做出“独立杂志质感”的云南菜餐厅，这次开了一家Bistro

去年5月，CEO品牌观察曾发文聊了聊餐饮界刮起的Bistro风。如今时间过去一年多，这股风潮仍在餐饮界蔓延，似乎只要是年轻人扎堆的地方，就会有新的Bistro不断生长出来。并且这种更注重氛围感的“餐+酒”空间已不局限于西餐，中餐领域也涌现了不少Bistro玩家。

「一坐一忘（需求面积:500-800平方米）」子品牌开Bistro新店

最近，云南菜餐厅「一坐一忘」旗下小酒馆子品牌「云下」在北京朝阳区农展馆南路开设了一家全新门店——「云下Bistro」。

品牌特邀青年建筑师蒲洁宇主导空间设计及国内知名设计师刘治治操刀云下VI视觉呈现，将云南的米线、烧烤和小吃等，以艺术形式表达出来。

这家门店的室内空间运用了大量瓷砖饰面，配合木质座椅和复古灯具，呈现出轻快自在的用餐氛围。门店一侧还设有大大的窗台，连接室内外空间同时，也为顾客提供了更多的用餐空间。而门店外摆区域则设置了丰富的景观植物，营造现代轻松的就餐环境。

菜品方面，「云下Bistro」以云南街头小吃、烧烤为主打，供应云南烧烤、锅子、舂菜、精酿等，所有食材从云南空运而来，实现从山林到餐桌。

菜单按照云南独特的烹饪手法划分了舂（舂菜）、火（云南烧烤）、甩（米线）、甘（果汁饮品）。酒单上则囊括了云南风味特调、精酿、葡萄酒等。

「云下」诞生于2019年，定位小吃小酒馆，是一坐一忘团队在小吃、酒馆领域的深入探索。其首家门店「云下·云有溪小酒馆」开在北京SKP- S，160平方米的空间尽可能地还原着云南地道的美食社交体验。

而此次云下新店的选址——东枫国际体育园Mix岛·西西里村，也颇具新意。Mix岛·西西里村是今年6月刚刚开业的社区型商业集合体，定位为北京餐饮、文化娱乐、社交聚集地。目前，除云下Bistro外，这里还集合了北京本土咖啡品牌「D.A.O 咖啡」、售卖方型吐司的面包店「TOOOS BAKERY」、专注北京特色口味冰淇淋及特调咖啡的「北平冰匠」、青年社区酒馆「Blue Ark亚刻部落」、北京老牌西餐厅「Mosto」等多家有温度的品牌。这里还以丰富有趣的活动以及兼容不同圈层的社群等，创造美好的城市社区商业。

正如云下之名，“君在何方，南边云下”，云下隐于Mix岛·西西里村中，递着一种云南的、当代的美食和生活方式，让食客在身心和味蕾的愉悦之中感受“云下”的自在与魅力。

用“不正经的方式”做餐饮

一如「云下」聚焦云南小吃做有质感的云南小酒馆，创立于2006年的「一坐一忘」也在十余年的时间里，在云南菜品类里做出自己的特色，不断向大众传递关于云南味道和美好生活的一切。

从北京三里屯使馆区的第一家「一坐一忘丽江主题餐厅」亮相至今，一坐一忘在北京、上海、深圳、成都、杭州等8座城市开出了12家门店。据悉，该品牌每年只开1-2家店，且每个城市不超过两家店，门店规模在450平米左右，从而保证每家店都能成为城市里最美的地标。

以今年开业的北京大屯路DT51商场新店为例，空间内不仅有身临其境的绿植布景，还将版纳白族扎染花布、⼤理⽊刻版画“甲马”等元素融入装饰，呈现现代、简约的设计质感同时，也营造浓厚的多元民族氛围。

而在产品方面，一坐一忘也致力于把云南味道带回城市餐桌。品牌多年来持续深挖好吃健康的云南菜，坚持每周从云南空运新鲜食材，其团队亦长期在云南上山下乡寻访、在最本土的菜市场里找灵感。因此在常规菜单之外，一坐一忘还提出了「四季菜单」的概念，结合季节流转，用时令食材来创作新的季节菜单。

去年以来，一坐一忘将重头产品放在了「菌子」上，希望让「一坐一忘」与菌子形成强关联。去年以“菌子有毒 小心上瘾”的菌子宴在8城落地50场+，今年菌子季一坐一忘将见手青拉到C位，见手青云腿月饼、见手青酱、见手青精酿啤酒等产品及周边陆续上线。

除了餐厅的环境设计、菜品出品，一坐一忘还在以更多元的方式展示云南的多民族文化，倡导“一坐一忘”的慢生活理念。

例如，今年6月，以“去云南做6顿饭”为主题，一坐一忘团队在云南开启了为期10天的快闪餐桌活动。从农场、寺庙、稻田到九子海、博物馆、校园操场，一坐一忘团队在6个不同的场景下就地取材即兴创作了6份菜单，为后续门店的菜单更新做铺垫。

这样的快闪可以说是另一种形式的采风，也是产品研发的过程之一。据了解，一坐一忘每年都会邀请艺术家、建筑师、美食家等不同领域的人去云南采风，并在采风之后，将途中的人、事、物集萃在一本本有内容深度的杂志中。

伴随品牌团队的行程，一坐一忘如今已经推出11本杂志，成为一坐一忘最具符号性的“特殊产品”。最新的一期是抚仙湖专刊「有山有湖有朋友」，聚焦抚仙湖的山与湖、风土与美食。

此外，一坐一忘还开过杂货铺、办过画展、搞过市集、玩过联名，在各种看起来不正经的方式中，贯彻“让吃饭彻底文艺起来”的品牌初心，也让云南文化和生活方式有了更多呈现的载体。

小结：

做地域特色菜品的餐厅不少，但面对善变和高要求的消费者，如何打动他们成为一到难题。

代表云南风味的一坐一忘，尽管不是从云南走出来的品牌，但却在发展过程中，不断下苦功夫来保持地方风味的原真性。

当然，更具特征性的在地食物和更强的“设计力”与“文化力”，也让一坐一忘成为地域特色菜系里与众不同的存在。如今「云下」新品牌的生长，似乎是在以另一条新的路径，探索发挥品牌优势同时，寻找商业的更多可能性，而则同样值得期待。