热卤品牌“研卤堂”完成数千万元A轮融资 一年拓店上百家

餐企老板内参   2021-10-19 09:37
核心提示:本次融资完成后,研卤堂的未来重点是继续打造专业团队,深耕产品研发和品牌数字化,加强品牌建设,以香糯热卤定位提升消费者用户体验。

​日前,热卤品牌“研卤堂(需求面积:30-75平方米)”宣布完成数千万元A轮融资,由华映资本投资。

从2020年下半年开始,研卤堂凭借差异化定位和精心打造的商业模式突围,一年里狂奔开店近100家,单店日营收最高达3万。

它为何却能在入局者扎堆的热卤品类中保持领先?又是如何进行品牌布局的?内参君和创始人聊了聊。

总第 2858 期

餐企老板内参 王菁、孙雨| 文

热卤井喷,融资火热

如何占据先机?

热卤是一个生猛、性感的品类。

短短两年多,具有小吃属性的热卤品类的体量在急速膨胀,和传统休闲卤味、佐餐卤味这些千亿品类并驾齐驱。内参君统计公开数据后发现,今年卤味市场共有8起融资事件,其中5起都投给了热卤品牌。

《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,2020年中国的卤味消费已超3000亿。而华创证券数据则显示,卤制品行业前五名的市占率只达到20%,拥有成熟规模化体系的新锐品牌发展空间极大。

热卤就是这当中最火热的细分赛道。

全国各地都有大量热卤品牌涌出,整个品类赛道都散发着朝气,在品类狂飙的风口之下,令人羡慕的资本神话时时上演。

研卤堂就是其中之一。和创始人莫世科深入交流后,内参君感受到,能从中脱颖而出拿下第一批“晋级门票”的品牌,往往都对热卤品类的商业模式有着精准的洞察。

热卤骨子里的魅力是什么?

早在2019年,莫世科赶在热卤风口爆发的前夜创立了研卤堂,立刻在美食之都武汉一炮而红。6月首店开业,7月就乘胜追击再开5家,随后顺利实现跨区域拓店。当团队为品牌的势如破竹而兴奋不已时,疫情袭来了。

在餐饮市场按下暂停键的日子里,莫世科和团队冷静下来,想明白了两个问题:

第一个问题就是,热卤到底是门什么样的生意。

从传统的认知上看,卤味的属性有两个,一类是休闲冷卤制品,一类是佐餐冷卤制品。这两大阵营中,诞生了周黑鸭、煌上煌、绝味等上市公司。

面对这些研发生产能力、渠道资源俱佳的巨头,热卤品牌凭什么与之一战?莫世科认为,关键就在“场景”二字上。

很少有人在柜台买了鸭脖直接坐下来享用,冷卤店也几乎没有聚餐场景。因为传统的卤味是冷的,是凝固的、静态的,是一件生产线上下来的标准化零售品。

而一个热字,带来了用餐的温度,关于用餐场景的无限想象力。热卤店带有明显的小吃属性,它的售卖方式灵活,能堂食、能外带、能外卖。和其它餐饮业态相比,又更轻型化,复制难度低。

更刚需、更高频、更丰富的场景,使得热卤品类极其灵活,在产品、空间,乃至品牌定位上,都有更大的发挥空间。除了卤味属性本身带来的受众基数大,标准化程度高等优势,场景才是热卤真正的魅力所在。

一个“糯”字建立起来的商业模式

第二个问题自然是,研卤堂到底要如何做热卤。

基于对热卤底层逻辑的洞察,莫世科把研卤堂的商业模式进行了更清晰的描绘。首先是“小吃+主食”的双品类模式,其次就是聚焦商圈门店开店。

这样一来,便可把热卤的场景优势挖掘到极致:早餐、午餐、晚餐全占,打包解决消费者对佐餐、零食和正餐的需求。

由于热卤的主力消费人群多为女性,这与购物中心的用户群体极为匹配,因此购物中心应该是研卤堂的主战场,不但契合消费场景,更有利于品牌形象的打造和品牌文化的传播。

而精准的差异化定位,则是研卤堂的又一破局利器。

莫世科认为,热卤的“热”字,还不够直观,不能给消费者带来更真实和细腻的产品想象。而热卤的精髓,就在一个“糯”字上。

“糯”就是热卤品类最魅力的味蕾感受,让人脑中直接浮现出柔软的胶质感,产品的新鲜和用餐的温暖氛围也出来了。搭配现点现拌的十足锅气,解馋又果腹,契合年轻消费群体诉求。

从“香糯”的定位出发,研卤堂的爆款产品研发也显得思路清晰。如店里“虎皮糯爪爪”,先炸后卤,口感香糯,销量始终是门店前两位。除此之外,还有香糯小鸡爪、香糯小翅尖、香糯猪手等主题感突出的产品,在顾客看向菜单的第一眼,就成功占据了品类心智。

而从全场景运营的思路出发,研卤堂又设计了产品结构合理的全时段菜单,增加了招牌卤面、研家拌粉、酸辣粉等主食,以及口味丰富的饮品。这些产品充分考虑了各自的制作动线和设备使用,做到了门店空间的充分利用,激发动线潜力,实现空间增值。

优秀的门店模型,则将产品和定位优势发挥到了极致。

研卤堂采用28平米的紧凑店型,有效控制了房租支出,同时持续优化产品线、售卖模式,使用会员小程序、增加外卖,将门店空间的利用率不断提升。在提升门店灵动性和便利性的同时,不断拉高营业额的天花板。

卤味作为传统美食,想要吸引更多年轻消费群体的关注,出色的年轻化视觉传达是必须的。

研卤堂门店采用国潮风,大胆的红蓝撞色,让“国风”与“潮流”的完美融合。

产品核心特色“糯”被单独提炼出来,作为一个重要的装饰元素融入到店内,好看好玩的同时,又强化了品牌的独特定位。

这样的操作让门店具有了更强的社交属性,弥补了卤味市场的“第三空间”空白。

如果说这些都是研卤堂的“面子”,那“里子”则源于莫世科对于餐饮数字化的坚定投入,以及对运营模式和供应链的提前布局。

莫世科表示,在门店数量尚少的情况下,就已投入大量资金和资源做数字化体系的打造。“卤制品还是一个比较传统的行业,数字化改造的空间很大,数据绝对会影响到品牌未来每一个版块需要优化的空间和步骤。”

作为一个以“直营+加盟”模式推进的品牌,研卤堂以用户的数字化、运营的数字化以及业务的在线化,最终建立了数字驱动决策的餐饮组织,让每一个门店的盈利能力都得到了加强。

而供应链则是热卤品类商业模式的关键一环,研卤堂通过数字化管理来拉低整个门店的运营成本,放大门店利润空间,做到了高标准的食品安全把控,同样是做“百年品牌”的踏实态度。

应对“品牌之战”

彻底占领品类高地

随着大环境好转,研卤堂积蓄的力量逐渐爆发。从2020年8月的25家店,到2021年8月的117家,门店数一年增长3.6倍。精心打磨的商业模式显示出了它的锐利。

莫世科介绍,本次融资完成后,研卤堂的未来重点是继续打造专业团队,深耕产品研发和品牌数字化,加强品牌建设,以香糯热卤定位提升消费者用户体验。

打造独特的品牌调性,充分展示品牌的文化底蕴,是研卤堂创立之初就在做的。随着品牌规模的扩张,这项工作将变得更为重要,因为它能够帮助品牌彻底占据品类高地。

作为卤味大赛道中的一个细分赛道,热卤尚处于“有品类无品牌”的早期阶段。研卤堂在顶层设计上的提前布局,不仅为品牌的壮大铺平了道路,还给整个品类的发展提供了宝贵案例。

未来的千亿赛道,始于今日的风口,也始于品牌新秀的稳扎稳打。插上融资翅膀之后,研卤堂将飞得更高更远,在积聚品牌势能,实现跨区域覆盖,挖掘各级城市潜力方面,都有着广阔的想象空间。

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