的生活》，热门综艺屡屡亮相让炊烟时代小炒黄牛肉颇有成为“网红”的架势，在长沙爆红。

　　事实上，炊烟时代小炒黄牛肉是1999年诞生的老牌湘菜品牌了，曾数易其名，在2018年才将所有门店更名为炊烟时代小炒黄牛肉。对于改名的原因，炊烟时代的运营总监谭玲在接受采访时表示：“换招牌，确实完全是为顾客考虑，既然顾客喜欢，那就换招牌，以便更多的顾客，都吃到炊烟小炒黄牛肉这道“在家难得吃到的上等湘菜。”

　　为了一道菜更换招牌足见小炒黄牛肉的受欢迎程度，据悉，炊烟小炒黄牛肉中选用的牛肉是深山土黄牛，吃青草、喝山泉、爬陡坡，生长环境好，肉质非常鲜嫩，而且全程自购把控，无任何中间商。炊烟时代曾连续三年跻身大众点评必吃榜，2018年11月更是作为湘菜代表走进了联合国。

　　据其官网显示，目前在湖南共计17家直营门店，其中长沙分布15家，株洲、湘潭各一家。

　　费大厨辣椒炒肉

　　招牌菜：辣椒炒肉、香煎鲫鱼、香芋蒸排骨

　　费大厨辣椒炒肉创立于2003年，经过十五年的奋斗，截至2019年7月5日，费大厨在全国一共有32间店，门店分布在湖南长沙、衡阳、深圳等地，经营总面积超过10000㎡，每年前来就餐人数突破500万。据悉，单单是“辣椒炒肉”这款菜品年销售就曾突破100万份。

　　费大厨辣椒炒肉创始人费良慧在接受赢商网记者采访时表示：“湘菜的特点就是“鲜辣”，这种应季薄皮辣椒与黑猪肉彼此成就，让猪肉浸透这种鲜辣，让辣椒浸透肉的鲜香，从而让辣椒炒肉变得很香、很下饭；我们之所以下这么大功夫做这碗辣椒炒肉，就是为了唤醒这道湖南招牌菜。再者，费大厨的人均消费为40元至50元之间，在低价里做出了‘高级感’。这个价格段的湘菜品牌不多，即便是有这样的价位，也做不出费大厨的品质。”

　　除此之外，在食材方面，费大厨从全国各地精选出的应季时鲜辣椒，并深入原产地宁乡，精选中国农产品地理性标志品种“土花猪”；在吃法上，费大厨在美辣椒炒肉底部加了小火炉上桌，让一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持续的热度。

　　从多方面“精雕细琢”，才是费大厨辣椒炒肉能走出去的关键。从2018年起，费大厨辣椒炒肉选择走出湖南，在全国布局，首站即选择深圳，并成功入选2019深圳必吃餐厅。

　　江西

　　江西因公元733年唐玄宗设江南西道而得省名，又因为省内最大河流为赣江而得简称赣。

　　作为江南鱼米之乡，江西地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍。鄱湖赣水绕村塘，从赣北到赣南九江自古浔阳鱼宴、南昌为白玉黄蜂肉代表的鱼糕、抚州的鱼丸鱼丝、吉安的霉鱼血鳝、赣州三鱼等各种鱼肴不胜枚举十分突出。

　　起源：赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。

　　特点：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣

　　代表菜：鄱湖胖鱼头、庐山石鸡、萍乡烟熏肉

　　味福记

　　代表菜：南昌白糖糕、牛腩凉拌粉、生蚝焖鸡脚

　　味福记是第一家专业制作南昌小吃的餐饮店，汇聚了众多南昌味道。当有外地人来南昌时，当地人往往推荐的第一家餐饮店就是味福记。如今，味福记的门口时常排起长龙。

　　最初，味福记的创始人李万卿仅仅只是在街头摆摊户口，2012年才在船山路开了一家门店，仅有三市平米加几张餐桌。凭借着诱人的味道，味福记迅速走红，成为南昌人品尝本土小吃的首选。随着味福记愈发火爆，李万卿也成功把味福记从街头巷尾带入购物中心。

　　目前味福记已有四家门店，其短期目标为南昌本土小吃第一，要在属于自己的领域，做出专属的成就；中期目标为走出江西拓店北上广深，带着本土的文化和美食进入一线城市完成品牌输出；长期目标为成为全国一线品牌，认真扎根每一步，让美食带动文化。

　　柴米油盐

　　代表菜：深海鱼尾、酱黄牛肉、琵琶鸭

　　柴米油盐从开业时的一个仅营业面积800平米的小酒楼，现发展成为如今在国内拥有“柴米油盐”、“小柴米”品牌并集餐饮服务、酒店管理、人才培训为一体的具有20余家餐饮连锁店面规模的餐饮投资管理公司。

　　资料显示，柴米油盐公司旗下下辖“柴米油盐”及“小柴米”两个品牌共计20余家门店，自开业以来先后获得过“江西知名品牌餐饮企业”、“江西优秀餐饮企业”、“中国餐饮名店”等荣誉称号。

　　“柴米油盐”以赣菜为主要风味特色，烹饪菜肴注重原汁原味，始终保持发扬赣菜选料精细、酥烂脆嫩、咸辣适中、油厚不腻、味甘醇和的饮食特点，同时兼收并蓄各地菜肴之所长，不断推陈出新。在秉承赣菜的文化和特色的同时，更加注重健康营养且具有原生态的煨菜。