我们监测了28城2350家火锅店|得到这份商场火锅报告！

火锅是餐饮第一大品类。《中国餐饮报告》佐证了它的国民美食地位——在2016年各个餐饮品类中，火锅3646.5亿元的营业额排名第一，是唯一占到两成以上（22％）的品类。

火锅行业发展迅速，近几年营业额年增长率均在10%以上。虽然它整体仍处于较高的增长趋势，但随着90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往的发展特征，并逐步向“绿色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趋势发展。

于此，赢商大数据中心以全国28个城市、商业面积5万㎡及以上的746个购物中心的2350家火锅品牌门店为样本，通过分布特征、细分业态、品牌亮点等维度研究，分析其发展特性。（具体城市选取请见文末说明）

一、购物中心火锅品牌分布特性

据赢商大数据中心监测，截至2017年9月，入驻国内28个城市购物中心（商业面积5万㎡及以上）的火锅品牌共有2350家门店约计1110个品牌。

其中，门店超过10家的品牌占比极低，只有【海底捞】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重庆小天鹅】等16个品牌。可见，实现跨区域连锁的火锅品牌屈指可数。

赢商大数据中心是中国最大的商业地产与零售行业数据平台。专注于构建商业地产及零售行业云数据体系，是业内数据量最大、数据维度最全、数据时效性最强的行业数据云生态系统。

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1、新兴火锅品牌占比35%，多集中于2014年成立

在这1100个品牌中，新兴品牌（2014年后创立）占比约35%，当中有近40%是在2014年诞生，此与当时购物中心爆发入市，以及体验式商业开始发展不无关系。门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等是新兴火锅品牌典型特征。

如【越光宝盒·火锅小咖】、【煮火火锅】颠覆传统火锅门店风格，以穿越、花园为设计主题；【小龙坎老火锅】、【旬野菜】分别以经典吃法、新派口味获得口碑；此外，一些新晋门店，通过“陌生人火锅趴”等创意进行直播营销。

2、购物中心门店集中于华东，上海、北京、成都、深圳数量领先

从区域分布来看，这2350家门店在华东的占比为39%，西南则占比16.6%，华南占比15%，华北占比13.2%，华中、东北、西北占比均在10%以下。

从城市分布来看，上海、北京、成都和深圳的购物中心门店数量最多，分别占比14.6%、10.5%、6.5%、6.5%；其次为武汉、苏州、南京、重庆、广州、杭州，占比在4-5%；

合肥、昆明、天津、沈阳、贵阳、无锡、佛山、西安、长沙占比2.5%-3%；其余城市占比均在2.5%以下。

受益人群辐射范围广、消费水平与市场接受度高，且购物中心存量大，华东区域成为火锅拓店的集中地；

而上海、北京、成都、深圳等一线、新一线城市商业面积5万㎡及以上的购物中心较其他城市多，商业水平发达，因此火锅作为受关注度较高的餐饮业态，进驻这些城市的意向强，门店占比大顺理成章。

3、受租金水平影响，68%门店分布在非核心商圈

从商圈级别分布来看，这2350家火锅门店有68%处于非核心商圈，32%在核心商圈；相较于核心商圈，非核心商圈租金水平、经营成本相对较低，因此是火锅品牌重点拓展的区域。

4、火锅品牌入驻购物中心第4层的最多，3层次之

从火锅品牌进驻的购物中心楼层来看，第4层的占比最多，达28%；3层次之，占比25%；1、2层的占比相同，均为9%；-1层（及以下）、5层则均占比11%； 而6层（及以上）占比最低，只有7%。

可见，多数购物中心在业态楼层分布规律上，倾向于将火锅设置在3、4层。

二、购物中心火锅品牌细分业态特性

火锅的品类繁多，火锅品牌需在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景等诸多方面找到自己的独特认知点。从细分业态来看，火锅可划分为川渝火锅、粤式火锅、特色风味火锅等。

根据赢商大数据中心截至2017年9月的监测，川渝火锅在2350家火锅购物中心门店中的占比最高，达32%；其次是特色风味火锅、自助火锅/一人一锅，分别占29.7%、18.8%；剩下的粤式火锅等则占19.5%。

1、川渝火锅基数庞大，菜品由传统向时尚化改良

放眼全国火锅市场，川渝火锅基数庞大，在整个火锅品类中的占比一直居高。入驻了商业面积5万㎡及以上购物中心的川渝火锅，以32％的份额领先其它细分业态。

在传统毛肚的基础上，川渝火锅到现在已经发展出了更多的品种，如【大龙燚】、【川味观】、【小龙坎】等都推出“方便火锅”；原先以厚味重油著称，现在会改变用油或用矿泉水，使营养结构不断趋于合理，如【越光宝盒·火锅小咖】。

（1）越光宝盒·火锅小咖：颜值与味道齐飞，边穿越边吃火锅

从名字就可以略知一二，越光宝盒·火锅小咖是一家“穿越”主题的火锅品牌，创立于2015年，首店落定重庆龙湖时代天街C馆。

“边穿越边吃火锅”是越光宝盒的一大亮点，其门店设计从《了不起的盖茨比》中20世纪20年代美国的装饰派风格，延伸到《伪装者》的民国风。

除了高颜值的装修，越光宝盒的味道和服务也可圈可点。它采取海底捞式的服务，一次性锅底加纯净水熬制锅底，以及无烟灶台。

客单价方面，越光宝盒人均100元。目前，它已经从重庆向南京成功实现拓店，接下来将继续在上海、南京等主要城市选址。

（2）小龙坎老火锅：排队神店- 一天1000桌

刚出道两年的小龙坎是火锅界的新兴品牌，但它却成了成都最火的排队餐厅，并已走出成都，入驻了广州正佳广场、杭州湖滨银泰in77等购物中心。

小龙坎走受年轻人喜爱的人气路线，在有限的门店空间里，还把巴渝文化特征最大化，整体装修采用四合院式样，并融入五彩门神、游龙浮雕等文化元素。

不同于其他火锅店的自行搭配调料，小龙坎保留了经典的“油碟”吃法，大勺香菜+小勺蒜泥+1/4勺香葱+鲜小米辣+特质罐装香油。而90多种火锅纯天然香料，文火熬制8小时以上，麻辣醇香的锅底成就了它一天超过1000桌的排队记录。

目前，小龙坎购物中心门店超过20家，分布在全国各大区域，今年它将继续拓店的步伐，重点在华南地区进行拓展。

2、特色风味火锅创新锅底，更注重健康养生

中国火锅流派众多，特色风味火锅是除川渝火锅、粤式火锅等之外，对其它流派的统称，购物中心门店占全火锅业态的29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火锅以及舶来的年糕火锅、新派日式火锅等，特色风味火锅更追求味道的独特性、形式感以及锅底的创新搭配，这也是它们在国内立足的砝码。

如【煮火】以营养筒骨锅+养生菌菇锅+劲爽麻辣锅组合；【旬野菜】采用寿喜烧+胶原豆乳的特色锅底。可见，它们都更注重现代营养健康观念。

（1）煮火火锅：花园中的火锅店

煮火是2016年刚创立的火锅品牌，一经推出就成功进驻了杭州万象城、嘉里中心、印象城。它颠覆了传统火锅店的美学风格，门店用米白色的主色调、花团锦簇，像极了精致优雅的西洋餐厅。

此外，煮火邀请艺术家为餐厅绘制系列插画，与景德镇青年艺术家合作烧制餐具。吊灯轻垂，玻璃镜面重叠交错，用餐环境让人惊艳。

它有三款经典的汤底，营养筒骨锅+养生菌菇锅+劲爽麻辣锅，而食材都遴选自优质生产地，风味在保持传统上适当创新，迎合当下健康餐饮的喜好。

人均消费水平上，煮火在100-130元之间。目前门店主要集中在杭州，接下来它将逐渐向周边地域突围，实现多地落子的战略。

（2）旬野菜：新派日式火锅：单店坪效5000元/㎡/月

2015年，旬野菜在北京开启了新派日式火锅蓝海，用日本的“旬”理念，根据人们最佳膳食结构、食材食用黄金时间而搭配健康时令蔬肴。

以健康膳食、低卡养生、多元口味为出品特色，旬野菜推出了十多种特色汤底——寿喜锅、昆布锅、味增锅日式口味；东南亚咖喱、冬阴功、韩式辣味等融合吃法；改良版的菌汤、番茄汤、辣汤；独创女士最爱的胶原豆乳等，可供食客两两搭配。

单店坪效5000元/㎡/月，一天5轮翻台率，“樱花树下吃火锅”的精致用餐场景也使得品牌一开业就刷爆朋友圈。2017年的目标是在全国四大一线城市布局10家门店。

3、自助火锅/一人一锅分餐式，小份制，快餐化

在懒人经济的促动下，自助火锅/一人一锅以简单方便的食用方式在火锅市场中占据一席之地，购物中心门店数量占有18.80%的份额。

自助火锅/一人一锅带给食客的是“爱吃什么就什么”的体验，锅底、涮料、食材都体现分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通过打造差异化路线突围，如【壹小馆】将整个自助流程“小清新化”。

壹小馆：麻辣中的小清新

壹小馆是皇城老妈在2015年推出的一人食火锅品牌，草绿色小清新的视觉在成都IFS、远洋太古里成为一抹清流。

不同于皇城老妈的“土豪金”，壹小馆走的是年轻化、时尚化的小资风，比较适合情侣或者闺蜜小聚。它将清一色的电磁炉嵌入桌子里，提供全素锅、鸳鸯锅和番茄锅几种锅底，水果、饮料、主食自取，食客吃完还可以在自然光线下的书桌边消遣。

而单人小火锅的座位都围绕着中央厨房岛，有点像日式回转寿司那种格局。有意思的是，这家文艺小火锅的菜品，是装在一套摞在一起的金属感超强的银色提盒里的。

作为精品火锅，壹小馆的客单价为125元。目前，它已经从成都走向上海，在今年9月份进驻了上海凯德·星贸，紧接着它将计划向更多的一线城市进军。

4、粤式火锅火爆后显出颓势，品牌重新进行定位

以潮汕牛肉火锅为代表的粤式火锅前两年经历过一夜爆红，现这股潮流已有所退缓。截至2017年9月，入驻了购物中心的粤式火锅的门店，占火锅业态的12.8%。

供应链的发展和完善让粤式火锅能在异地打“新鲜健康”牌，但盲目跟风也让其产生闭店潮。而留下来的品牌都在风向中不断调整自己，如重新定位、升级迭代等。

其中，【blublu潮牛】升级更名为【牛门小将·牛火锅】、【鲜牛记】推出【牛记皇】主打精品、【牛焱】也更换了logo。

（1）牛焱火锅：时尚版的老字号“福合埕”

牛焱是2015年才创立的火锅品牌，团队班底来自老字号“福合埕”。成立时间虽短，但已成为杭州等华东城市的排队餐厅，亦得到美食家蔡澜的推荐。

作为“福合埕”的升级版，牛焱将目标锁定在年轻的消费群体，倡导新鲜健康的新主张，并用一系列清新的图标icon，传递火锅时尚化、年轻化的特色以及健康食材看得见的承诺。

除了供应链优势外，牛焱注重对人才的培养，多位大厨在业界属于高级别，可谓“镇店之宝”。目前，牛焱已进驻了杭州湖滨银泰in77、银泰城等购物中心，未来它将尝试从杭州向周边城市拓店。

（2）捞王锅物料理：上海、杭州、苏州的排队餐厅

捞王锅物料理自2009年开业至今，已是一家全国具有50家门店的煲汤火锅品牌，入驻了上海、杭州、苏州等一二线城市购物中心，且成为当地的排队餐厅。

作为粤式火锅，捞王不同于潮汕牛肉火锅，胡椒猪肚鸡是它的招牌：猪肚鸡可养胃暖身，有滋补的功效，食客也可选自己喜欢的食材入锅涮煮。而在门店装修风格上，捞王选择现代中国风，木雕、灯笼、书法、帘帐、陶器等中国风元素随处可见。

在管理上，捞王锅物料理让每家分店的服务人员起花名，便于和客人沟通，一家店统一一个系列，算是一种公司文化；员工每天都会浏览消费者在大众点评网上的评价，一旦有差评或者意见建议，公司内部就会形成自查机制。

捞王的客单价在130元左右，目前门店主要集中在华东，未来它将继续在该地区重点拓店。

5、除了以上各色火锅，在单品餐饮发展的驱动下，单品爆款也出现在了火锅业态中，其中酸菜鱼火锅尤为抢眼。

这类火锅购物中心门店数量不多，占火锅总量的6.7%。各品牌最大区别在于主打单品的不同，如【水浒耗儿鱼】是耗儿鱼、【新辣道鱼火锅】是梭边鱼。

而近两年来，由于酸菜鱼从川菜中的一道“硬菜”独立成为一个爆款品类，因此很多新晋鱼火锅将主打产品定为酸菜鱼火锅，如【坛老徐酸菜鱼火锅】。

坛老徐酸菜鱼火锅：行业双王造出的新品牌

坛老徐是“新辣道鱼火锅”和“徐氏酸菜鱼”今年联合推出的鱼火锅品牌，主打的是酸菜鱼火锅，卖点是一品汤、二吃鱼、三涮菜、四泡饭，结合了酸菜的酸、川椒的辣、汤料的鲜。

在门店设计上，坛老徐打破了传统火锅项目红红火火的装修风格，采用了未来厨房+现代餐厅的主题风格，店内的展览架上，还展示着各种工艺品。

拥有新辣道的光环，坛老徐的所有用料和配料都由总公司直接提供，快捷方便；门店设立专柜，外卖包装鱼、酸菜、调料包，让销售不局限于店面的大小，利用低成本创造更多的收益。

目前，新辣道鱼火锅在全国的购物中心门店超过50家，而坛老徐酸菜鱼火锅则刚开1家，未来将计划在北京等地继续拓店。

三、火锅的未来趋势展望

在中国，90和00后对于火锅的喜爱并没有减少，它仍然是未来的餐饮大风口。从商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。

而火锅产业作为餐饮业的一个重要类别，未来的发展趋势一方面是与餐饮业的总体发展趋势相吻合的，另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于其他业态的独特性。

❶ 绿色

人们对食品安全越发重视，特别是在海底捞“老鼠事件”曝光后，无疑会促使整个火锅产业在原料采购、后厨管理等各方面更加规范。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。

❷ 特色

特色化经营，已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。除了产品特色以外，经营特色的优势也在火锅产业的发展过程中起到很大的作用。如在细分品类里做深做透，并纵向挖掘个性化的消费需求，玩出不同的花样。

❸ 多元

今后越来越多的火锅企业不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。对于火锅企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值，这也是新兴品牌要发展成为行业领军者的路径之一。

❹ 品牌

品牌力成为火锅企业逐鹿市场的关键。借力互联网和资本，品牌实现标准化复制、大规模开店，迅速抢占市场份额。这类火锅企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

- 特别说明 -

样本选取范围：北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、杭州、武汉、南京、天津、苏州、西安、长沙、沈阳、青岛、郑州、大连、宁波、厦门、无锡、合肥、昆明、济南、佛山、东莞、温州、南宁、南昌28个城市，商业面积5万㎡及以上的746个购物中心

数据采集截止时间：2017年9月15日

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