客流骤减,营收减半,为什么进店顾客好像越来越少了?

餐饮O2O   2024-06-23 10:01

核心提示:从火锅到快餐,从西餐到中餐,各个品类都受到了不同程度的冲击。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

近日,小红书上一位知名博主发布的《5月客户去哪了?》视频在餐饮行业引起了强烈共鸣。视频内容中,一位火锅店老板忧心忡忡地透露,自从五月份起,店内的客流量就一直没有回暖的迹象。不仅老顾客减少了,新顾客的流量也异常匮乏,原本一年能达到50万的营业额,如今却锐减至30万。

这位火锅店老板进一步指出,不仅是她自家的店铺遭遇了这样的困境,同一条街道上的其他餐饮店也面临着相同的挑战。她不禁发出疑问:“五月的客户都去哪了?”这一问题不仅凸显了当前餐饮业的严峻形势,也反映出消费者对于餐饮消费的态度正在发生深刻变化。

这种情况并非局限于某一地区或某一餐饮品类,而是蔓延到了全国范围内的餐饮市场。从火锅到快餐,从西餐到中餐,各个品类都受到了不同程度的冲击。

01

客流骤减,生意冷清,

进店顾客越发稀少

“ 神仙难过三四月,可五一后,生意仍无回暖迹象。 ” 这是西安东大街附近一家面馆老板的感慨。 这家面馆曾位于热门商圈,客流如织,但如今街道冷清,行人稀少。

我漫步在这条街上,发现许多店铺同样门庭冷落,即便有人经过,也只是匆匆一瞥,鲜有进店消费。

不仅这家店,部分商城周边的店铺也面临同样的困境:“顾客少了,生意大不如前。”在朝阳门附近的新城区长乐西路街道,有一条美食街区位于朝阳国际广场,原本这里的小吃摊位和餐饮铺子熙熙攘攘,但如今小吃摊位多数空置。

据周边居民透露,由于客流锐减,许多摊主一年前便不再续租,店铺逐渐变成空铺。

在小吃街的深处,尽管店铺众多,但我转了几圈后发现人流稀少。我询问了老板:“为什么客流这么少?”老板的回答千篇一律:“客流少了,生意自然就淡了,具体原因我也不清楚。”

许多米线店和火锅店也面临同样的困境。一位米线店老板抱怨道:“现在店里3名员工,每天都闲得发慌,大部分时间都在玩手机。”

而一位网红火锅店的老板也无奈表示:“以前客户排队一小时才能就餐,现在一天只能接待几桌客人,营业额也大幅下降。”

抖音上,还有一位经营麻辣烫的博主表示,自正月初十起,门店订单量迅速下降,到正月十五时几乎没有了。

“客流少,进店客户更少”已成为餐饮业的共识。成都豪虾传创始人蒋毅在接受红餐网采访时就提到“3、4月份,许多同行反映营业额持续下滑,大家都期待“五一”能有所回升。然而,今年的“五一”却让很多餐饮人失望,即使在北方未受降雨影响的地方,生意也未见好转”。

客流骤减、生意惨淡的现象也影响了一些热门商业街。我乘坐地铁4号线到含元殿站,从D口出来便来到大华1935商场。几年前,这里聚集了塞拉维、星巴克、鹿鸣峪等多家知名餐饮品牌,提供多样化的美食选择。然而,如今商场的店铺大多已空置,二楼更是空无一人。

一楼仅有一家炸鸡店在营业。据店员透露,楼上的店铺都已倒闭,只剩下空铺。为了挽救商业街的客流量,招商部门曾努力打造小吃街,但效果并不显著。一位小吃摊主说:“平时客流量并不多,即使周末好一些,也远不如以前。”

受大华1935商场影响,周边餐厅和商铺的生意也相对冷清。一家火锅店老板表示:“客流量减少后,生意每况愈下,只有少数几个品类还能维持。”

“客流减少,进店消费者寥寥无几”的现象已蔓延至全国各地的商场。北京、上海、长沙等地的探店者发现,虽然商城内闲逛的人很多,但真正消费的却寥寥无几,即便消费也仅是一杯奶茶或一顿快餐。

为了拯救流量,不少商场纷纷开设“餐饮集市”,试图缓解流量困境。《2023北京餐饮业发展报告》显示,北京商业体餐饮商户数TOP10中,大部分商圈的餐饮商户占比超过一半。

​02

欲望减弱、平替增多,

疯狂降价餐饮客流被无限分流

所以, “ 客流骤减,进店客户越来越少 ” 已成为餐饮业的普遍现象。 但是这种形式是无法逆转的,因为这是消费趋势、市场竞争以及品类发展共同造就的结果。

一方面,消费者收入减少,负担加重,消费欲望大打折扣

疫情之后,经济压力显著增大,车房贷款等负债让人们的生活负担愈发沉重。根据国家金融与发展实验室发布的《2023年二季度中国杠杆率报告》,居民部门的杠杆率自2019年的55.8%攀升至2023年二季度的63.5%,凸显了负债水平的持续上升。

在这种背景下,为应对日益加重的生活压力,人们普遍倾向于储蓄而非消费。央行发布的第一季度城镇储户问卷调查报告表明,58%的居民选择“更多储蓄”,反映出超过一半的民众正在收紧开支,以应对未来的不确定性。

这种趋势也深刻影响了人们的消费观念。一方面,消费者开始节制自己的欲望,避免盲目攀比。据《2023年618消费新趋势洞察报告》显示,36%和24%的受访者分别表示他们坚持不盲目、不攀比的消费原则。

另一方面,在餐饮消费上,人们开始按需取餐,拒绝冲动消费。无论是独自用餐还是多人聚餐,消费者都更倾向于选择适量的食物,如小份菜、小碗米饭等,以减少浪费。这种变化也促进了一人食和小碗菜等餐饮模式的兴起。

同时,消费者对于价格更加敏感,更加注重比较和选择。南都发布的《2023年618消费新趋势洞察报告》显示,近六成的消费者表示他们的消费行为变得更加理性,从固定渠道消费转变为更加灵活的货比三家。

这些变化在餐饮市场上得到了明显的体现。由于消费者减少了外出就餐的频率和单次消费金额,餐饮门店的客流量和人均消费客单价均有所下降。据北京市统计局发布的数据,2024年北京餐饮业1-4月实现收入422.2亿元,同比下降2.3%,其中4月收入约104.19亿元,同比下降8.9%,显示出餐饮市场的严峻形势。

另一方面,细分品类增多,平替者不断涌现,客群又被无限分流

以小火锅为例,过去吃小火锅时,呷哺呷哺几乎是唯一选择。然而,呷哺因涨价决策失误,给了众多小火锅品牌崛起的机会。

如今,市场上涌现出如农小锅、串士多、苏小北等主打旋转小火锅的品牌,它们提供多达百种的菜品,环境时尚年轻,价格亲民。

与呷哺及众多个人小火锅门店相比,旋转小火锅品牌店更具性价比优势,因此成功吸引了大量消费者,瓜分了原本属于呷哺和个体小火锅门店的流量。

再来看自助餐行业,如今许多自助餐门店客户稀少,生意惨淡,这主要归因于自助餐市场的细分化趋势。

首先,品类越来越细分,如烧烤自助、面条自助、咖啡自助、火锅自助、海鲜自助等。其次,形式更加多样,如限时自助、半自助模式等。最后,套餐选择更多,SKU更丰富,如烘焙自助提供一人餐、双人餐和多人套餐,各类甜食饮品一应俱全。

在同类餐厅越来越细分的情况下,消费者可选择的餐厅日益增多,客户群体面临严重分流。因此,许多消费者感叹:“现在同一类型的餐厅太多了,在抖音上随便一搜,就能找到价格更便宜、口味更好的餐馆。”

事实上,寻找餐厅时我也有类似感受。比如想吃现切牛肉火锅,我不会特意寻找品牌,只需在抖音上搜索“现切牛肉自助”,就能迅速找到十几家餐厅,然后挑选距离近、评价好的餐厅即可。

最后,价格战盛行,“穷鬼套餐”满天飞,客流又被大牌餐企“蚕食”

近年来,为了争夺客户,餐饮品牌纷纷祭出低价策略,试图淘汰竞争者,抢占市场份额。在这场价格战中,各大品牌纷纷出招。肯德基推出9.9元汉堡,西少爷有9.9元油泼面,库迪则主打9.9元咖啡。

有的品牌则以套餐形式吸引顾客,如老乡鸡的14.9元两菜一饭套餐,奈雪的茶推出9.9元“欧包+奶茶/咖啡”早餐套餐。更有品牌通过扩充低价产品来拉低整体价格体系。

低价策略的效果立竿见影,不少餐饮品牌的会员客群数量激增。以瑞幸为例,2023年新增交易客户数超过9500万,月均交易客户数达到4837万,同比增长高达124.1%。

然而,对于中小型餐饮商家而言,这场价格战如同噩梦。它们不仅面临客群被抢夺的困境,还导致了不少中小型创业者的退出。据企查查数据显示,截至今年5月16日,全国新注册餐企数量较去年同期减少了42.7万家。

即便是餐饮巨头也未能幸免。星巴克因9.9元咖啡价格战的影响,其2024财年第二财季中国门店销售额同比下降11%,远超市场预期的下降1.64%。

03

争客流,扩利润

餐饮品牌为活下来“疯狂进化”

随着客流显著减少,餐饮市场正面临进店客户锐减的严峻挑战。 然而,仍有不少 “ 坚韧不拔 ” 的餐饮从业者,他们为了生存和增加营收,采取了各种创新举措,以刺激消费、扩大营收并吸引更多顾客。 为此,他们形成了一套独特的方法论。

1、多维度靠近客群,“近距离”刺激消费 。这其中延伸人延伸出了三种玩法,一种是和客户在“物理距离”更近一点。如选择在社区、开店进校园、搬店到菜场、摆摊到店外等等。一种是和客户“情感距离”更近一点。如搭建私域系列,构建社群矩阵,举办线下活动等等,最后和客户“营销距离”更近一点。如开发抖音直播赋能,实现和用户实时互动;构建账号矩阵,实现和粉丝无死角接触。

2、强化快餐属性,淡化社交功能,抬高翻台率。近年来,品类快餐化趋势愈发显著,多个餐饮品牌纷纷加入这一行列。无论是旋转小火锅、贾国龙新副牌,还是湘菜品牌,都在努力强化其快餐属性。这种趋势的出现,主要得益于快餐化带来的多方面优势。

首先,品类快餐化使刚需属性更加突出,从而提高了翻台率。其次,快餐化有助于减弱社交属性,提高产品出品效率,优化顾客体验。

为了强化快餐属性,餐饮品牌们采取了多种策略。在用餐方面,他们强调一人用餐的便捷性,淡化多人聚餐的场景,以覆盖更多的一人客群。在品类上,他们精简套餐,精选出大众化菜品,让菜品具备大众属性,以满足更多消费者的口味需求。在店面运营上,他们主推小店模型,降低人工成本,提高经营效率。在产品矩阵上,他们增加主食和小吃等快餐品类,丰富利润空间,同时也提供更多样化的选择。

3,强化品牌“性价比,不断提升消费频次。首先,他们推出了自助+细分品类的模式,如火锅牛肉自助、海鲜类自助等,这一模式不仅增强了产品的“价值属性”,还降低了顾客对产品价值的判断难度。

其次,部分餐饮品牌通过提供无限续加的餐品,以“免费”的方式凸显产品的“性价比”。例如,南城香提供免费小菜、水果和米饭等,虽然这增加了企业的产品成本,但在“免费”二字的衬托下,付费产品显得更加物有所值,从而吸引顾客增加消费频次。

最后,餐饮品牌还通过套餐的形式降低价格,刺激消费。例如,德克士推出了“天天9块9任选两件”的活动,包括汉堡、炸鸡、饮料等多种套餐组合,活动为期两周。

麦当劳也开展了“10元吃堡”活动,以10元的价格提供“一份汉堡+1份小食/甜品”的套餐。这些活动不仅给顾客带来了实实在在的福利,刺激了消费,还确保了品牌在维持原有定价体系的同时,拥有更大的调价空间。

4,细分需求、构建矩阵,覆盖更广客群。首先,从场景出发,精心设计了多种套餐以满足不同人群需求。针对一人用餐,推出了精致小份套餐;对于双人用餐,则有大份双人套餐供选择;对于多人聚餐,提供了家庭餐和团餐等多种选择。

其次,在区域细分方面,根据不同地区人群的口味偏好,推出了具有当地特色的风味小吃和主食,以满足区域消费者的需求。

再次,针对人群细分,餐饮从业者进行了更细致的划分。对于儿童,提供了营养丰富的儿童餐;针对追求健康饮食的减肥客群,推出了低脂、低卡的轻食系列;为宅家客群,特别准备了方便快捷的预制菜品;对于带娃的家长,则推出了营养均衡的儿童餐品。

最后,从季节角度出发,餐饮从业者推出了应季美食。在炎炎夏日,提供了围炉煮茶、露营餐饮等清凉解暑的选择;而在寒冷的冬季,则推出了灌灌奶茶、热奶宝等暖心暖胃的饮品和小吃。

通过这一系列细致的划分和策略调整,餐饮从业者不仅成功吸引了更多消费者,还提升了服务质量和顾客满意度。

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