原来这些粤菜品牌都是武汉造？

前不久，电视剧狂飙火了，带火的不只是演员，里面频频出境的“猪脚面、肠粉”也被拉进大众视野，有外卖平台数据显示播放期间广东猪脚面外卖订单同比去年同期增长1.2倍，广州的外卖猪脚面增速超7倍！

广东美食从不缺标签。粤菜跟随广东人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林问世以来首次推出的单一菜系指南就选择了粤菜。本文将观察粤菜在全国的分布情况及目前武汉市场的发展。

广州粤菜门店数量

占全国三成

据2023年广州国际美食节披露，截至1月份，全国粤菜门店数多达13万家，广州拥有3.8万家粤菜门店，占全国门店数量三成，全国粤菜餐饮品牌数有99214个，并且不断扩充，粤菜餐厅在全国的增长趋势依然明显。

粤菜之于八大菜系的分量感，不言而喻，但粤菜的品牌门店及发展更偏地域性，给人的感觉仿佛始终仅活跃于广州、香港和其他发达城市，区别于川湘菜在全国的攻城略地，粤菜品牌们始终不疾不徐，偏安一隅。

佛系的粤菜品牌，拓展脚步缓慢，即使覆盖省外，也是以抱着试水或者谨慎的态度，扩张的速度并不算快，且大多集中在北京上海等地，粤菜品牌的大本营依然还在广东地区。

高品质的粤菜品牌难以快速大规模向全国复制，其发展的逻辑原因也不难理解。

食材之困、人才之困

粤菜的精髓难以被复制

目前粤菜餐厅多集中在沿海省市，尤以广东居多，许多传统粤菜餐厅仍然通过家族经营的方式传承，对厨师依赖度高、食材运输成本高昂、口味在正宗和改良之间难以取舍等都是地方餐饮企业向省外发展需要解决的难题。

在老广东人眼里，真正的粤菜食材考究、工序繁杂，对厨师的要求极高，优秀的厨师，有老师傅坐镇是许多粤菜馆老字号的活字招牌，走出去意味着人才的流失。

粤菜的精髓来自于尊重食材，对食材要求高，若需要搭建相应的中央厨房，就与粤菜新鲜现做的制作方式相违背。

很多传统粤菜人都有怀旧情怀，生活习惯的差异，粤菜酒楼在广东人心中的存在，便是闲话家常、叙旧会友或是交谈生意的好去处，给人亲近、自在、从容，更讲究的是“偷得浮生半日闲”的轻松，这种“慢节奏”的就餐氛围，复制到其它城市，并不一定能完全匹配其他到城市的“基因”。

当然，粤菜虽地域性强，但全国市场依旧表现活跃，2016年开始，陶陶居、点都德等开始慢慢辐射其他城市。　　

因地制宜，微改就是创新

陶陶居、点都德等老字号连锁品牌，在向北京、上海等城市发展中，充分结合当地饮食文化与习俗进行风味改良，在粤菜大基调上适当进行创新混搭其他菜系进一步衍生。

如点都德在上海餐厅的打法，即调整了传统粤菜的产品结构，将原本属于佐餐角色的点心作为主要产品，强化了餐厅的社交休闲属性，这样的调整更加符合上海消费者对小资情调的追求，受到了年轻消费者的喜爱。

陶陶居作为一个已经拥有142年历史的餐饮品牌，全国布局并发展门店，一路发展至北京、上海、深圳、成都、厦门等城市，现有全国门店34家，在积极对外拓展的同时，陶陶居一直坚持全手工现场制作茶点，将手工技艺代代传承，传播广府饮食文化与岭南生活方式。

纵观粤菜老字号们的扩张，亦是往经济最发达的地区先迈开脚步，作为以融合菜为主的武汉，粤菜市场的发展始终浮浮沉沉。

港风先行，稻香（需求面积:600-1000平方米）、翠华先后试水

十年前，武汉的粤菜馆仅以广东商会酒楼及个人商户为主，并未形成极具规模的门店，食客也来自广粤当地的熟客，或对粤菜有偏爱的人群。

已有20+年历史的广东商会酒楼，是个一度被武汉人称为吃港式茶点首选的老牌港式茶楼。酒楼藏在巷子中，售卖的茶点却十分地道，是武汉人心中的广东菜白月光，能精准复刻出广州茶楼的七八分模样。

外立面走欧式风格的湖北三五醇酒店，既是本地人婚宴的绝佳地，每晚8点半开始的晚茶也能安抚喜爱粤菜的食客们的胃。

2012年正是港风盛行的现代，春娇与志明里面提到的“翠华茶餐厅”，延续了老广那边宴会厅风格的稻香酒家，首店纷纷进驻武汉楚河汉街，成为项目开业的头部餐饮品牌，商圈的人流加速了品牌在市场的存在感。武汉本地茶港、添好运等港式茶餐厅也接连开店，蒙上了港风的滤镜，走中高端路线的稻香及翠华、以单品出圈的茶港、添好运们也在武汉也如鱼得水。

1967年成立的香港翠华茶餐厅，是香港著名的连锁茶餐厅集团，作为香港老字号，翠华茶餐厅几乎是港式饮食文化的代表。

定位上，翠华在香港是低单价高翻台率的亲民街边店形象，而进驻内地后走的是中高端路线，也盘踞于各大商圈的流量地段，武汉的翠华餐厅人均消费在80元—100元左右，价格比在香港贵30%左右，定价远高于香港。

翠华进驻武汉，开业之初业绩表现良好，虽仅有一家门店，但能单月销售保持在100万元以上，2015年全年销售超过1000万元。

稻香海鲜酒家，处于楚河汉街的门店，共6000平米，沿袭广东茶楼的宴会厅风格，可容纳60桌酒席，超高的大堂及金碧辉煌的装饰，体现了粤式茶楼的精致与格调。

稻香凭借口味和高质量的品控多年屹立不倒，品牌在进入武汉时一度成了“网红餐厅”，就餐高峰需排队两个小时以后，趁势北上的稻香在内地开出了40多家门店。

地道的粤式点心是稻香食客们的必点菜，金沙红米肠、虾饺是其招牌，经典的明虾烧麦皇和鼓汁蒸凤爪，是早茶中比较经典的特色菜品。出品上严格把控，比例流程全部不可以随便更改，还原香港的正宗味道。

“港式餐饮”，从菜品品质到服务水平再到管理理念，都曾经是行业标杆。港式餐厅的背后，体现着香港餐饮人高度敬业、追求品质的精神。

港风滤镜褪去 竞争加剧

然而，中国内地的餐饮市场在资本的大量涌入之下，商场新进餐饮品牌逐渐增多，创新被激活，疫情席卷也导致一些新品牌昙花一现，加之随着人们对香港文化的情怀滤镜褪去，消费者面临的选择更加多元。

2016年，单价较高且菜品较少的翠华餐厅的竞争力不断下降，在香港的门店由41家减为35家，内地减少5家至33家，大肆闭店的情况下，武汉门店也于2022年5月宣布关店。

目前稻香酒家在武汉共有三家门店，楚河汉街店、越秀星汇维港店、正堂时代店，因第四家门店的租赁面积被迫减少，难以满足经营面积，2022年9月已终止合作。

2021年，老广州茶楼的正哥点心专家，华中首店选址成熟的江汉路商圈武汉新佳丽，即便以带着必吃榜头衔落户江汉路，凭借一手正宗广府点心大开门面，但开业之后并未溅起许多水花，最终闭店，惨败武汉。

粤菜新秀品牌推陈出新

港式粤菜的高光逐渐褪去，武汉本土粤菜品牌激发存在感，孕育出添好彩、行好运等本土网红茶餐厅，也包含有南棠馆、九十九里棠、铭潮荟（潮粤海鲜餐厅）等汉派粤菜首店，2022年较受关注的广州老茶楼品牌悦得闲（需求面积:500-800平方米）连开两家购物中心首店。

南棠馆是武汉本土餐饮品牌，群光广场、武汉大悦城、光谷天地均有门店，并已经下沉到宜昌等三线城市，目前重点在省内市场深耕。

南棠馆以轻奢范儿和广式慢生活相结合，店内可以亲身体验到经典的早茶文化，门店设计上采用灰调墙砖与金属色装饰作为店面装饰，还原了粤式茶楼的简约及现代。

产品方面由广东手工点心大师请来坐镇，主打现点现做，海鲜、黑叉烧、鲍鱼花螺焖鸡、参汤四色虾饺均是旗下王牌产品。

为保证不同就餐需要，店里设有十几个包间，并有4个包间能全部打通，满足社交、商务用餐或团建的需求。

九十九里棠作为「南棠馆」旗下高端粤菜品牌，9月30日强势开业武商MALL·国广，品牌同样重品质、食材本味，重现古法粤菜技艺，由广东主厨亲子操刀，力求还原粤菜食材之本味。

行好运与添好彩均是武汉本土茶餐厅品牌，主打港式茶点，两店装修走的均浓浓的港式风，七八十年代的各式招牌、怀旧的流行歌曲，整个店内复古风扑面而来。

悦得闲创立于1998年，目前全国版图上，起源地深圳共计开出12家门店，与华润旗下的万象系合作紧密，合肥万象城、松山湖万象汇、南昌万象城均有其门店。

2022年，悦得闲落户于武汉万象城，不久随着武商梦时代的开业也宣布二店，开业不到一个月就登顶武汉粤菜热门榜、连续数月稳居第一。

团队方面上，直接从主厨到切菜工全聘请的港粤籍原班人马，店里100多款手工点心，力求还原广式茶楼的味道。

门店设计上，悦得闲采用的红配绿为主色，极具辨识度，又带有80年代复古港风的韵味。

不仅如此，悦得闲也将品茶文化带到了武汉，店内就餐可体验一套完整的工夫茶。

写在最后

纵观粤菜品牌在武汉的发展历程，这几年它并未像川湘菜一样扩张猛烈，无论是场景打造、菜品研发，还是营销途径上，始终保守、低调，一方面受制于食材、人才对经营的限制，另一方面并未乘着互联网之风大肆扩张宣传，这将成为粤菜品牌变革和破局的首要问题。

随着新增商业项目与首店经济的不断叠加，武汉未来将会呈现更具影响力的国际消费中心城市，如何能在此站稳脚跟并能“走得更远”，是粤菜品牌值得深思的问题。