低价卖出高利润,哚哚米线打破传统米线“乏力”瓶颈

餐企老板内参   2021-08-10 10:00
核心提示:目前,哚哚米线以经典浓汤瓦罐米线+爆品拌粉产品为主打,形成了主食(55%)+小吃甜品(26%)+热卤饮品(19%)的产品结构。

阿香米线(需求面积:80-160平方米)哚哚米线(需求面积:100-200平方米),“价格下探”后,一碗米线为何能利润反增?

总第 2796 期

餐企老板内参 王盼| 文

探店哚哚米线3.0版

价格下探,品质上行

“还是得回归到产品本身找突破。价格做下探,品质往上走!”哚哚米线负责人告诉内参君。

两个月前,上海,何勇集团的一间办公室里,公司核心团队正在开会。在提到其品牌“阿香米线”和“哚哚米线”如何做品牌升级时,大家最终总结出五个字——极致性价比。

随后,已经拥有300多家门店的哚哚米线3.0版正式落地。这个浓缩了何勇集团21年餐饮经验和背书的创新米线小馆,将“特色和效率”做到极致。

 

 

>橘色+白色调,环境靓丽时尚。 哚哚米线的装修改用明媚的暖色调,并加入城市涂鸦等元素,形象醒目,辨识度高,同时更符合年轻人的审美,契合90、95后对快餐环境的要求。

>透明厨房更有冲击力。 3.0版门店,把厨房“抬”到的前厅, 门店现炒现做,锅气十足。

>产品结构大突破。 在原有的浓汤瓦罐米线基础上,增加了炒鸡拌米线、南昌拌粉、盖码饭等“现做锅气”产品,同时,研发8-9款浇头,极大丰富了菜品结构。

一拌、一炒、一盖

打破传统米线“乏力”瓶颈

一项数据显示:米粉类餐厅从2016年的22.3万,增加到2019年的41.6万。从2018年到现在呈现爆发增长。随着年轻消费群体对米粉类需求的提升,米粉餐厅规模还会继续增长。当前,米粉餐厅占比中式快餐10%的份额。

 

但不可否认的是,这条赛道存在明显的短板和瓶颈:传统米线增长乏力,无论是味型还是产品结构,都缺乏创新。

如何寻找突破?

哚哚米线在原有的产品结构基础上,瞄准了和米线同属大品类的拌粉、炒粉。市场调研后发现,这俩品类在市场中大多以“低档次”的夫妻小馆存在,但复购率极高,且消费群体基数大,男性消费占比也不少。

同时,选择拌粉、炒粉,还有另一个元素:无论拌还是炒,都是动态的,一“动”,食物的锅气就来了,顾客的注意力也来了。

于是,哚哚米线团队商议,大胆改革菜单,增加品类的同时,研发多款浇头。哚哚米线负责人告诉内参君:“一个浇头可以搭配拌粉、拌面、盖码饭、汤粉等多种产品,无形中大大丰富了产品的可选性,而且,对于门店操作来说,并不会增加太大难度。”

 

策略之战:

一切为了“高频”和“复购”

目前,哚哚米线以经典浓汤瓦罐米线+爆品拌粉产品为主打,形成了主食(55%)+小吃甜品(26%)+热卤饮品(19%)的产品结构。

强化正餐的同时,突出小吃,满足正餐之外的需求。

在策略层面,用“低价小份”的方式鼓励套餐消费、打开小吃销路。比如肉串,作为小吃,以前在店内是3串一份,而在哚哚米线,改成2串一份,并适当下调价格,充分考虑一人食的需求;上新多款热门地域小吃,比如云南黑糖冰粉等,成为一众粉丝的打卡明星产品;针对拌粉和盖码饭,增加红豆粥、小米粥、鸡汤等作为佐餐搭配。

?“我们对菜单进行调整,打造‘全时段消费菜单’,这是策略,为了提高复购。”负责人说。

能做到这个目标,并不只靠哚哚米线这个单品牌发力。何勇集团旗下还有张寨村陕西面馆、煮田麻辣烫、激力炸鸡社等多个品牌,背后则是集团强大的研发力。产品库中有多个SKU,并针对客户需求、消费升级的竞争需要不断做市场调研。只要是适合与主产品做搭配、并能提高盈利率的,均会第一时间上线测试。

 

配送率、标准化达98%

售价降低,盈利反增

“健康的企业,一定是价格和品质齐头并进。有实惠的价格,同时也保持高规格的品质。”

这就是哚哚米线一直追逐的“极致性价比”。为了这个目标,哚哚米线在供应链、研发、标准化等多个方面进行不断优化,探索真正的降本增效模型。

据悉,集团旗下共有三个工厂:2013年山东昌乐自建的实体工厂,主要生产酱料、浇头、卤制品等;江苏兴化第二个工厂,又进一步进行了加工补充;如今,集团在河南开封正筹备第三个工厂……此外,自有全国9大物流配送中心,分仓冷链集配直达门店。依托强大的供应链系统,哚哚米线的配送率和标准化达到98%,并实现了门店操作全标准化。

这意味着,门店不需要单独聘请厨师,员工可实现前厅后厨通岗操作。高度标准化,让出餐速度变得非常快,适合外卖。

后端的稳健,也将价格优势释放出来。据悉,加盟商的供货价格在不断下调,而门店,也在紧锣密鼓地做价格的“下探”测试。当前,哚哚米线的售价也在同品类中有很大优势:哚哚米线最实惠的主食仅售9.9元,属于引流爆品,其它拌粉的价格区间在11.9-22元,平均客单价控制在20-25元左右。

如此价格下探,顾客的感知非常明显。据悉,随着经营模型的升级和优化,顾客就餐频次和复购率都有明显提高,门店销售状况比往年提升了30%-40%。

何勇集团成立21年,哚哚米线依托这位“靠山”从中分化出来,从诞生之日,就区别于其它的加盟品牌,价格和效率,是其强势“入侵”市场的终极武器。

多个高盈利模型

匹配不同创业者需求

哚哚米线有多个店铺形态,从20-30㎡的档口店,再到50-60㎡的临街店,80-110㎡的标准店,均可进行投资,也都有成熟的高盈利直营店。

疫情反复,外卖成为了很多餐厅的“救命稻草”。无锡,哚哚米线加盟店仅30㎡,门店仅仅2名员工的情况下,外卖销售日流水5000多元。“哚哚的投资优势就是'灵活',甚至允许纯外卖店的形式,店型非常丰富多样化,满足不同的投资需求。”值得一提的是,从选址来看,很多商圈可以同时开设阿香米线和哚哚米线两个品牌。比如甘肃的项目,四楼是阿香米线,面积100平米左右;B1是哚哚米线,面积虽然小,但坪效很高,“两个店流水都是28万。”

目前,哚哚米线也在积极拥抱下沉市场,未来将在多个三四五线城市开放加盟。以“极致性价比”,在快餐赛道的较量中占据一席之地。

 

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