瑞幸前创始人陆正耀开的小面馆受挫，连锁小面馆的春天在哪里?

瑞幸咖啡最近发展势头不错，但已经出局的瑞幸咖啡前创始人陆正耀依然在业界保持着极高热度。他创立的舌尖英雄，主打当前流行的预制菜，最近开始在小区楼道内猛攻电梯广告，但陆正耀还有一个小的动向不容忽视，去年他创立了面馆“趣小面”，但北京第一家“趣小面”在经营不久之后，今年初就改名为“趣巴渝”了。

根据iiMedia Research（艾媒咨询）刚刚发布的《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》，中式面馆近年来成为了投融资的热点区域，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元。尤其是去年上半年，遇见小面、五爷拌面、和府捞面等各大连锁品牌面馆纷纷获得了投融资。

如此众多融资之下，又遇到了疫情的干扰，连锁面馆似乎没有实现预期的火爆之势。

在这个春光灿烂的时节里，人们不禁要问：连锁面馆的春天在哪里？

入局

中式面馆投融资指向性更强

近几年来，众多特色鲜明的中式面馆的确迎来了投融资市场的青睐。根据媒体公开报道，2021年尤其是上半年，大量的投融资事件在面馆领域出现：2021年3月份，遇见小面获得数千万元B轮融资；6月，五爷拌面获得3亿元A轮融资；7月，和府捞面获得8亿元融资……

而陆正耀创立的趣小面估值10亿元、计划融资1亿元、开店500家。趣小面第一家店开在了重庆，但北京首个门店开张不久，趣小面就悄无声息地关掉了位于北京凤凰汇购物中心的京城首家门店，并且在一些线上订餐或者外卖渠道慢慢消失。

对于趣小面的受挫，如果仔细分析市场行情，并不难理解。值得注意的是，很多投融资是针对已经小有名气、初具规模的品牌。当面馆有一定品牌效应和市场地位之后，接踵而来的投融资是锦上添花；而对于刚刚创立的初创型品牌，的确很难让投融资方放心撒钱。投融资方绝不是“人傻钱多”，而是要看到有足够的赛道空间，才会考虑进一步投融资。

而真要做到有品牌效应、发展势头良好，这样的面馆并非一夜之间就能形成。由于品类特点、市场格局以及自身特色，面馆的经营之道，并不如想象中的那么容易。

1、品类要有秘方

产品是最核心的竞争力，面馆作为食品类经营的场所，首先要能做出一碗好面。根据艾媒咨询的消费者调查，受访者在选择中式面馆时，会关注味道、口碑以及价格，分别占比73.9%、62.0%及54.9%。

味道和口碑是影响受访者选择中式面馆时最重要的因素，占比均超过60.0%。

但跟更为标准化的咖啡相比，种类繁多的面食，很难做到百分之百的标准化；尤其是国内的区域特色和口味习惯不同，消费者众口难调，这些都决定了面食会有相当大的差异，要做出一碗有口皆碑的好面，需要经过市场的洗礼。而且，一碗好面的奥妙之处，更在于配方，甚至是独家的“秘方”。

从众多媒体公开报道的情况看，趣小面的经营更偏向于“标准化”，店面只有十来平米，与瑞幸咖啡的店面模式非常相似。趣小面的供应商相当之多，如果说在社会分工多样化的年代，供应商增多还不是最主要问题的话，但最终成品没有经历过市场考验的第一道门槛，就会有潜在的隐忧。很多早已在市场上站稳脚跟的品牌，之所以获得资本青睐，很重要一点是口味赢得了大众认可。

2、市场要有口碑

民以食为天，面馆可以说自古以来就有之。在中国市场上，各种类型的小面馆几乎无处不在，随便一个小巷就能看到各式小店，市场格局非常分散。并不是随便在街头开启一家小面馆，就能有机会成为资本的获益者，口碑和发展潜力一定是第一位的。这已经无需赘述。

面馆市场还有一处容易被忽略的地方是，除了自己人竞争之外，还要面对米粉、快餐等其他品类的市场竞争。近年来螺蛳粉、上海馄饨等品类也是投融资界格外关注的新赛道；面馆如何能够从异类竞争者中脱颖而出，获得投融资青睐，更要凸显差异化特色优势。

3、价格要更实惠

在价格上，面馆不能太贵。很多消费者评价趣小面的面食“价格偏贵”，北京的趣小面均价都在30元以上。

根据艾媒咨询的调研报告，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元，超过八成受访者能接受的单次面馆消费金额在50元以内。其中，面馆消费金额接受度，16-30元的占比为37.0%。由此可见，如果面馆里的面食单价过高，会影响消费者的决定。

而定价如果太低，又会影响到利润。如何在这两者之间实现平衡，的确是考量面馆经营者的内功。

破局

打造完整供应链是关键

艾媒咨询分析师认为，中式面馆的整体门槛较低，市场竞争更为激烈。面馆企业应不断在品牌形象、营销方式、衍生零售产品等方面进行创新。显然，一家刚刚创立的小面馆想要获得快速崛起，既要有好的口味，又要有好的口碑，还要有更为实惠的方案。

这其实考验着经营者整合供应链能力——可能有很多街头小店，面食的口味很不错，累积了足够的市场口碑，但没有足够的实力打造完善的供应链，只能在“小本生意”上打转转；也有那些雄心勃勃的新锐面馆，试图品牌扩张、发展壮大，但因为供应链玩不转，没法加入到品牌连锁的大潮当中。

如果想要打造稳固的品牌，从一众不知名的普通街头小店中脱颖而出，需要从采购、食材供应、标准化管理等一系列环节中打造完善的供应链，从整体规模中找到合适的利润点。绝大多数餐饮业品牌连锁采用的是中央厨房统一制作，通过物流配送到门店，通过规模化的方式，把成本支出平摊化。中央厨房模式需要实现一定的量产优势，门店数量需要在相对合理的范围内。

目前，加盟店模式是很多品牌连锁采用的主要方式。加盟店的标准化管理，融入到供应链模式中，也是考验品牌连锁面馆的重要指标。

根据艾媒咨询的调查，目前品牌连锁小面馆市场门店最多的是五爷拌面，主要分布在东北三省，以直营和加盟两种模式拓店。根据媒体公开报道，五爷拌面计划年末突破1500家门店，而且要在2023年将门店数突破7000家，保持中式面食的门店数量冠军优势。

当品牌连锁规模扩张实现之后，提高单店效益，更是考验面馆的下一道关，尤其在当前疫情反复、不断对市场形成干扰的大背景下，这一关恐怕更难——只有当一系列关卡逐个突破之后，才有可能迎来面馆真正的春天。