社区餐饮加速进化：海底捞入局，资本猛加码

作者：蔡大柒

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火锅也能开出社区店

社区餐饮正加速进化

去年开始发力的社区餐饮，在上半年反复的疫情催化下，开始加速发展。

7月1日，一家开在上海宝山的火锅品牌牛爽爽完成了天使轮融资，融资金额近千万元。

这是一家开在社区里的火锅店，门店面积约为120个平方，四周都是比较成熟的小区。

新顾村大家园共有830户，和家欣苑有1981户，这是临近的两个比较大的小区。

和其他火锅店不同的是，牛爽爽在旁边还开个了鲜卤铺子，卖现卤的牛肉、牛蹄、鸡脚、素菜之类的……

这个5㎡小铺子是品牌扎根社区的关键所在，卤味+火锅的组合能有效增加营业时长，还能增加更多营业额。

资本正把越来越多目光聚焦到社区餐饮上。

另一主打社区餐饮的品牌“五味小面馆”获数百万元天使轮融资，投资方为一埕实业、亚洲吃面公司、信联控股。

这是一家开出了52家店的小面馆，不少门店选在了临街小铺或是写字楼下，不少门店的邻居是另一社区餐饮大佬袁记云饺。

五味小面馆的运营思路比较复合，首先门店是从早餐到夜市，全时段运营，一天的翻台率最高可达15次。

其次是餐饮和零售业务结合，不仅有堂食的重庆小面、川渝小吃等，还有可外带的小笼包、串串、锅巴土豆等零售化产品，营业额占到门店总体的五分之一。

此外，主打社区餐饮的吉祥馄饨完成一轮近亿元战略融资，做鲜牛肉预制菜品的牛大吉完成了完成1亿元A+轮融资。

除了资本关注外，社区餐饮的业态也在极速进化，之前只是米饭、水饺、粉面等主食品类开出了社区店，现在火锅也入局了，开出了带档口的社区店。

最近海底捞（需求面积:900-1200平方米）公布了自己的全新业务模块社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务，在未来还将推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。

这个加速期内，将会有越来越多品类分化出社区形态，如社区披萨店、社区热卤店等等。

但仍需注意，产品太简单，很难存活下去，要多手段匹配消费者的需求，还要满足到家、外卖两个场景，最好融入预制菜，充分利用消费场景。

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为何突然猛加速？

疫情催化、商场“反推力”

受80、90后这波新消费群体的影响，社区餐饮在2021年有了崛起之势。短短半年的快速发展、迭代，来自于正反两方面的推力。

一方面是2022年上半年爆发的疫情，无疑加速了社区餐饮的进化。

在4、5月份，处于疫情风暴眼的上海，堂食和外卖暂停，不少餐饮人通过社区团购的方式来自救。

因此有不少餐饮人开始考虑调整餐厅的运作模式，要离社区近一点，离消费者近一点，打通最后一公里。

到了恢复堂食的阶段，餐饮人希望能增加营业时段，增强回血能力。

社区餐饮，无论是抵抗风险的能力，还是超长的营业时长，都进一步被餐饮人看到。

世界中餐业联合会会长邢颖也在一次演讲中提到：

“疫情改变了人们的生活方式、消费方式，让大家树立起了疫情防控常态化下的生活观念和消费观念，也给餐饮行业带来未来发展的思考。”

另一方面，购物中心也在提供着反向推动力，迫使越来越多的品牌，逃离商场，下沉社区。

购物中心近期被吐槽，越来越像大型食堂了。

起初，购物中心的餐饮业态只占两成，现在逐渐上升至三成，甚至占到了一半。从B1层的美食层，再到商场的3、4、5层，都有大量的餐饮门店分布。

不仅商场的餐饮店越开越多，各品牌之间的竞争压力也越来越大。

据赢商网的统计显示，全国27个主要城市下半年拟开业商业项目，数量超280个，体量超2400万平方米，这个已经接近了2021年下半年实际开业量。

购物中心的客流量正不断被稀释。

据赢商大数据显示，自2021年二季度以来，全国商场日均客流总体水平呈下降趋势，从2021年二季度1.7万人的峰值降至2022年一季度1.36万人。

此外，品牌的同质化现象也让消费者失去了探访的兴趣，千篇一律的品牌分布，让购物中心千人一面。

虽然有减租、降租等政策，但仍有不少餐饮品牌毅然离开，特别是刚需型餐饮，社区餐饮的租金成本更低，更稳定，更利于品牌长期的发展。

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社区餐饮方法论：

不光全时段，更要好产品

今年4月份，内参君曾采访过南城香和紫光园，两个功底扎实的社区餐饮品牌，总结了社区餐饮的一些基本方法论：社区型餐饮的时代回来了！

• 放大“档口”优势，要“看得见、进得来、买得起、经常买”，做成第二增长曲线。

• 选址、产品、设计都围绕着“全时段”展开。

• 社区餐饮是“回头客生意”，对菜品口味的要求比较高，口味好，复购高，口碑好，才能正向循环。

• 组织力上，采用了“员工合伙人制度”，利益捆绑，让员工把门店当作自己的店，想尽办法降低成本、提升效益。

• 品牌力的打造，拥有品牌溢价能力，在选址上更有竞争力。

此外，内参君也在这次加速中，发现了一些新的方法论。

一是社区餐饮要做好客群的情感联系。

与购物中心流动的客群相比，社区餐饮的客群固定一些，都是来自周边小区，因此情感联系非常重要。

在上海上半年疫情期间，内参君所在的小区被封，小区旁边的一家小吃店通过微信群，接龙订单，为小区“输送”包子、面条等主食，建立了深厚的感情基础。这种联系在疫情后仍未切段，仍有不少“小区忠粉”，通过线上、线下的方式支持小店的生意。

“五味小面”投资方之一的亚洲吃面公司董事长胡传建曾提到，社区商业必须拉近人与人之间的情感，从“卖货”到“接人”，从经营产品到经营用户。成为社区的好邻居，这一看似朴实的宏大愿景正好是我对小餐饮的理解。

好产品、高性价比，形成的好口碑能带来更高的复购率。更强的情感联系，不仅能让好口碑持续发酵下去，还能提高品牌被选择的概率。

二是依旧要重视供应链的打造。

拿到天使轮融资的牛爽爽，创始人张爽也是一家主营火锅烧烤食材连锁超市品牌的创始人，有着比较多的火锅食材上游资源，能够有效控制食材成本。

供应链较强的把控能力，关系到产品品质与性价比，还与品牌后续的扩张息息相关。

看看社区餐饮的老前辈们，紫光园、南城香、袁记云饺都在供应链端加码，自建工厂。社区餐饮中的小档口，看似生产力无限，实则需要强大的供应链支撑。

加速中的社区餐饮正打开着中国餐饮的想象力。在后疫情时代，如何充分利用消费场景，把堂食、外卖、到家结合起来，不断提高坪效与人效，成了餐饮人新的课题。