疫情来袭 美国加拿大中餐馆的问题不仅是关店

餐饮老板内参 陈娇   2020-03-19 11:08
核心提示:疫情来袭,Mandarin Restaurant文华餐厅宣布关闭所有分店的堂食服务,保留外卖业务;城隍庙小吃生意也受到很大影响,食客人数明显减少...

  作者:陈娇

  来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

  核心导读

  近年来,北美地区的中餐呈现前所未有的繁荣,开店潮此起彼伏。然而,新冠肺炎疫情的到来,不仅迎头痛击了当地餐饮人,也让行业的洗牌升级加剧。

  在海外投资开中餐馆,不是有钱任性就能干,情怀也会害死人,它需要了解本土的消费习惯。

  餐饮老板内参联合创始人、SVP 陈娇发自多伦多的这篇文章,或许可以帮你超越疫情带来的阵痛,走好接下来的路。

  阵痛:疫情带来意外损失

  3月16日,拥有29家店的多伦多连锁自助中餐厅Mandarin Restaurant文华餐厅宣布:受新冠病毒疫情影响,关闭所有分店的堂食服务,保留外卖业务。

 

  位于大多伦多地区列治文山的城隍庙小吃,生意也受到很大影响。

  城隍庙小吃的服务生表示,政府部门发布有关新冠病毒的通知后,食客人数明显减少。原先用餐时间每桌爆满,而现在三分之二的桌子空着,有时甚至一个食客也没有。

  随着美国全境进入紧急状态,无论是纽约曼哈顿的中国城、皇后区的法拉盛,还是布鲁克林的第八大道,或者西海岸旧金山、洛杉矶的唐人街,中餐馆的生意因疫情蔓延加剧呈现萧条和停摆状态。

  疫情这只黑天鹅,给一向安逸的北美人民带来恐慌,也给北美中餐企业带来几乎无法承受的阵痛和损失。

  据我初步了解,大家熟知的一些中餐品牌如外婆家、绿茶、胡桃里、大龙燚、小龙坎、大鸭梨等,或都将迎来一波裁员和关店潮。

  餐饮老板内参北美分站也在积极和政府沟通,将最新的政策及时告知给各位餐饮老板,并帮助他们在需要时申请各项补助和贷款。

  目前,我们了解到已经出台的相应政策有:

  1、开业两年以上的餐厅申请政府BDC贷款,两天可以批复,最多十万(加币);

  2、需要削减员工工时至50%的企业,可以到Service Canada 申请,这些员工可以拿到另外一半被削减工时相对应EI(Employment Insurance);

  3、被Lay off 的员工申请EI的时候,政府已经取消了一周的等待期,他们可以很快拿到钱;

  4、小生意周转也放松了条件,有现金周转困难的企业可以即刻联系银行;

  5、在地税和HST方面政府还在开会,尚未出台举措。

  显然,随着疫情的持续爆发,这些并不能描述中餐业面临此次大考的全貌。

  但有一点,我可以指出:疫情只是外部“暴力”的突然介入,事实上,中餐业的北美发展之路始终面临着“可持续性”和“品牌化”两道门槛。

  反思:北美中餐业现实困境

  从整个北美来看,中餐厅的数量或许是可观的,但有两个问题值得提出来:

  1、这些中餐厅中有多少能获得持续好评?

  2、有多少投资或经营中餐馆者真正赚到了钱?

  据餐饮点评网站Yelp和《纽约时报》的统计,尽管过去五年北美地区新开张的中餐馆迭出,但全美中餐馆总体上还是减少了上千家。Yelp网站显示中餐的平均打分是3.3,明显低于整体餐饮的平均分3.8。

  另外,中餐馆的连锁品牌率仅为5%,极少形成令人印象深刻的品牌形象,而美国整体的连锁率接近50%。这些数据都表明,北美中餐行业离做强仍有很大一段距离。

  至于投资开一家中餐馆到底能不能赚到钱?我所听到的故事绝大多数并不是让人愉悦的开心剧。

  有些人从踌躇满志到血本无归,有些人从勉强生存到无奈维持,当然也有少数人通过全家长期的倾力付出而收获豪宅名车。总之,二八规律支配着这个行业里只有少数满足某些条件者才能赢。

  加拿大中餐与酒店管理协会会长Catherine认为,在北美地区经营中餐生意最大的制约因素是人力资源严重匮乏。除此之外,市场容量和认知差异也是导致经营失败的重要原因。

  绝大多数中餐馆只能做华人生意,而华人是有限的。很多“土豪”喜欢按国内思维模式,一味追求奢华装修和超大营业面积,事实上,这样做的结果常常是得了面子、失了里子。

  “这是一个门槛低但赚钱难的行业。”多伦多一些定位精准的中餐小店生意反倒很好,而很多经营面积过大、装修豪华的中餐馆,往往除了开业时热闹一阵子,平时似乎从未饱和过,有的能否顺利收回投资都是一项挑战。

  本节开始我提出的两个问题,也即中餐业必须聚焦于口感和生意两个基本问题。

  做餐饮的底层逻辑就是通过口感赢取回头客,味道不正宗,其他选项都将失去意义。是做地道纯正的中餐,还是做老外也能喜欢的中餐,这是开始时就必须想清楚的定位问题。从生意的角度来看,做餐饮就是如何能更赚钱的问题,这需要产品标准化,易于管理和复制,具备品牌连锁的能力。

  无疑,中餐业要想做强做好,必须顺应本土的文化和消费习惯,在口感和生意两个层面取得平衡。

  比如多伦多不少粤菜的口味很正宗,但正是因为这种正宗的口味和丰富的菜品,也加大了其标准化和品牌连锁的难度。而类似于美国熊猫快餐那样经过精心改良的中餐,在牺牲掉所谓“原味”的同时,也获取了广大老外消费者。

  展望:如何做好中餐生意

  如果需要就北美中餐业的未来发展作一预见的话,我愿意坦率地说:北美中餐业的未来只存在三种路径。

  一、熊猫快餐和君子食堂模式。

  即依靠超强的现代运营管理能力,基于目标客户精准定位,对现有中餐食谱进行精心改良,打造独特的菜品,用高效的连锁管理模式实现品牌化经营。

  想走这个模式,就必须具备将食材供应、产品设计、餐厅运营进行数据化、标准化、智能化改造,形成闭环的能力。这条路径对创业者要求很高,如君子食堂三位创始人均来自耶鲁大学的毕业生。

  从生意的角度讲,有些人嘴里的所谓中餐文化和原汁原味都是扯犊子,有更多的人来吃才是王道。很多外国人不喜欢中国菜的原因,在于他们不清楚中国菜是怎么制作出来的。

  为什么北京烤鸭老外都接受,因为在外国人的概念里,烤鸭=鸭肉+果木烤,甚至当面“片”给你。所以,做法可以复杂,呈现需要直观。品牌连锁解决了中餐标准化和品质稳定的问题,这是中餐业做大做强之路。

  二、日本餐馆百年老店模式。

  即根据中国不同的菜系,追求中餐文化和正宗的口味,满足固定的客群。因为经典的中餐很多需要较长时间的炖煮烹制,对厨师依赖度高,所以,这个模式很难做大规模,适合自己可以担当大厨或者对餐饮有热爱和研究的创业者。

  店不一定很大,装修也不需奢华,但一定要显出独特的餐馆品位,有拿手的头牌菜,有良好的口碑和圈层忠诚度。这样的中餐馆生意肯定不错,也值得一直做下去。

  三、特色小吃店模式。

  即在闹市繁华处,选一间小店,主打一两个品类,如撸串、米线、水饺、肉夹馍之类,总之薄利多销,很适合单个人或小作坊式创业。在北美市场,这种特色小吃店的收益往往让人意外,至少比上班强太多。

  这次疫情中倒闭关门的中餐企业,有的可能是因为资金断裂,有的可能是因为一直不专业,这听上去虽然残酷,或许值得从业者更好地反思。毕竟,在疫情之前,我经常听到手里有钱的外行要大手笔投资开餐馆的故事。

  另一个故事是:去年春节前夕,一家名为 Foodom 顺厨的机器人餐厅在“美食之都”广州花城广场开业。据说这家充满赛博朋克风格的餐厅,最大的特征是几乎完全机器人化。

  由外行开发商碧桂园推出的这家机器人餐厅是一个值得关注的趋势,短期看这也许不是一个最经济的选择,但未来人工智能无疑会解放中餐厅很多生产力。

  未来已来,疫情能否促动北美中餐业的深刻变革?谁知道呢!但相信至少让人清醒了许多。

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