莆田餐厅旗下火锅品牌方叔叔：用米其林态度做重庆火锅，客单超300+港币

王新磊|文

火锅赛道越来越热闹了。继九毛九之后，又一家正餐品牌今年进入火锅赛道。

今年，获得米其林一星的“莆田餐厅（需求面积:200-300平方米）”官宣推出自有品牌“方叔叔重庆老火锅（需求面积:300-400平方米）”，进军火锅赛道。首家门店在福州，第二家店在长沙，第三家店则位于新加坡。

今年3月于方叔叔长沙IFS店 粥叔拍摄

（特别提醒：方叔叔重庆老火锅全线直营，目前不开放加盟。）

福建老板做正宗重庆火锅

莆田餐厅Putien，来自新加坡。

2000年，创始人方志忠思念家乡莆田，索性就在新加坡开出了第一家店，名字就叫莆田Putien。

之后，莆田餐厅一路从新加坡扩展到马来西亚、香港、台湾、上海、北京、广州等地。

截至目前，莆田餐厅已在全球开出90家门店。并且，莆田餐厅连续五年跻身米其林星级餐厅，收获了林青霞、蔡澜、任达华……等众多名人的喜爱和好评。其创始人也被称方叔叔。

正是强烈的莆田餐厅印记，让方志忠做重庆火锅这个事儿有点儿超乎想象。很多人好奇，一个做莆田菜起家的福建人，为什么如此痴迷重庆火锅？

“纯粹是我个人的热爱。”方志忠说。

多年前，他第一次尝到正宗重庆牛油火锅的那一刻，那种从舌头到大脑都被震住的感觉，就好像自己的味蕾突然在另一个世界里面再次活过来了。

从此之后，他就被重庆火锅勾住了魂儿。如他所说：我平生最爱的两件事，一个是到处寻找好食材，第二个，就是吃重庆火锅。

2016年，方志忠在香港居住时，找不到正宗重庆老火锅，就冒出一个想法：不如自己开一间，既能还原地道重庆味，又能让自己和香港朋友都吃得开怀。

2016年10月，方叔叔首家火锅店在香港开业。没想到，竟然一炮而红，深受香港年轻人的欢迎，每一天都大排长龙。

甚至有一位身怀六甲的准妈妈，每周都要排队吃四次方叔叔。她说“马上要临盆了，就想赶在生孩子之前多吃几顿正宗的重庆火锅。”

如今，方叔叔重庆老火锅在香港已经开出了8家门店。开一间火爆一间。

用米其林态度，重做重庆火锅

2021年10月，方志忠把方叔叔重庆火锅带回内地，在福州开出首家门店。他说，“（福建人）做最地道的重庆火锅，我是认真的。”

第一个认真是对好食材的坚持。

莆田的食材是战略重点，门店里面常挂的标语“掌握好食材，原味福建菜”。做火锅，方叔叔走的依然是这个路线。

比如红辣椒，方叔叔只选用最优质的“夏收”重庆石柱红辣椒。因为6、7月采收的石柱红辣椒，是一年几个批次里颜色最佳、辣度最稳定的，并且辣味纯正不呛喉。

比如方叔叔选用的牛油，不仅最大程度地保留了牛油的原香味，还科学去除了牛油本身的膻味，力求每一重感官体验都更趋完美。

第二个认真，就是坚持用极致的锅底。

方叔叔的锅底来自重庆火锅匠人张平。张平因为《舌尖上的中国2》而被人所熟知。而方叔叔的底料完整配方由《舌尖》火锅匠人张平全程监制、反复调试，才最终诞生。

因此，方叔叔重庆火锅被方志忠称为：大师级配方工艺，五种精选主材。

第三个认真，是空间设计国际化。

火锅虽然是第一大品类，但空间设计一直是共同的短板。方叔叔在这方面有优势。

创始人方志忠在做莆田餐厅时，就确立了淡雅的设计风格。他曾经说过，中餐厅的设计其实不必放过多的中国元素，只需要把其中的亮点放大就可以，“少就是多”。

方叔叔用米其林的态度“重做”了重庆火锅。从产品、服务、环境、品牌等，都是莆田餐厅的影子。而结果表明：用米其林的态度做重庆火锅，市场反馈非常积极。

方叔叔先于海底捞进入香港市场，目前海底捞客单价在280多元（港币），而方叔叔达到了350元（港币），并且，一位难求。

火锅赛道热起来了

火锅正在被高手重做。

在广州，“怂重庆火锅厂”用“好吃、好看、好玩”的三好方法重做。

2020年8月，同样做正餐的九毛九高调切入火锅赛道，推出“怂重庆火锅厂”，主打牛肉火锅。SLOGAN锋芒毕露——“谁说下水是头牌，火锅就该多吃肉”。

在品牌调性和打法上，都继续了太二酸菜鱼的打法。

太二围绕“二”，建立了强大的品牌认知。比如超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖等等奇葩规定。而“怂重庆火锅厂”强调了“怂”文化：一是认怂，就是你开心就好，你说的都对，二是从心，即怂火锅提出的理念 follow your heart。

从香港到福州，重庆火锅被方叔叔用米其林餐厅的玩法做出了价值感。

传统认知里，重庆火锅客单价只有七十元左右，而方叔叔在香港做到350元左右，在福州客单价也接近190元。

方叔叔用莆田餐厅的理念和打法“重做”重庆火锅，不仅刷新了市场对重庆火锅的认知，也打开了价值空间。这意味着“重做”不只是以更低的价格赢得市场，甚至可以不必一味向市场妥协。

“做融合口味，受众比较广。做正宗重庆老火锅短时间比较受局限，客群比较窄。但是只要我看懂了，就坚持。只要是好的东西，就不怕时间打磨。”方志忠说。

除此之外，周师兄重庆火锅和珮姐老火锅也在“重做”重庆火锅。他们都对重庆火锅从锅底、供应链、后厨、品牌等全方面的提升。甚至在扩展市场中，表现出固执和倔强。

比如珮姐老火锅坚持“正宗的重庆火锅”的品牌定位，不减麻不减辣，不减油，保持口味不变，不为当地消费者做口味的调整。这种坚持，已经成为独特的竞争优势。

《什么值得加盟》对话方志忠

问：方叔叔重庆火锅，总是会让我们误认为是莆田餐厅的新增长点。

答：做方叔叔这个项目跟市场没有关系，纯粹是源于我的个人爱好，就是喜欢。2015年，我第一次吃，就被征服了。为了自己和朋友吃，就在香港开了首店。

问：疫情已经进入第三年，为什么这个时候进入火锅赛道？

答：其实，我们不是最近才进入火锅赛道。2016年10月，我们首店在香港开业，至今已经5年多了，在香港也开出了8家店。只是以前没有对外说。

问：2022年，方叔叔有哪些扩展计划？

答：市场一直都在，总有人做得好，有人做的不好。我相信重庆火锅是麻辣火锅的最高境界，会征服很多人。2022年，我们没有刻意扩店。4月，我们还将在新加坡开店。基本上是马来西亚、印尼、新加坡。大陆市场福州是首家店。第二家店在长沙。

问：很多火锅品牌爱在区域集中开店，方叔叔为什么没有采用这种方式？

答：开店方式来自于我们的组织模式。我们是去中心化模式，主要是跟着店长走。因此不太受局限。未来，我们优先在成都、青岛、宁波等10个新一线城市扩店。