2022，在困境中煎熬的餐企

作者/晴山

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堂食持续冷清

2022年对于北京的餐饮业来说也是最具挑战的一年。

从今年的4月22日，一直到现在，北京疫情持续常态化防控中。这也使得餐饮生意持续冷清。

前段时间，一家位于东直门的商务餐厅经营者对《灵兽》表示，“现在商务包间，相对于以前需要提前两天预订，现在两天能有一两波客人就算不错的了。”

疫情以来，餐饮可谓受冲击最大的业态之一。

疫情第一年，中国餐饮市场规模快速成长被打断，市场规模下滑15.4%；去年，业内判断企业是否成功的重要指标是“是否回到了疫情前水平”；历经今年上半年，业内企业回到疫情前水平，似乎变得更难了。

国家统计局11月15日发布的最新数据显示，2022年10月份，全国餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%； 2022年1-10月，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。

与这些数据相映衬的是，餐饮企业大量减少。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。

一方面，今年上半年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，多地相继宣布暂停堂食，对餐饮业冲击巨大；

另一方面，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入煎熬。

今年上半年大部分上市餐饮企业均实现营收同比下滑，其中，小南国同比下降62.42%，降幅最大。

《灵兽》梳理的15家上市餐饮企业中，均有双位数以上暴跌，同样也是上海小南国下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。另外，十余家企业实现亏损，海伦司亏损最大，达3.04亿元。

很多餐饮企业在困境中煎熬，这也是行业的真实写照。

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负重前行的餐饮巨头

从今年上半年海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，同比由盈转亏。

2022年上半年，海底捞人均客单价由去年同期的107.3元上涨至109.1元，从翻台率上来看，据国信证券曾测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，但在上半年，海底捞的整体翻台率跌至2.9次/天，与“啄木鸟计划”的翻台率4.0次/天，仍有不小的差距。

对于营收同比下滑，海底捞归因于疫情影响，致使若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。

据了解，2022年3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，这对于海底捞餐厅营收影响颇大。

客流减少是海底捞面临的最大的隐忧，这也是同类企业面临的难题。

今年上半年，呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大。

三季度，呷哺呷哺的子品牌“湊湊”，翻台率已降到呷哺呷哺翻座率同一水平，为1.9次/天，且不及在2020年上半年的表现。虽然翻台率快速下降，但管理层依旧认为，倘疫情可于2022年下半年缓和，湊湊业务经营将合理强劲回暖，并看好其海外扩张的前景。

诸多因素影响之下，海底捞关店止损。继2021年关闭276家门店之后，海底捞于2022年上半年再关闭26家，仅新开18家门店。

海底捞在财报中表示，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

而呷哺呷哺的关店也在继续。

继2021年关店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再关37家门店，而仅新开了6家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。

在今年3月的时候，呷哺呷哺曾公开表示计划在2022年开设156家门店。但今年上半年，呷哺呷哺仅完成开店计划的五分之一，开店压力全部转移到了下半年。

《灵兽》梳理了一组数据，自从2021年到今年上半年，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。

关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。

在疫情大环境下，火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现，导致业内火锅企业的生存因此雪上加霜。

今年以来，除了海底捞和呷哺呷哺双双陷入亏损困境之外，以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。

餐饮企业经营压力加剧。

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成本的不断上涨

面对下降，除了疫情的冲击之外，使得餐饮企业业绩持续承压的重要因素——租金、原材料以及人工等成本的不断上涨。

2021年，餐饮企业随着营业规模的增大，疫情防控的常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。

对于餐饮企业来说，特别是一二线城市，门店租金无疑是一块巨石，这也使得业内77.5%的餐饮商户在门店租金上存在经营压力。

以海底捞为例，也深受门店租金成本困扰。

从今年上半年财报来看，海底捞物业租金及相关支出为2.06亿元，同比增长3.7%，所占收入百分比为1.2%，同比增加了0.2个百分点。

2021年，海底捞物业租金及相关开支3.39亿元，同比增长43.6%，所占收入百分比为0.8%。门店租金开支占比不断增高。

与此同时，人工成本也在不断增长。海底捞2021年的员工成本为148.75亿元，同比增长53.7%，所占收入百分比为36.2%，相比2020年增长了2.4个百分点。

另一方面，基础岗位招工难、高端人才短缺已成为餐饮行业痛点，也进一步推高了人工成本。

对于业内餐饮企业来说，也只能通过提升待遇来招纳人才，人力成本节节攀升，进一步压缩了利润空间。

除了门店租金和人工成本，业内原材料成本上涨，也是成为餐饮企业逾越不了的大山。

据国家统计局数据显示，2022年上半年，全国CPI同比上涨1.7%，鲜果、鲜菜和鸡蛋价格分别上涨12.0%、8.0%和7.0%，薯类和禽肉价格分别上涨6.6%和0.6%；受国际粮价持续走高影响，国内粮食价格上涨2.4%。

今年上半年，国内能源价格上涨14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油气价格分别上涨26.7%、29.2%和23.9%。能源价格持续高位，推高了运输成本。进而也加大餐饮企业的相关开支。

从2021年年底开始，调味品价格也不断上涨，以海天味业为主的多个调味料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。

此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味等企业也纷纷宣布涨价。

这也进一步加剧了餐饮企业原材料成本上涨的危机。

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区域餐饮企业同样面临巨大窘境

一家安徽的餐饮企业经营者对《灵兽》表示，今年同期承办的宴会活动，比疫情前减少80%以上。有些餐饮单位入不敷出、亏本经营，形势不太乐观，这也导致一些企业在员工待遇方面有所下降下，裁员减薪、关门倒闭的情况时有发生。

一位北京区域的经营者面对人员成本、房租、原材料成本“三座大山”，以及6月份暂停堂食后没有现金流的危机，其不得不与大型超市合作，施行“共享员工”制度来拓展员工的收入来源。

除此之外，为寻求新的出路，企业经营人将目光投转向短视频、直播业务。

据“抖音生活服务”数据显示，2022年4月份北京暂停堂食之后，中小商家的线上迎来一波增长高潮。

对此，业内人士表示，一方面，疫情发生以来，由于防控措施持续收紧，大型聚餐、会议、婚宴等堂食活动受到严格限制，加上人员流动受限制，跨地区人员流动量急剧减少，直接导致了餐饮行业经营状况低迷。

另一方面，餐饮行业是成本高投入的行业，尤其是大中型餐饮企业，经营场所租赁费、水电煤气费用、高管人员薪酬、从业人员工资、保险福利费用、营业缴税、各类维修维护费用等等，都是一大笔开销费用。

在当前较为不景气的餐饮经营状况下，企业经营负担较重，疫情加之高成本支出，成了餐饮企业实现盈利的最大阻碍。

也许，只有寄望疫情全面缓解或有序放开，餐饮企业才可能迎来新生，但前提是，你要活到那一天。