对话苏小柳周小瑜:烟火、好吃、本心,方能让食客长留

——2021最强音系列报道

赢商网华东站 于金平   2021-02-09 16:26
核心提示:回归顾客、注重本质,是苏小柳所坚持的理念,也让苏小柳拥有了差异化的标签。

  惜岁月,忆往昔,展未来。

  庚子年,艰难远行,踌躇满志,永葆激情。 

  回顾2020,我们有太多想要记录,有太多想要感慨,不浪费任何一次危机,对于2020年的每一位企业家,我们希望可以留住你们的经验,记录你们应对危机的决断过程。同时,我们也意在透过这次危机,总结经验,穿越火线。

  2021已经到来,这一年依然充满变数,而这一年也将是品牌变局动荡年。如何利用好危机?如何抓住动荡岁月的向前机会?特此,我们将继续走在一线,自2014年起,对话企业家,连续每一年度推出最强音。

  2021,您将如何评判;2021,最强音如约而至。

  回归顾客、注重本质,是苏小柳联合创始人周小瑜在采访中反复强调的,也让苏小柳拥有了差异化的标签。在品牌跑马圈地的激进时代,苏小柳愿意慢下来,用本心产品让消费者体验到生活里的烟火气。

  传承白案、手工细作、烟火气足,周小瑜认为,餐饮行业只有为食物注入本心,才能让食客驻足长留。

  Q:回顾2020年,餐饮行业变化最大的是什么?

  A:从2017年开始,上海以汤包和蟹产品为主打的品牌多了起来,市场聚焦到更小的品类。之前市场上没有很多人关注手工、现做的产品,休闲餐类的品牌比较少。休闲餐的崛起应该说是这两年餐饮行业变化最大的地方之一。与传统中餐相比,休闲餐油烟味轻,就餐环境更干净和舒服。

  以前是大聚会比较多,现在小聚会、家庭聚餐比较多。“小吃”、“小喝”、“简餐”的需求在被放大,有可能是被行业放大,也有可能是消费者这方面的需求被放大。未来手工和现做会不会被放大,还是取决于这个食物的温度能不能被人感知到,如果能被感知到,无论是以什么角度切入市场都是一样的,回归食物本质的东西自然会得到更多的关注。

  Q:餐饮赛道第一梯队的站位是否已出现多次更替?您曾经的竞品还在吗??

  A:小品牌越来越少,好的品牌会越来越好。两者拉开差距之后就断档了,好的品牌自然知道要把自己的客群扩大、复购提高,在好的基础上把流量跑起来。一些不太好的门店、品牌,只能做到微利,挺下去就很难了。

  我们主打的江南点心在整体的小吃领域中属于较为独特的细分品类。其他模仿我们的竞品几乎全部消失了。我觉得我们能存活下来最大的优势在于我们的理念——回归顾客、注重本质,我们对这个理念有自己的追求,不只是为了盈利和商业化、复制模式开店,我们还希望能够把手工匠、白案等文化传承下去。

  Q:2020 年从年初到年末,总结性的词会是哪几个,为什么??

  A:我们把2020年当做一个很好的沉淀机会。疫情逼着你停下来去思考,对企业来说是件好事。企业有时间去回顾复盘之前做过的事情,有时间去深度思考接下来想要加强的方面。

  Q:展望 2021 年,预测一个行业热词,您觉得会是什么?

  A:我觉得有一点是不会变的,简约大方的东西是不会被淘汰的,其他的流行无非就是在这个基础上变化。像最近流行的赛博朋克风,可能过一阵子又会变化。这些风向都比较短期,但是我觉得简约的东西能长期存在下去。

  2021年我们很憧憬,感觉就像是春天来了,很期待餐饮行业的公司、品牌、市场的变化。2021年人们会更加沉淀下来去做事情,不会像前几年那样浮躁。时代需要我们去沉淀。

  Q:新时代的消费者,您是如何与他们保持沟通,对行业的影响可能会带来的变化会是什么?自身企业会将如何去满足新时代消费者需求?

  A:餐厅或者说餐饮的本质,无非还是几个问题,第一个是产品好吃,因为餐饮品牌无论怎么做,好吃还是第一位的;第二个我觉得无论对谁来说,性价比都很难抗拒,而且好吃和性价比是可以兼得的。

  品牌也要保持年轻态,跟随时代的变化和年轻人的喜好,与时俱进。这一点一滴的变化每年都在发生。我觉得餐饮品牌还要把自己的姿态放低,以消费者为中心做出来的产品就不会太偏离。不可能脱离大众的喜好去做大众的餐饮品牌。

  很多东西都需要与时俱进,包括文化传递、传播方式、服务模式等等。就像有些消费者比较喜欢DIY,那干嘛要给他提供不必需的服务呢。年轻的消费者喜好在变,我们也需要改变。

  Q:如何评价过去一年的企业的表现?是否达到了自己的要求??

  A:我们2019年有15家店,2020年多开了4家店,原来预期的业绩要增长30%以上,现在只做到了20%多,整体来说还好。2020年我们也增强了品牌的个性化,像我们喝茶用的玲珑宝盒、菜品和菜单的设计、季节性的产品等,都具有苏小柳的个性。

  Q:今天的企业和5年前、2年前设定的规划有什么不一样??

  A:我们从2013年开始创业,创办了海鲜中餐品牌小神鲜。从原材料上看,海鲜有很强的季节属性,对品牌扩张有所阻碍。2016年我们以小笼包为灵感,创办了苏小柳,根据其高复购、高频次的大众餐饮属性,以每年约十家新门店的步伐扩张,稳扎稳打,进军全国。

  总体上来说差别不大,也是按照既定的路线往前走。我们计划4年左右开15~20家门店,这一点目前正在实现。我们也预想4年后走出上海,目前也实现了,而且我们在杭州发展的还不错。苏小柳的店是杭州整个疫情期间开的第一家餐饮店,而且开得非常成功,两个星期就登上了本帮江浙菜排名榜杭州区第一。

  Q:2021年企业会往哪个方向发展,重点希望达成的目标是什么?2021年有哪些重点事件将会发生?

  A:2021年开始,我们将加快门店的拓展步伐,并尝试更有创意的全新产品。2021年~2023年,苏小柳将会以每年开十家店的速度扩张,先后进军南京、无锡、苏州等区域。

  我们目前门店数量设定的目标是至少30家,人才的目标也是要培养30个储备人才,包括店长、技术员、五星的大匠师等。

  我们在好多方面都埋了伏笔,会有很大突破,如文创、零售、数字化等。但我们并不着急,等时机成熟之后再做会更好,准备好之后再行动才是苏小柳的理念。我们觉得餐饮的本质还是在吃的上面,这些可以慢慢来,以后有的是机会。

  Q:抛开财务指标等要素不谈,希望企业成为一家如何被外界、被员工评价的公司?

  A:我们希望能够带着自己的态度去做一个品牌,希望苏小柳在外界评价里是一个在做自己事情、有责任的品牌。

  我们还想去创造一个开放的平台,让员工在这个平台里能找到自己的价值,能把中国传统的手艺继承下去。我们还希望这个平台可以让更多的餐饮人感到光荣,打破餐饮服务人员低人一等的偏见。虽然会很难,但是我们想努力做到。

  Q:如果要给高管们留一道思考题,会是哪个问题?

  A:2022年的今天你在哪里。2019年底,我们让每一位高管写一封信给明年的你,然后今年年会把去年写过的信还给他们,让他们重温一下。这封信是想要大家去反思,个人在品牌发展的过程中提供了什么价值,个人的定位在哪里,今年的差距在哪里。也是聚焦到他们个人的成长。

  Q:人才已经成为衡量企业发展的重要因素,企业如何为年轻员工创造舞台?

  A:白案这样精工细作又费心费力的功夫活,对于年轻员工而言还是比较有挑战性的。为了减轻员工压力,我们企业内部自创了一套五星工匠计划,从三星、四星进阶至五星,通过6个月的培训,让员工能够真正制作出有25道褶子的小笼包。

  未来我们还会加强组织建设,比如在门店中配备镇店之宝“大匠师”,开启师徒制,帮助年轻人在手作技艺方面不断精进。我们未来人员发展的途径会分成两种,管理路线和技术路线,大匠师就是门店技术路线的领导者。这是个组织优化的过程,我们2021年会在门店落实。

  Q:个人方面,如何形容自己 2020 年的工作表现?

  A:还不够,我还有好多的事情要去做,包括企业的组织还需要去打磨,具体工作还要去优化。我们这一年对于商业模式和组织管理都在学习和尝试,之后也要去拥抱数字化,为后面的发展做准备。

  2020年是个酝酿的过程,2021年更适合走出去尝试。

  Q:对未来的自己,有怎样的期待或是愿景??

  A:我个人设定的目标是从外走向内,第一要把内部的组织结构进行优化,第二要发展更有自身特点的企业文化,第三把原来设定的组织结构落地,第四在门店推行能更好地发挥小伙伴积极性的机制。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

文章关键词: 苏小柳最强音江南点心
赢商网原创新闻,转载或内容合作请点击转载说明,违规转载法律必究。
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信