为啥餐饮老板都追求顾客“排队”？

　　某火锅品牌这两年非常火，店门口经常排长队。

　　有人给老板建议：门口排队说明生意好，何不趁着风口，多开几家店，这样也能多挣钱。

　　老板说：不行！店多了，就没人排队了。

　　随时来，随时能吃到，岂不是顾客体验更好吗？为什么餐饮老板们都追求让顾客“排队”呢？

　　餐企老板内参 王盼| 文

　　3天后的黄金周

　　预测餐饮排队新闻少不了

　　前几年，餐饮门店门口排队，媒体还会报道；这几年，大家似乎也习以为常了。

　　节假日更是餐饮排队的高峰时期，尤其是去年的国庆黄金周和今年的春节档，“比高速更堵的，是餐厅排队的队伍！”

　　内参君带各位复盘一下“排队盛况”：

　　去年十一，超级文和友等位超30000号。官方微博随即发布《对不起，欢迎大家来到长沙》的告示，让整个餐饮行业“躁”起来。据统计，假日期间日客流量平均为6.8万；四季民福烤鸭，故宫店排队1000桌。

　　今年春节期间，蔡澜港式点心杭州店一天翻台7轮。等位几乎是2小时起步！后厨团队的开工时间直接从6：00提前到凌晨；而老字号们也炙手可热：知味观总店，一个黄金周光是肉包就卖了41208只，南方大包售出63153只；

　　更有河南某景点小吃单日收入狂增30倍……

　　在疫情逐步稳固的背景下，今年的消费者蠢蠢欲动，对消费享乐的渴求变得更加强烈。可以预测的是：即将到来的五一黄金周，各个餐饮企业排队的盛况，又可能在新闻媒体的报道中刷新纪录！火爆排队=好生意=高曝光=强势品牌，

　　 这成为行业里心照不宣的默契。

　　 而很多餐饮老板，也把门口排队盛况当作一件荣耀的事，时常在朋友圈都晒晒门店盛况，是对自己品牌、产品的最大肯定。

　　餐饮老板当然都希望自己家门店排队。

　　 但目前问题是：有些老板是可以通过各种手段解决门店排队问题的，可以让顾客不排队，但这些老板们就是不解决，仿佛“故意”维持排队。

　　比如说，某火锅品牌近几年特别火。有人跟老板说，既然这么受欢迎，那么干脆趁着风口多开店，店开多了，挣钱不是更多吗？

　　老板直言：店开多了，顾客进来就能吃上了，就没人排队了。没人排队了，还怎么挣钱？

　　排队现象“3次迭代”

　　餐饮为啥老喜欢让人排队？

　　餐饮排队有一个现象：大部分是年轻人在排队。刨除被动式排队（比如打疫苗），年轻人主动排队，也就是这十来年的事。1.0阶段：排队买苹果手机。时间回到十几年前，当初iPhone刚进入到中国市场的时候，就需要连夜排队去购买，甚至有不少死忠粉在正式发售的前一天晚上，带着被子去苹果专卖店门口守着，就为了能够第一个拿到iPhone。这个“架势”无异于大年三十去雍和宫抢“头炷香”。但“排队买苹果手机”当年可是轰动媒体的，一波接一波的报道，让苹果这个品牌默认成了一个“抢手”的代名词，给苹果带来了免费的宣传，所以后来小米也把这种营销手段用到了极致。所以说苹果手机开了一个年轻人排队的“坏头”，仿佛队伍一排，无形中给品牌强烈的背书：这是个好东西！买到就是赚到！2.0阶段：排队快时尚、新茶饮。这个阶段大致兴起于2014、2015年，以外婆家、绿茶的风靡为开端，那时候，快时尚餐厅一天翻台甚至超过10轮！加上媒体的疯狂助推，一时间“排队现象”此起彼伏。紧随其后的，是喜茶带来的排队新盛况。这个于2016年迅速崛起的网红新茶饮品牌，一出道似乎就和“排队”二字捆绑上了。大家排队买喜茶的新闻屡屡见报，喜茶也凭借“排队”成为年轻人家喻户晓的品牌。所以年轻人知道喜茶，很多不是因为产品好，而是因为排队长。排队，成了喜茶最好的营销方式。

　　3.0阶段

　　：排队网红小吃、火锅。近一两年，餐饮行业排队的现象又发生了变化，短视频、自媒体的兴起，让越来越多的小吃品类映入消费者的眼帘。

　　这一时段，排队的餐厅一般都具有这样的因素：首先是一线城市、热门旅游城市优先；其次是这些城市中的热门商圈格外火爆，比如成都春熙路；第三是社交属性突出的品牌更受宠；四是适合拍照的网红餐厅“打卡”成潮流。

　　从珮姐、巴奴、大龙小龙等火锅品牌的“一号难求”，再到护溪河桃酥店店长龙、文和友深圳开业排队5W+号，这一阶段的排队，似乎已经无法用等待时间来衡量了，动不动就“上千、上万个号”……

　　这个“队”是越来越长了，以前排个百十号就能上新闻了，现在不行了，排队新闻的门槛高了，必须要破万才能上新闻，最好每一次都创造新纪录，否则媒体就不感兴趣。

　　排队已不是单个品牌的独自狂欢，而是整个品类、VC圈、媒体的群体式狂欢。

　　为啥餐饮老板都追求让顾客“排长队”

　　很多人认为餐厅排队这个事没啥可说的，门店产品好、口感好、品牌力强，自然就有人排队，排队说明餐饮干得好，餐饮老板当然希望自己门口天天排队，这有啥问题吗？

　　但你有没有想过，餐饮老板即使有办法让顾客不排队，但也会”故意“不解决，刻意追求门口排长队。

　　排长队的第一个用处：可以用作营销的噱头。

　　这都是排队买苹果手机开的头，在中国人心中，凡是排队买的东西，都是好东西。如果餐厅门口排起了长队，尤其是那种一眼望不到边的长队，给外界感觉这家餐厅肯定很火爆，即使没去过，一定会觉得这家店有过人之处，尤其是充满好奇心的年轻人，一定会去尝试的。

　　另外，排这么长的队，年轻人不发个朋友圈吗？商家不发个朋友圈吗？现代社会人人都是自媒体，伴随着朋友圈里“到此一游”的打卡，共同为餐厅的流量添砖加瓦。

　　动不动破纪录的排队人数，媒体不感兴趣吗？媒体的报道，让餐厅更有“流量筹码”，获得更多曝光机会。

　　比如说茶颜悦色，这家新式饮品诞生于长沙，以前很少有人排队买，因为到处都有，但武汉开店、深圳开店，排队人数创造了记录，震惊全国，一下子被全国人民记住了，结果，长沙的门店也开始排队了。

　　“用排队带动顾客，用顾客创造排队”，这是一个循环，正因如此，有些餐厅甚至“雇人排队”，或者用“饥饿营销”的手段制造排队现象。

　　排长队的第二个理由：就是门店的利润。

　　比如说海底捞（需求面积:900-1200平方米），即使是餐饮的头部企业，但财务报表中，纯利润只有9%。

　　海底捞的租售占比只有2%，意味着门店只有2%的收入是用来付房租的，而业内平均数据为10%-15%。这意味着，很多商场、房东给海底捞减免了租金，正是这减免的部分，为海底捞创造了利润。

　　那为什么很多商场和房东愿意给海底捞减免房租呢？因为它能给商超带来人流，海底捞生意好 ，大家都在愿意去，而且还要排队，排队就能让客人留在商场里，他总要逛逛吧。正是因为海底捞能够带来的大量客流，让它有更多的议价权，能跟房东谈判，可以极大地降低房租。

　　这就是“排队现象”带来的隐形红利。

　　另一方面 ，如果门口不排队，那么餐厅的翻台率就上不去。巴奴毛肚火锅的杜中兵曾向内参君坦言：在房租、人工、食材等各项成本很高的情况下，火锅如果不翻3次以上台，基本是不赚钱的。

　　要提高翻台率，那就必须门口随时有客人等着，一旦上一桌结账走人，下一桌马上能开启。要让人等着桌，不能桌等着人。

　　如果海底捞门口没排队了，翻台率下来了，那个9%的利润，还会有吗？

　　所以要把人留在门口，不管是免费的美甲，还是免费的小吃、免费的礼品，最终目的都是把排队客户“扣”在餐厅门口，别让他因为排队等的不耐烦而走了。

　　这个排队还能更长吗？

　　门口永远排队，是餐饮老板们的共同愿望。

　　但已经夸张到几万个排号了，这个队，能永远地“长”下去吗？

　　其实这存在一个适度的问题，如果太长的队伍，餐饮老板们利用排队实现营销和利润的目的就很难达到了。一方面大家觉得营销有点过度了，另外，排队多了，投诉和服务很难跟上，时间长了会对品牌是一个伤害。

　　毕竟，餐饮这个行业，最终拼的还是那些基础的东西：比如说产品和服务。