餐饮业的2023：高端品牌遇冷、火锅卷出新高度

撰文｜翟子瑶

编辑｜杨博丞

来源｜氢消费出品（ID:HQingXiaoFei）

价格内卷、花式服务，消费者越来越理性的同时，餐饮行业也在2023年“卷”出了新高度。

2021年，餐饮行业迎来了爆发式的投资热潮，2022年开始回归理性，2023年餐饮企业排队IPO，整体却也并不乐观。

新消费退潮的大环境下，高端品牌遇冷，消费者做决策时愈加理性餐饮的性价比与质价比成为主要买单依据。电商平台的本店团购竞争加剧，也让餐饮行业卷起了价格战。

火锅行业表现明显，在食材口味难以出彩的情况下，海底捞科目三的破圈也让引来了花式服务的争议，火锅行业卷服务的现象尤其突出。

扎堆上市，IPO之路收窄

红餐网大数据显示，相较其他消费行业，餐饮行业整体恢复较快，1-8月全国餐饮收入同比增长19.4%，其中限额以上餐饮收入同比增长 19.8%，投融资逐步收紧。2023年1-8月，餐饮相关领域融资事件数和披露融资金额持续处于低位，分别达到2022年全年的57.7%和35.9%。

图源：红餐大数据

2023年初，有消息传出“证监会对核准制下的主板申报进行行业限制， 明确‘红灯行业’不能申报、而‘黄灯行业’头部企业才可申报”，其中食品、连锁餐饮被列“红灯行业”。

截至2023年一季度，五芳斋、紫燕食品、Tims咖啡、达美乐及分拆上市的特海国际而大洋世家5家餐饮企业完成IPO；老乡鸡、鲜美来、 紫林醋业、百味佳、龙江和牛纷纷退出了IPO。

8月，证监会发布公告《证监会统筹一二级市场平衡、优化IPO、再融资监管安排》表示，根据近期市场情况，阶段性收紧IPO节奏，促进投融资两端的动态平衡。据《证券日报》统计，截至2023年9月，今年已有8家餐饮企业终止或撤回IPO申请，包括德州扒鸡、沃隆食品、鲜美来、食尚食、瑞幸咖啡等。而在审核中的餐饮企业也不多，仅有老娘舅、幺麻子食品、认养一头牛等几家。

食品安全、财务数据以及经营模式等问题都成为餐饮企业上市困难的主要问题。瑞幸咖啡就曾被曝出造假丑闻，导致其在美国退市。老乡鸡在上市过程中，证监会对公司的营收增速放缓、毛利率下降、经销商管理不规范、员工社保缴纳不足等问题提出了质疑。

2023年2月，德州扒鸡收到证监会多达51个问题、接近2万字的反馈意见。监管层对于公司改制、股权转让、食品安全等问题颇为关注；

中国证监会发布全面实行股票发行注册制相关制度规则，这对排队上市的餐饮企业上市流程、进度有一定程度的影响。尤其是今年初一份“IPO 红绿灯行业审核标准细则”流出，更有业内人士认为，若情况属实，餐饮企业在主板上市的难度或将加大。

而上市于2008年的水溶C100，也因“当代年轻人的救命神水”话题登上了热搜，治感冒、解酒、甚至掉秤，都成了水溶C100的功能，与其说是功能价值，更重要的是水溶C100在名字上也释放了年轻人的情绪价值。

另外也有网友指出：“足够便宜，购买它毫无压力，完全免去了消费内耗。4块5的价格，一大堆维C，喝一点兑点水，可以喝一年。”

《2023年中国餐饮消费趋势》报告指出，餐饮业消费目前已经显现出「第四消费时代」（指消费者不愿为过高的品牌溢价买单，更加关注简约、共享的消费体验）的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。

高端品牌遇冷

2018年出道即巅峰的钟薛高，一度拉升了国产雪糕市场的天花板，去年也因价格和火烧不化的问题成为雪糕刺客。从今年8月份开始就开始拖欠薪资和赔偿金。

当钟薛高调整经营策略，顺势推出了3.5元一支的雪糕新产品"Sa’saa"，内部代号"钟薛不高"。却也并不被消费者买单。

再看咖啡茶饮赛道，9.9元的瑞幸、8.8元的库迪卷起了茶饮品牌的价格战，奈雪、喜茶也纷纷降价，关注下沉市场。奈雪推出了9-19元的轻松系列，8月份推出了“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”的活动。茶百道、书亦烧仙草、益禾堂、古茗等也在开学季开启了9.9元喝奶茶的活动。新茶饮正面临存量市场下新用户增长难题。数据显示，2022年现制茶饮市场同比增速只有0.3%。

红餐大数据显示，2022年人均消费10—15元的茶饮品牌数占比最高，约占茶饮品牌数的52.4%。这意味着，“更高的性价比”成为消费者的主流选择。

雪糕刺客被抛弃，平价雪糕抢占了今年夏天的C位。性价比成为消费者的首选，好吃不贵成为当下消费者购买的第一原则。中国食品行业分析师朱丹蓬曾分析，2023年，雪糕的价格趋势是往中间走。“原来五六元的产品很多，几十元上百元的产品也有，就出现了‘两头尖中间空’的现象，但这种现象在今年有所改变，很多商家开始往中间的价格区间布局，这既是行业竞争的推动也是满足差异化需求的表现。”

饮品食品的健康化趋势下，无糖茶板块的兴起，消费者对0糖、无糖茶也更加关注，元气森林在以“0糖、0卡、0添加”的健康概念下，成功地吸引了大量年轻消费者。而阿斯巴甜等代糖的风波后，又让添加代糖的品牌受到一定影响。曾经被消费者嫌弃口味的东方树叶引起干净的配料表实现逆袭，半年内卖出了50亿元的销量。

火锅卷出新高度

在食材口味上难以内卷的火锅店，开始在价格和服务上卷出新高度。

火锅品牌们都推出了低价代金券和优惠价格。南城香在部分门店上线小火锅新品，37.8元的套餐里面，含有一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底，蔬菜和小料自助，其中蔬菜有8种食材，其供应时间在下午16点之后。尽膳口福跷脚牛肉火锅推出了价值9.9元的3张40元的代金券，九鼎轩火锅推出了69元代100元的代金券，捞围鲜港式打边炉推出了6折的2人优惠套餐和6.6折的3-4人套餐。

价格战内卷的背后，消费者短期薅到了商家的羊毛，却也难以维持粘性，商家更是为了流量和客流量不得不卷进价格战中苦不堪言。

刘一手火锅总裁、CEO尹伊曾在采访中表示：“打价格战肯定是短期（有效）的行为。“餐饮行业一直是一个微利行业，我们头上有三座大山——高房租、高人工成本、高原材料成本，所以价格战肯定不是长久的行为。”

海底捞“科目三”冲上热搜后也在不断引发争议。“服务态度好，宾至如归，口味也就一般吧”是大多数消费者对海底捞的印象，海底捞从未因为食材口味出圈，但却把服务卷成了火锅届的天花板。

2023年上半年，特种兵旅行爆火时海底捞为“特种兵”年轻人提供留宿服务。7月中旬开始，海底捞还在多个城市试水夜市摆摊，售卖海底捞门店同款小吃，在青岛摆摊卖各种小吃和饮品，上海是以串串为主，山西某地区则直接推出了啤酒+串串大排档风格十足的户外宵夜。

在花式服务不断破圈的同时，海底捞却因食品安全让顾客降低了评价和期待。海底捞上海某店在外卖平台标注48元/300g的牛蛙，经市监局监督抽查，检测结果为291.58g，不符合负偏差5g的要求，被罚款4000元。菜品贵、服务差成为近期很多吃客对海底捞的评价。

楠火锅品牌旗下北京回龙观店内存在冰箱内食品有生熟食品混放、加工区存放过期食品调味料等食品安全问题被通报，责令整改。巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店也被曝出卖“假羊肉”。经检测机构检测，包含涉事产品高钙羊肉卷在内的2种精选羔羊肉原材料样品中检出羊源性、牛源性及鸭源性。

无论是花哨的服务还是暂时的价格内卷，消费者都无法对餐厅本身产生更强的黏性。

正如尹伊所说，餐饮更重要的一点还是要回归到餐饮的本质，要能够在集采原材料方面获得更大的原产地优势，从而降低成本。“但即使有了一定的价格空间，也是不足以支撑我们去打价格战的，所以价格战确实是不能持续的一件事情。”

2023年，消费者的消费理念愈加理性，对于餐饮的需求不仅追求性价比，也更加看重质价比。餐饮和品牌在追去评价的同时更需要洞察消费者需要的功能价值和情绪价值，在未来的市场中“卷”出一席之地。

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