从研卤堂看热卤玩家的进击之路，热卤或成卤味赛道下半场新星

热卤品类在后疫情期加速爆发，赛道规模继续加大。玩家们能否走得更稳、更远，取决于核心竞争力的打造。

伴随近两年来疫情在国内的反复，餐饮行业面临重要挑战，不少餐饮企业相继经历“至暗时刻”，但与此同时，也有一些细分品类和品牌显现了顽强的抗风险能力。在此之中，热卤赛道和主力玩家研卤堂（需求面积:30-75平方米）的故事不得不提。

2019年夏天，研卤堂第一家门店在武汉天地正式开业，短短1年间便火遍武汉三镇，成为武汉美食榜单TOP级选手。

如今，成立两年有余的研卤堂早已冲出武汉，落地北京、上海、苏州、南京等50多个国内核心城市。不久前，其宣布旗下门店数量正式突破200家，步入品牌发展新阶段，即将引领热卤江湖的新一轮高潮。

△地图仅显示研卤堂门店所在区域

同时，在全国各地支援上海保供的背景下，研卤堂及时响应、迅速调配，并借助自身的供应链能力，与武汉宜达供应链餐饮管理有限公司共同向上海捐赠2000件共12万包研卤堂丰味拉面等食品物资，助力上海抗疫工作，与上海同胞一起共克时艰。这一积极承担社会责任的行为，也获得了行业内外的赞誉。

△研卤堂驰援上海

毋庸置疑，研卤堂的快速成长已成为热卤赛道在后疫情期加速爆发的注脚，热卤品类也在这些玩家的推动下不断迭代。而速度背后，核心竞争力的打造也关乎新品牌们能否走得更稳、更远。

出道即高光

热卤品类重新激活卤味市场

放眼全国餐饮市场，卤味小吃显然不是个新鲜事物，大众化程度毋庸置疑。在卤味行业里，“三巨头”的领先地位早已明晰，行业格局十分稳固。但就是在这样一条成熟甚至有些“传统”的赛道里，新的改变正在悄然发生。

根据美团日前发布的《2022卤味品类发展报告》，发展多年的卤味赛道开始迎来新的爆发期。2018-2021年间，中国卤制品行业复合增长率仍高达12.3%，在去年末逼近3300亿元，并有望在2022年将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。

△图片来源：美团餐饮数据观

据红餐网了解，卤味餐饮普适性和标准化程度高，具备全国扩张潜力，市场依旧有很大扩张空间。另一方面，疫情催化下正餐品类不断式微，此起彼伏之中，小吃快餐等刚需品类收获“渔翁之利”，卤味行业的新一轮增长成为必然。

值得关注的是，卤味行业新特点也在加速显现，品类不断细分化，催生出的新玩家纷纷表现抢眼，成为餐饮行业中的新风景。在此之中，热卤赛道和热卤小巨头们无疑收获了消费市场和投资界的双重关注。

数据显示，2010年，我国新式热卤新增企业数量仅为2家，2021年1-10月，我国新式热卤新增企业数量达728家。截至目前们，经营“热卤”的企业接近2000家，大多成立在3年以内，“年轻化”趋势十分明显。

即便入局时间有限，热卤玩家的扩张态势却一骑绝尘。以门店数量增长比例最快的研卤堂为例，这个最先把“香糯热卤”带到大家面前的武汉品牌，近几年不断在全国范围内扩大自己的热卤版图。

伴随“小门店+大连锁”的模式，研卤堂的标准化门店模型不断成熟，仅在2021年，门店数量就增长了近2倍，在地域拓展上完成了对19个省份、65座城市的覆盖。日前，其门店数量正式突破200家，成为行业中的绝对黑马。

一级市场中，热卤品牌也接连成资本新贵。伴随腾讯等企业巨头加码热卤赛道，2021年10月，研卤堂也完成了由华映资本投资的数千万元A轮融资，用于重点打造专业团队，深耕产品研发和数字化升级等方面。

据红餐网统计，2021年卤味赛道发生的融资事件，几乎都集中在热卤细分赛道，红杉资本、绝味旗下的网聚资本等纷纷入局参赛。

由此看来，卤味行业中，热卤赛道的成长空间刚刚打开，短期内仍将有无数的新玩家杀入，促使赛道规模继续加大。而以研卤堂为代表的一些已具有先发优势和资本助力的品牌，无疑是赛道中的领航者，短期内将决定热卤赛道的发展走向，引发其他玩家效仿跟随。

引领卤味消费升级

热卤品牌做对了什么？

在红餐网看来，无论从产品、场景和经营模式等多个纬度，热卤赛道的崛起，都是卤味行业发展至今的一次重要的升级转型。

以研卤堂为例，作为新生代热卤品牌，其可谓深谙热卤赛道和新餐饮消费的种种玩法，不断在细分中找准差异化定位，推动热卤品类在“不走寻常路”中高歌猛进。

在产品层面，传统的冷卤制品虽然市场渗透广泛，但经历降温和冷链运输等环节，口感难免与新鲜出炉状态的卤味不同。研卤堂创始人莫世科率先洞察到了这一现象，并提出，热卤需要聚焦为消费者提供更好的产品体验，通过热锅保存，现点现拌的形式，从而拓展卤味产品的市场形态。

基于莫世科的思考，研卤堂用“糯”的标签具象化了热卤食品，增强品牌认知。“香浓软糯”现已成为研卤堂的核心卖点，烘托出其产品用餐的温暖氛围，搭配现点现拌的十足锅气，解馋又果腹，契合年轻消费群体诉求。

除了以“糯”味热卤为招牌，研卤堂还不断扩展品类的外延，增加了“小吃+主食”的产品绑定，既有热卤虎皮糯爪爪，也有招牌卤面、研家拌粉、牛牛牛卤面，形成了“卤味+ ”的双品类模式。

在消费场景层面，热卤显然也打破了各类限制，覆盖多元场景和全时段供应，进一步扩大了市场空间。在消费者选择时，热卤既可以作为休闲可小吃、也可以当成正餐，既可以满足一人食的特殊要求、又可以成为社交类餐饮，在家人共食、新夜宵经济和户外野餐等多元场景中出现，渗透到消费者生活中的方方面面。

对此，研卤堂不断借鉴快餐、新餐饮等文化，以套餐的标准化形式售卖产品，同时也拉长了销售高峰期的时长，改变了以往卤味档口即买即走的场景模式，让消费者能够坐在店内品尝鲜香软糯的卤味。

此外，研卤堂还充分借鉴国潮风、年轻化的新消费趋势，大胆采用红蓝撞色，“糯”的字样在店内随处可见，成为品牌重要标签，强化了品牌的独特定位。

据红餐网梳理，在小红书、微博、大众点评等社会化媒体的本地频道，研卤堂一经落址便圈粉无限，并在小红书上引发了众多“自来水”种草，实现了品牌的破圈营销。

以品牌先行的理念，研卤堂不断树立独特的市场调性，在市场中辨析度突出，用户黏性显著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示品牌的文化底蕴，是研卤堂创立之初就在做的。随着品牌规模的扩张，这项工作将变得更为重要，因为它能够帮助品牌彻底占据品类高地。”

热卤赛道蓝海待拓，下个竞争点在哪？

类比于传统卤味的“三巨头”格局，有业内人士将新诞生的热卤赛道也评出了行业TOP3，并认为以研卤堂、盛香亭、热卤食光为代表的热卤梯队基本形成。

其中，扩张速度最快，发展势头最猛的无疑是来自卤味之乡武汉的研卤堂。根据品牌规划，研卤堂三年内其有望冲刺“千店”大关。

红餐网认为，从各品牌的发展来看，热卤赛道显然还没有达到充分竞争的市场阶段，行业拐点尚远，过早固化地谈市场格局还不够严谨。目前来看，热卤赛道仍处在品牌多点开花、创新品类共创的市场扩张期，市场以及各大品牌的可能性依旧很大。

据梳理，眼下各核心热卤品牌都在践行下沉、扩张路线。

以研卤堂为例，品牌早期便制定了针对重点区域，即重点商圈密集开店，形成品牌势能，再积极复制区域经验、攻占区域市场，进而走向全国。

2022年，研卤堂还将重点拓展以江浙沪为主的长三角地区，同时完成湖北、广西市场的二次深化。

莫世科对此评价，热卤赛道或许在短时间会涌入大批玩家，但大家并不是竞争者关系，都是彼此之间的陪跑者。赛道生态链成熟，必然是全产业链上品牌良性竞合的结果。

对比而言，研卤堂更愿意把关注点放在为消费者服务和塑造品牌内功之上，助力研卤堂未来的每一步更加坚实有力。

根据《2022卤味品类发展报告》分析，头部卤味品牌正从“突出单品化、标准化、易复制”的1.0版本，到“从口味、食材中细分”的2.0版本，进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版本。

以数字化供应链构筑品牌坚固的护城河，正成为主力玩家们的下个竞争点，以期在不断变革的热卤江湖中拥有更多可能。

在此方面，研卤堂则充分体现了利用数字化管理赋能供应链的前瞻格局。据介绍，在研卤堂还是一家只有20家门店的小企业时，团队就投了几百万去做数字化的供应链建设，包括前端的POS系统，中端的中台系统，后端的ERP系统，构筑数字化可复制的供应链模式。

尽管彼时的高额投入让外界不解，但经历了市场特别是后疫情期餐饮业的检验，研卤堂的数字化建设已然转化为了餐饮数据化的应用，让其构筑起区别于同类品牌的数字壁垒。

通过数据，研卤堂可以不断优化店面的空间模型，通过不断的压缩门店成本，提高经营效率；还可以分析所有门店的实际运营水平，及时对每一个门店的实际运行情况进行检测与建议……而对于门店的单店模型、盈利水平、品牌健康指数等等，研卤堂数字化供应链能做的，似乎还有很多。

也正是在数字化供应链的支持下，研卤堂已经成为了湖北、武汉本地市场的第一热卤品牌，形成了坚不可摧的护城河。作为一个快速成长的品牌，这样的核心竞争力无疑将助力其走得更加长远。而主力玩家的健康发展，也必将推动热卤赛道的持续发展。