自摇奶茶，会不会成为下一个新消费爆款？

​文丨廖紫琳

编辑丨董金鹏

在家里和办公室，自己可以冲泡咖啡，这是当下相当火爆的生意。如果用冲泡咖啡的方法做奶茶，效果怎么样？在千亿茶饮市场，它会不会成为下一个爆款？

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为什么人们在家和办公室冲咖啡

却很少做奶茶?

事实上，自制奶茶并非新事物。香飘飘，中国杯装奶茶开创者，2019年营收39.78亿元，净利润3.47亿元，几乎达到巅峰状态。但此后，由于奶茶粉冲泡、奶精勾兑等问题，香飘飘逐渐滑落神坛，2021年营收下降为34.66亿元。

最近几年，以真奶、真茶、真果为代表的新式茶饮消费迅速兴起，更受到消费者喜爱，大有席卷全国之势。在这样的背景下，是否会出现杯装和自制的新式奶茶？

市场上，自制奶茶有很多花哨的名称，诸如“手摇奶茶” “自摇奶茶” “现泡奶茶” “爆摇奶茶” “冷泡牛乳茶”等。消费者和行业人士普遍反馈，“做一杯好喝奶茶的工序太过于复杂”，“做两回，口感落到期望区之外，就放弃了”，“做起来太麻烦，一次都没尝试过”。

咖啡粉或咖啡液滴进杯子，再加上奶和水，一杯口感醇厚香浓的咖啡就制作完成了。一杯奶茶的制造要复杂一些，先泡茶，再加奶和糖浆，最后喷上奶油，撒上坚果碎，看起来是“门店同款”，口感却差强人意。

亿邦动力在小范围内发起调研，问人们为什么经常在家和办公室冲咖啡，却很少做奶茶？最终发现，口感是最关键的制约因素。

就连网红茶饮茶颜悦色，旗下自摇奶茶的广告语称“复刻门店奶茶80分”，“短时间内口感很难再向上跨越”。而更多的自制奶茶，消费者直接把“不好喝”“ 不如店里好喝”写进商品评价。

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为什么

自摇奶茶口感和门店产品相差甚远？

谢谢茶创始人廖兰心说，咖啡已经实现高度标准化和工业化，但奶茶仍然还有距离。奶茶的原材料有很多，比如茶汤、奶、糖浆、珍珠、芋圆、水果、芝士等，都需要门店现煮现做，保质期只有一天，甚至三四个小时。如果想把这类原材料做成可常温保存、长期存储，还能保证稳定品质的半成品，技术难度要大得多。

目前，市面上更畅销的奶茶是元气森林乳茶、喜茶轻乳茶和奈雪的茶葡桃乌龙茶等。其中，元气森林乳茶采用新西兰进口乳源加真茶萃取，不添加奶精粉和防腐剂，受到市场欢迎，旗舰店单品月销超1万件。

但仔细想想，这和大家平时在奶茶门店喝的奶茶有什么不一样呢？答案是，这些产品的辅料极少，如奶油、珍珠、水果、坚果、芝士、脆波波等，试图将奶茶简化成相对标准化的产品。

从茶叶到奶源，再到辅料，全链路的非标准化，给自制奶茶的口感保障带来极大困难。

谢谢茶曾推出一款手冲黑金经典珍珠奶茶，所用茶叶为100%滇红含量的原茶叶袋。上架前，廖兰心测试了100袋样品，还专门找到长期合作的供应商定制，但茶叶是农产品，大批量生产的10000袋抽样测试中，仍然出现口味不一致的问题。

最近几年，自制咖啡领域不断涌现新品牌，三顿半、永璞、隅田川、开耳、连咖啡等新锐品牌甚至飞速成长。亿邦动力发现，它们都有共同的技术背景——冷萃冻干技术或其他锁鲜工艺，该技术可以更好保存咖啡豆的风味，使产品口感、香气、新鲜度、甜感和细节层次，几乎接近现磨咖啡。

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未来五年能否诞生“奶茶界的三顿半”？

那么，这些冷萃冻干技术和锁鲜工艺，能否应用于自制奶茶呢？可以，但还不够。

以茶颜悦色自摇奶茶为例，其茶粉采用冻干技术，将原叶转化成极易溶于水的粉末，还原茶味。不同于咖啡的冻干工艺，茶在冻干时更讲究、更麻烦，不同茶类需要确定不同的烘焙火候程度。如果绿茶、乌龙茶采用深烘技术，则会失去香气，冻干技术在茶行业并未成熟。

此外，一杯奶茶的口感不仅由茶底决定。一杯茶颜悦色自摇奶茶的辅料，还包含纯牛奶、糖浆、奶油和碧根果等，同时受到时间、贮藏、制作手法等因素影响。

茶颜悦色自摇奶茶，6杯装售价171元，活动价格也超过百元，几乎与门店产品价格接近，甚至更贵。这也成为自摇奶茶产品并未形成像咖啡那样线上购买热潮的原因之一。

谢谢茶是一家用机器人做奶茶的品牌商，在售奶茶所使用的原料是“高倍的浓缩茶汤”，以及自研配方的“奶、糖浆、速泡珍珠、奶浆”。廖兰心告诉亿邦动力，这些原料常温常保也能达到极其稳定的状态；而做到这些，谢谢茶花了四年多时间，整个过程颇为不易。

有人问，未来五年该领域能否诞生“奶茶界的三顿半”？从消费市场和人们的期望来看，确实有这种可能。不过，受限于品质、技术、流量等因素，它的发展之路任重而道远。

除了口感这个迫切需要解决的症结，另一个阻碍因素是饮食文化和社会结构的变化。奶茶，带有显著的亚洲饮食文化特征，主料、辅料、配料十分丰富，制作相对复杂。

今天，对许多人来说，一天的高效工作从一杯咖啡开始。咖啡制作简单，有着提神醒脑的作用，某种程度代表着清教徒文化。18世纪，欧洲的宗教改革和工业革命加快了社会交互，也激发了韦伯所说的“资本主义精神”，咖啡借此迅速替代流行于欧洲的红茶。