300㎡门店配备近40位厨师 蔡澜这家点心铺有点“特别”

2019年08月23日08:34 来自:赢商网 陈健玮
核心提示:我喜欢吃点心,开一家对得起自己,也对得起客人的港式点心店,一直是我的梦想。——蔡澜

  每家门店面积约为200-300㎡,但中央厨房占餐厅面积近50%;拒绝工业化和快餐式的餐饮,43道点心由近40位师傅手工现做……就是这样对美食近乎偏执的热爱和坚持,人均80元的店月流水最高达188万元,翻桌率一天最高达15轮,月平均达12轮(以深圳万象天地诚品生活店为例)。

  而这家店就是蔡澜与王力加、李品熹夫妇携手打造的“蔡澜港式点心专门店(需求面积:150-250平方米、已进驻1家购物中心、今年计划开5家)”,也是甘棠明善孕育的第四个品牌(旗下拥有品牌探鱼、撒椒、蔡澜越南粉)。

  8月18日,继深圳湾万象城、海岸城、华强北九方购物中心之后,“蔡澜港式点心专门店”在广州正佳广场正式开业。

  对广州人而言,饮茶不仅是一种生活方式,更是一种有味道的文化传承。直到现在,广东人饮茶仍流传着“叹一盅两件”(享受一盅香茶、两件点心之意)的口头禅,这也是老广们饮茶时的习惯搭配。

蔡澜港式点心专门店”联合创始人李品熹(左)、蔡澜(右)

  此次,“蔡澜港式点心专门店”在广州这个“餐饮重镇”开首店 ,赢商云智库采访了品牌联合创始人李品熹,一同探讨“蔡澜港式点心专门店”如何在激烈的市场竞争中如何脱颖而出?品牌又如何怀着传承正宗点心文化的匠心,开一家年轻人真正喜欢的点心店?

  把港式点心,做成年轻人喜欢的样子

  美食家蔡澜先生曾经撰文写道:“什么叫港式点心呢?香港的做法是脚踏实地,实事求是,灵活应变,但保存传统,保留传统点心的原汁原味精神,绝不投机取巧。”

  而他也是李品熹创立“蔡澜港式点心专门店”的引路人。因缘际会之下,蔡澜相约李品熹及友人在香港老字号陆羽茶室饮早茶。“一边品茶、享用传统老点心,一边听着蔡先生诉说点心的历史……于是,港式点心这个餐饮品类在我心里埋下了一颗种子。”

‘蔡澜港式点心专门店’广州正佳店

  心怀港式点心这个餐饮品类,就更为关注这个市场。不过,李品熹认为,过度工业化的形式去呈现产品给消费者,会进一步让这些传统美食文化离消费者越来越远。

  她发现,国内购物中心几乎很少有主打正宗港式点心的门店,而且市面上的茶楼风格较为老派,没能赢得新一代年轻消费者的喜爱。而在广东、香港的很多餐厅,部分点心都是从内地采购的速冻食品。

  “我想把传统、正宗的港式点心有所创新传承,做成年轻人喜欢的样子,让港式点心这个品类在年轻人中活跃起来。这跟蔡先生的想法不谋而合。于是,就有了‘蔡澜港式点心专门店’的出现。”

  定位点心店,聚焦产品制作

  在李品熹眼里,选择一个传统而经典的品类,应饮食文化而生,保留其精华,然后去创新,再花费时间去打磨,从而尽可能契合新趋势下的消费者需求。她所关注的是自己能否把心沉淀下来做好产品,而非把握所谓的商机。因此,“蔡澜港式点心专门店”的定位是“点心铺”,通过纯手工现点现做点心,而非传统茶楼或港式茶餐厅。

  1、近40名厨师制作43款点心

  “蔡澜港式点心专门店”每家门店配备近40名厨师,不过,店内的产品却只有43款。对此,李品熹表示:“每个岗位进行细分,做到专人专岗。这样的配置是希望我们的厨师能更专注制作点心。顾客无论什么时候来,都能品尝到新鲜现做的点心。”

  至于店内只售卖43款产品,李品熹解释道,这是产品研发团队从几百种点心里筛选出来的,并由美食家蔡澜层层把关。“筛选产品的过程非常痛苦,因为每道点心都很美味。但要想制作精良,就先要断舍离。而且产品款式越多,所引起的的注意力便会被分散。”

  而且,点心的制作过程在每家店几乎做到了全流程的明档,厨房的朝向是顾客的用餐区,这样,整个厨房都在顾客眼皮子底下工作,“手工现做、眼见为实”,给了顾客天然的信任感。而这在一定程度上,让消费者在产品的价值感与体验感中感受到品牌价值。

  2、在不背离传统基础上,进行创新

  “蔡澜港式点心专门店”主张在遵守正宗手工制法的前提下,再通过新鲜食材搭配,让口味更符合现代人的需求及物有所值。目前,在“蔡澜港式点心专门店”43款产品中,其中有12款产品是原创产品,原创占比达28%。

  谈及如何让传统港式点心贴合当今注重品质、追求个性的年轻消费者,“蔡澜港式点心专门店” 产品研发总监张日诚认为,品牌对于所有呈现给消费者的产品都一视同仁,不会因为产品的贵贱所花的精力不同,而是让每一款点心在制作工艺上追求极致。

  比如外表看似平凡的马拉糕,需历经3天自然发酵,出笼时要求为琥铂色才合格,而这也是对传统的一种尊重和坚守。

  与此同时,他也补充道,蔡澜先生的理念是遵循正宗制法,大胆创新,绝不为了创新而创新,本末倒置,丢了传统的味道。而镇店之宝“酥皮山楂叉烧包”就是一款既尊重传统又有所创新的产品。“当下年轻人追求健康饮食,而传统叉烧包又较为油腻。于是,我们经过几十次反复试验,把产品打造成菠萝包和叉烧包的混合体,创造性地将新鲜山楂熬煮3小时用于调味,口味更加解腻融合。”

  以8月18日为例,“酥皮山楂叉烧包”在4家门店日销售额可达3693个。

  此外,“蔡澜港式点心专门店”还有一个特色,就是回归了传统点心店的定价方式,产品按规格定价,“小、中、大、美、精、顶、佳、超”的定价分别是18元、22元、28元、32元、38元、48元、58元、68元。

  聚焦产品品质,对产品种类进行合理取舍,懂得在传统与创新中取得平衡……或许,这是“蔡澜港式点心专门店”能跑赢餐饮市场的关键!

  塑造蔡澜IP形象,圈粉年轻人

  如果说传统酒楼,走的是广式风格,购物中心内的茶餐厅主打港式快餐风,那么,“蔡澜港式点心专门店”走的是年轻化路线,目标消费群为25-35岁的消费者。虽然在产品打造上保留传统工艺,但在门店和品牌打造上又不会让传统工艺和文化过于沉重地展示出来。

  作为中国传统文化的传承者、美食届的代表性人物,蔡澜潇洒自由的人生观、渊博的学识、 淡然随性的处事哲学等已形成独树一帜的标签,而这也成为“蔡澜港式点心专门店” 的品牌基因。

  1、门口一目了然的餐厅LOGO标识,以“蔡澜”命名的店名与具有中式风格的窗花联合在一起,同时融合黄、灰两种颜色,品牌调性给人一种清新的亲和力;

  2、“吃好喝好,就是功德圆满。”“生来好吃,命中注定。”等蔡澜语录在店内餐具等细节均有所呈现;

  3、在空间设计中融入书籍借阅区、书法等存有蔡澜精神特质的元素,让顾客在用餐同时能够 更切身地感受到品牌文化传递;

  4、“蔡澜港式点心专门店”还请来以往为蔡澜的每期专栏配画的插画家苏美璐为品牌创作蔡澜的漫画形象;

  5、语录发帖、插画绘本、杯沿玩具、蔡澜定制T恤等周边产品还在持续开发中。

  可以说,从门店装修、菜单,再到餐盘、微信小程序、零售产品,品牌每一个细节,都被“蔡澜IP”包围了,这种呈现方式,增加了品牌的独特性之余,也拉近与消费者的距离感。

  与此同时,“单身经济”浪潮逐渐在社会蔓延,而这群单身青年的特点是:学历不低,挣得不少;舍得花,愿意花;追求健康,拼品质生活。意识到这样的趋势发展,“蔡澜港式点心专门店”突破性地增设了“一人食”拼盘装、加热蒸笼、餐中免费赠送醒胃山楂汁,这样的设置,是对消费者多种需求满足的考量。

  李品熹告诉赢商云智库:“消费者不仅能在点心最好的状态下品尝,还能在不浪费食物的前提下,能品尝到更丰富、更健康的产品。”

  门店拓展:量力而为即可

  在最近两三年,甘棠明善慢慢地形成了自有的餐饮矩阵:主打烤鱼突破单品市场的“探鱼”、女性化江湖菜试验场的“撒椒”,有美食家蔡澜加持的“蔡澜越南粉”以及“蔡澜港式点心专门店”。李品熹及其丈夫王力加所布局的企业发展路线逐渐清晰地展现在众人眼前。

  尤其是创立于2013年年底的品牌“探鱼”,据赢商大数据监测,目前品牌已开设200多家门店,分布在全国70余座城市111家购物中心内。

  不同于“探鱼”,去年11月在深圳海岸城开出首店“蔡澜港式点心专门店”,其门店拓展则相对“审慎”。

  截至2019年8月22日,“蔡澜港式点心专门店”在广深两地设有4家直营店,分别进驻深圳海岸城、万象天地、华强北九方购物中心、广州正佳广场;在今年9月,除了在深圳One Avenue卓悦中心、皇庭广场开设新店之外,品牌还将首次进驻北京,在北京凯德MALL(西直门店)设店。

“蔡澜港式点心专门店”华强北九方购物中心店

  而且,从品牌已开的四店可以看出,“蔡澜港式点心专门店”所选择的购物中心不仅仅是所在区域的标杆购物中心,而且,项目定位贴合品牌年轻化的路线和调性,人流量大;而海岸城、万象天地、华强北九方购物中心的门店是一楼临街商铺。这样的话,客流量会比项目内的门店多,而且来来往往的路人会给铺位带来意想不到的商业氛围。此外,品牌在项目临街店铺进行广告宣传也能达到更理想的效果。

  对于两个品牌拓展的差异,李品熹是这样看:“探鱼这个品牌都是自己从无到有一手创立,现在全国都有门店,发展算是稳定了;而跟蔡先生合作的品牌,以他的个人影响力,品牌基本上不需要进行培育,我们要做的是在产品打造和品牌运营中对得起他的名号,而非体现在门店拓展的数量上。对于两个品牌门店拓展,顺其自然,量力而为即可。”

  总结:

  在采访里,李品熹总是强调要“满足消费者的需求”。

  她认为,在互联网的推动之下,越来越多餐饮品牌都能冠以“网红”之名,但没有聚焦产品以及修炼内功去满足消费者需求,这些餐厅都会难逃“短命”的魔咒。

  相反,贴近市场,为消费者打造产品和服务体验,通过持续提升品牌影响力,这样才能让品牌在消费者心中留下了更深的印象。“在蔡先生的带领下,我们保持对产品的聚集去满足消费者的需求,甚至创造出消费者对点心这一品类的消费需求,或许这就是品牌走得远的根本吧!”

        图片来源:蔡澜港式点心专门店

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