以西塔老太太等人气品牌为例，要做好烤肉不能忽略这些本质

​筷玩思维记者李三刀写于长沙

从人类文化学的角度，烤肉是一门延续了成千数万年人类文化及文明的综合产物，我们说它是文化，是因为烤肉是人类个体、群体为了解决生存而形成的生活习惯，而文明属于集体意识，从野蛮到今日的信息科技文明，烤肉依然源远流长。

以发展为视野，烤肉还是一项人类行为的综合产物，它从人的行为发展，又随着人类族群的迁徙流向世界各地，在流动的过程中，由于地理环境和人文思维及行为的变化，烤肉也自然发展出不同的小地方流派以及国家烤肉间习俗的差异。

可见，只要人这一物种存在，又有以人为主体的经济系统，那么烤肉在餐饮业是可以有无限生命周期的，它生于人的行为需求又发展于文明经济系统，如果人的生物属性和自然属性不发生根本性的变化，那么烤肉这门生意就能说是永远不会消失。

烤肉没有周期、没有过期效应，它属于餐饮业的万能品类，如果餐饮创业想要基业长青，烤肉大概会是第一品类梯队，不过，大品类与大竞争是分不开的，在眼下餐饮的消费局势下，烤肉这门生意需要思考如何在发扬传统的基础上也做到与时俱进。

什么样的烤肉才是好的烤肉？

在很多很多年前，人类还没有进入文明的时候只能在原始森林里茹毛饮血，虽然野外生活动荡不安且猛兽出没，这也却又为原始人的生存埋下了无限可能，自然天气气候莫测，时不时风雨交加，偶尔也雷雨轰隆。

在夏日极热的某天，突然雷火霹雳，一场森林大火燃烧起来，跑得慢一些的动物就被大火所吞噬，而逃离火灾回到现场的人在觅食时却惊讶发现，原来经过了火，肉会格外好吃，口感、味道、香气皆有本质上的差异。

我们可以看到，人类在还没有学会用火之前就已经品尝到了烤肉的美好，虽然在我们今天看来这简直不是人所能吃的，但对于当时的人来说这就是天赐佳肴。

在那时的地球环境，除了海洋、雪山、高原以及其它不可知之地，原始人生活的地方几乎都有森林，有森林就有动物和雷火，可以说全世界人类基因里的第一顿烤肉都是天赐的。

只不过，雷火不是常见物，有些原始人可能几代人交替都没有机会见到一次，这也使得原始人开始尝试人工取火，学会用火之后，人类的第一份人工烤肉大概是直接把捕获的猎物丢进火里去烧，为的是模仿森林雷火，之后人们对于烤肉的技术越来越精进，这种用柴火烧，将肉放离火源略远的成熟技法就叫烧烤，而烧烤做出来的肉食自然是烤肉。

刻入人类记忆及基因需求的，不仅仅是富足肉食的炙烤香气，更有火源和群众聚集带来的安全感。早期烤肉都是大家围在火源前一起烤，等到文明逐步发展，有了等级制度，族巫及皇公贵族当然不会自己去做烤肉这样“卑微”的事儿，为显尊贵，伺候人的厨师就诞生了，而随着厨师餐饮技法的持续精进，烤肉就越来越精细以便于入口。

再之后烤的食材也慢慢加入了蔬菜等非肉食，所谓烤肉的“肉”成了食材的代名词，到了今天，几乎万物皆可烤，烤个馒头当然也可以叫烤肉。

从本意来看，烧烤是一个技法，而烤肉是一个内涵，先有了烤肉，随着烤肉技艺的精进才有了烧烤，这就是本质(烤肉)先于存在(烧烤)，再到本质和存在的分离以及同步(今天的餐饮品类既有烤肉也有烧烤)。

在品类的角度，烤肉更为原始，而烧烤更为现代。在当下，我们说的吃烧烤，通常指的是去一些有烧烤厨师的门店，顾客坐着点餐，厨师烤完由服务员端上桌，这意味着，今天吃烧烤的人享有的是过去皇公贵族的待遇。

要识别烤肉很简单，就看眼前有没有一个可以烧烤的炉子，需要顾客自己烤，或者眼前有一个炉子再叫服务员帮忙烤的，这种自己看着食材由生变熟的第一视角，我们就叫它为烤肉。

问题还在于：既然烧烤更后现代也更符合餐饮服务需求，而且烤肉还需要消费者自己烤，效率还不高，为什么烤肉这一原始形式没有被淘汰掉呢？

且不管基因对于烤肉青睐的这一套说法，在筷玩思维看来，烤肉必然是有它原生优势存在的，而且这种优势是超越烧烤的，这个问题就引申为“好的烤肉是什么样子的”？

好烤肉品牌的三大要素：懂肉、懂烤、懂顾客

关于烤肉这个事儿，大多数人会认为东北人是最专业的，比如早前自助烤肉流行的时候，有评论认为，这种顾客自己烤的自助源头在东北，其实自己烤肉的形式哪里都有，只是东北会更常见一些。

东北由于气温寒冷，一年到头几乎有一半是冬天，为了抵御寒冬，东北人家里有火炕，大多家庭也会有烤炉，在不想做饭的时候，通常会去超市买点肉在家里用碳烤炉一家人围着烤肉吃，或许是冬日气候对于火炉的需求加大，这让东北人格外懂烤肉，大多爱吃的东北人知道哪些肉可以直接烤了吃，而哪些肉提前腌制了会更美味。

东北好的烤肉品牌很多，而既有故事又有发展的，那就只有“西塔老太太泥炉烤肉”了，和别的烤肉品牌不同的是，确实有西塔老太太这个人，她在西塔早前从推车烤肉起家，在东北卖了30多年的烤肉，品牌直到近些年才从上海(上海首店选在了闵行区银亭路的天乐广场，这里韩国人/东北人、韩国料理特别多，号称“韩国街”，西塔老太太用中国传统的泥炉烤肉来破除此商圈清一色的韩料同质化，从视觉、味觉和嗅觉、听觉等维度来快速形成爆点)走向了全国，早前是老太太给客人烤，而现在大多门店则把烤肉这项事务交给了顾客。

在时间的沉淀上，30多年的烤肉生涯本身就是一个好基础和好故事，而接班人耳濡目染，自然对烤肉有着别样的感情，这些感情都倾注在对烤肉的了解上，什么样的肉要原切、哪些肉要如何腌制，甚至到肉的脂肪含量和纹理使得厨师应该如何下刀、烤好的肉应该搭配什么样的酱料、炭火如何与烤肉发生化学美味反应，这些对于西塔来说都是研究了几十年的经验。

除了蘸着麻酱吃这一差异化标签外，在炉子上，西塔别具一格的黄泥炉(里面放的是菊花炭，无烟环保)不仅照顾到了美观，还考虑到了氧气根据泥炉烤肉的变化而设置了空气开关，以使得烤出来的肉更好吃。

在肉的讲究上，西塔有瘦牛和肥牛来满足不同需求的顾客，还根据不同的肉推荐不同的秘制酱料。在外界清一色原切配送肉、冻肉+自选酱料的玩法上，西塔是师傅手工切、机器切、提前腌制+推荐秘制酱料。

在烤肉上极致的讲究，这也使得西塔在美食界的口碑还不错，再加上与餐饮运营公司结合，品牌及顾客到小红书、点评、抖音等平台进行内容种草，西塔品牌目前有着可观的热度。

据我们筷玩思维观察，大多社交媒体的内容基本是顾客消费后的口碑式传播，比如微博没有西塔的品牌号，不过用户自发的内容却是不少，加上美食栏目、《夜宵江湖》等的报道，更是引发了顾客的追捧，说到底，还是得品牌自身够硬，这样才能持续发展。

回到品类的角度，烤肉和烧烤的差异化很明显，烤肉得懂肉、懂烤、懂顾客，而烧烤只需要好的厨子，其是餐饮技术化的表达，可见烤肉的内涵是多于烧烤的。且顾客自己烤，这也使得顾客对于一份美食有着更深入的感情，与烧烤吃完就走的行径截然不同。

在诸多烤肉类别中，融合烤肉更胜一筹

烤肉有炭烤(中高端)、电烤(大众)、纸上烤(大众及平价)的形式，但最好吃的就是炭烤了，火和炭的烟会与肉发生香气反应，这是最天然的吃法。东北烤肉、中高端烤肉等基本都需要炭烤来提升肉质的自然香气。

位于哈尔滨的“路边烤牛肉”同样采用炭火炉，人均近150元的价格使得品牌不得不从一些高端餐饮学来了一些服务玩法，比如服务员会给吃烤肉的顾客派发棉花糖或者糖葫芦，在产品上也有牛肠、牛心这类特色产品，而除了烤肉，门店还有厨师负责做一些稍微复杂的菜品，作为下酒菜或者其它口味搭配。

在上海，“东小里·安家石锅烤肉”如其名，门店用的是石锅来烤肉，菜单上还有东北冻梨、火焰牛仔骨等特色产品。“三宝泥炉·活烤鳗鱼”将日料的烤鳗鱼纳入烤肉，还安排了服务员帮烤，除了鳗鱼，门店还有其它海鲜产品，品牌将东北烤肉、韩式烤肉、海鲜烧烤、日式烤肉融合在了一起。

在深圳烤肉人气前十里，西塔排名第一，且前十还占了三个席位，而在前二十，除了两家韩式烤肉，其余清一色都是融合烤肉，其中有玩场景的“蚂蚁洞·首尔烤肉大排档”，模式比较新的是“叙盐烤牛制酒”，其门店有沙拉式的烤肉饭，融合了日式烤肉和西餐的玩法，配备了香槟、啤酒和咖啡，这个品牌走的是西餐和烤肉的融合路线。“小林炭烧海鲜烤肉”聚焦海鲜，还有牛扒、汕尾手打产品作为融合。

在场景方面，烤肉品类有地摊风、花园营地风、动漫风、森林风等不同的类别。我们还注意到，有些门店将酒和烤肉结合，部分酒水可以畅饮，有些则是晚上定点买一送一。

无论商家是什么玩法、什么模式、什么样的产品组合，在评价上，我们看到顾客都是从“好不好吃”以及“服务如何”来做最终评判的，环境可以加分、服务员长得好看可以加分、性价比也可以加分，但更重要的还是要好吃。

我们再从一些评价比较低的品牌来看，难吃、明显的冻肉(上桌还未解冻)、酱料口味不好、形式多于内容、油烟味大、不够卫生......这些是关于烤肉的差评点。没有好食材、不够用心、不懂烤肉、没有服务，这样的品牌是必然会被淘汰掉的。而这些内容也是“最受欢迎榜单品牌”的强势所在。干任何事儿，专业度和用心永远是致胜利器。

结语

在肉食这个事儿上，核心还是得好吃，有了好吃，才会升级到好的口感、好的体验以及篝火(烤炉)带来的安全感和聚会的乐趣。从吃的角度，我们现代人和原始人的需求还是没有多少变化，无非吃得愉悦、吃得安全。

在餐饮业，如何实现这两点，烤肉的专业度就很重要了。商家要做到懂烤肉，就得对于火、烤炉、食材以及肉的烧烤反应有着深度的理解，烤肉这个事儿是交给顾客去做的，前面的商家对于烤肉的理解不到位，顾客的烤肉行为就会产生更多的差异偏离。

为了解决这个问题，烤肉的服务和引导就很重要，肉类是否需要腌制、肉的纹理与刀工、肉的厚薄与烤的时间、烤炉的大小与空气的流动，甚至到炭火的种类与肉质的化学反应、蛋白质如何变性以及分子结构如何变化对肉质的口感、味觉、香气有着何等影响，这些都是烤肉的专业问题、都是需要商家去深度钻研的。

足够的专业、优质的食材、打动人心的消费体验，这些要素的多元结合，才能让一个烤肉品牌穿越发展周期，所以别以为烤肉很简单，它的深度不亚于其它中餐品类，唯有用心，才能致胜。