石锅鱼热度再现,云南菜会翻红吗?

餐企老板内参   2021-11-01 09:21
核心提示:云南菜系因其对鲜味和材料的讲究,规模化未必是其最好的出路?

作者:孙雨

近日,内参君发现主打“蒸汽石锅鱼”的云南餐厅明显多了起来。

比如,云海肴的部分门店已经重装升级,在保留招牌菜汽锅鸡的同时,店里还增加了蒸汽石锅鱼,大众点评上从其品牌名、到顾客评价都证明着这些变化。

在餐饮品类重做大潮之下,“石锅鱼”这个细分品类,也有抬头趋势。接下来,内参君将和大家探讨这3个问题:

  • 1、石锅鱼真的重燃热度了吗?

  • 2、这个品类的挑战之处在哪里?

  • 3、云南菜能借力石锅鱼,再度飞起吗?

01.石锅鱼餐厅增加,云海肴也发力

这个细分品类火了?

位于北京西直门凯德MALL店的云海肴已经升级了门店,主推菜品除了从前的汽锅鸡,还增加了蒸汽石锅鱼。云海肴甚至在门店名字也重点突出这个招牌必点菜,更名为“云海肴蒸汽石锅鱼·云南菜”。

根据云海肴的官方公众号,十城十七店,都已经进行了同样的品牌升级。

内参君来到另一家大众点评上评分靠前、专门做蒸汽石锅鱼的云南菜餐厅。该门店风格倒是极具云南特色,比如包厢是以竹木装修风格为主,中午还有工作人员带来一段云南风演出。

一顿石锅鱼,场景感、仪式感通通拉满。每张桌子上的都放置一张大草帽,便是所谓的“云南十八怪”里的草帽当锅盖,蒸汽煮活鱼,石头做大锅,160-180度的高温下,七分钟即熟,热气腾腾。

当然,体验好、服务好,价格也是不低的。每条鱼按斤来称,无小刺的湖团鱼能到120元/斤,而一条鱼至少也有三斤,可见一条鱼花费就要三百以上,不算其他。

据相关数据显示,自2009年至2019年,云南省外滇菜餐厅从60余家发展到800余家;以蒸汽石锅鱼为主要经营产品的餐厅也逐渐出现区域性品牌,比如在北京的鲜潭蒸汽石锅鱼、滇大池蒸汽石锅鱼,上海的云中鱼蒸汽石锅鱼、西安的抚小鲜蒸汽石锅鱼,但是门店规模数量均比较小。

02.石锅鱼能走进重做大潮吗?

为何石锅鱼又突然蹿火?

鱼品类的市场已经非常大,酸菜鱼、鱼火锅、烤鱼、石锅鱼等形式越来越丰富。相比之下,石锅鱼的口味偏清淡,鲜美是它的优势,富含很高的营养价值是人们选它的主要原因。

而且,消费者非常追求仪式感,无论是产品口味、还是产品呈现方式都越发重视。石锅鱼在桌上现煮的方式,热气腾腾,非常有烟火气。

但,石锅鱼这个品类要做大依然存在挑战。

首先,单品品牌天花板低。

如果回到五六年前,说将单品做到极致,似乎没有错误反而大家都认为是正确的。但现在,单品品牌遇到的最大问题就是单品菜品口味单一性,限制了品牌、品类的发展。

就连经营酸菜鱼的极具个性的品牌太二,都已经开始增加产品种类,丰富产品结构,甚至其母公司九毛九选择去做烤鱼品类,而这种种行为背后都是出于对品牌自身发展、门店经营的考虑。如果想把石锅鱼推出来做成单品品牌,也是非常有难度。

“尽管餐厅在某个城市站稳了脚跟,也形成了很多重视顾客,但长期下去,如果餐厅没有做任何改变和创新,新客流量是不会自己上门的,甚至老顾客吃腻了这个餐厅,也会逐渐降低用餐次数,被分流到了其他餐厅里面。”上海兜约下饭菜创始人杨跃军说道。

其次,活鱼供应链搭建并不容易。

实现产品的丰富度,还需要餐饮企业内部的研发能力、供应链能力和运营能力。现做大部分餐厅强调活鱼现做,要的就是新鲜,而这也成为满足顾客心理需求的表现,觉得吃的更直,性价比也会更高。

放眼市场,其实很多做活鱼的大部分是区域性品牌,因为如果做成全国型品牌,最好的方式是当地采购来降低成本,由此一来则很难在食材标准化做到统一,有差异化就意味着产品的标准化也会存在问题,所以石锅鱼做成全国性品牌也是比较难。

03.云南菜有望再度扩疆吗?

石锅鱼背后的云南菜体系曾红极一时。云海肴也赶上了曾经的商场红利期,迅速崛起。一个头部品牌的出现,让云南菜的影响力辐射到了全国各地。

对于云海肴发力石锅鱼,餐饮老板内参创始人秦朝认为:“只是这些改变自始至终其实都没有脱离自我颠覆性。它的变化永远是在云南菜品类里面折腾,首先它还是在云南菜品类里面折腾,变化的是食材,招牌从鸡肉变成鱼肉,鱼营养价值高,是值得做的好品类,但是无论怎么折腾,创新的逻辑始终在品类里面,并未出圈。”

但云南菜这个品类仍具有局限性。《中国餐饮大数据2021》显示:云南菜/滇菜餐厅仅占全国地方菜的1.2%。

从云南菜相关品来看,目前云海肴106家门店。而尾随其后的品牌,如外婆味道、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌,都没有超过百家,甚至大多数品牌只有十几家店。

云南菜的天花板似乎与其基因有关。

云南菜很看重食材,不仅讲究新鲜,还讲究时令。这使得云南菜比较难像川湘菜那样做出规模效应。而且大部分云南菜口味偏清淡,新鲜,这种单一性口味的菜品也不容易让顾客吃的过瘾,很难像火锅、烧烤餐厅这样的用餐高频率。

餐饮品牌在经历过不同时期的发展,有的选择狂奔,选择资本;有的埋头苦干,做自己的生意,从自身内部出现,发现漏洞去弥补和解决,看似没有扰动餐饮市场的浪潮,实则耐心生长,蓄势待发。

云南菜或许不是一个容易做出规模化的品类,“小而美”也是未来餐饮的另一条出路。

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文章关键词: 云南菜餐饮石锅鱼
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