从20亿资产至负债3亿，麻辣诱惑老板认了，网红餐饮洗牌太快

作者 | 宁缺

来源 | 首席商业评论（ID：CHReview）

设想一下，假如你奋斗多年，某天身价高达20亿元，在北京有10套房，在埃及也有6套房，那一刻，是否觉得已是人生巅峰？

但别忘了一句老话，叫世事无常。近日，笔者沉浸于《凤凰WEEKLY》对麻辣诱惑创始人韩东先生的深度访谈，感慨万千。

昔日，韩东先生创办的网红餐厅麻辣诱惑年入过亿，无数后来者争相模仿，而那时的他也是风光无限，洋洋得意。但很快小龙虾业务失利，部分资本的撤离让公司资金链骤然紧张，而新冠疫情的肆虐更是雪上加霜，让麻辣诱惑轰然倒塌。

韩东先生不得不背负起沉重的债务，数额高达三亿之巨。他至今借住在亲戚家的房子，靠着老母亲每月8000多元的退休金生活，连在加拿大读高三的大儿子也辍学回国，以送餐为生。无奈之下，他在广场上摆起了麻辣小龙虾的摊位，也试图做短视频翻身，他在采访中自嘲为“摔得最惨还能爬起来”的老炮。

韩东先生的故事，不仅仅是个人命运的沉浮录，更是网红餐厅兴衰更替的生动写照。在这个日新月异的市场中，网红餐厅如同夜空中划过的流星，有的璀璨夺目却转瞬即逝；而有的则能在风雨中屹立不倒。

除了麻辣诱惑之外，还有多少曾经红极一时的网红餐厅悄然消失？餐饮界的“消失的她”们，又留下了怎样的启示与教训？那些能够穿越风暴、持续繁荣的餐厅背后又有什么成功秘诀？

/01/

那些年，跌落的网红餐厅

在移动社媒时代，火了一大批网红餐厅。它们以诱人的美食图片、生动的打卡视频为媒介，吸引了万千食客。为了那一口风靡网络的味蕾盛宴，消费者愿排上数小时的长队，甚至催生了黄牛代排的奇特景象。

但潮流易逝，辉煌难续。曾经那些风靡一时的网红餐厅，如今却纷纷褪去了耀眼的光环。以熊猫老灶火锅为例，曾经它是有名的排队王，却也难逃市场风雨的洗礼，近期大规模关店的消息令人唏嘘不已。

更甚者，企业因经营异常被列入名录，法人丁飞也被限制高消费，员工薪资难继，昔日辉煌终成过往云烟。

同样，作为“江浙沪泰式火锅先驱”的Just Thai，也未能幸免于难。它曾以独特的泰式风味和精致的用餐环境，赢得了食客们的热烈追捧，以往门店外长龙蜿蜒，而今却门可罗雀，仅剩的3家门店难以再现昔日盛况。

图源：Just Thai官方公众号

这股撤退潮，并非个例，从米其林二星餐厅喜粤八号的悄然离场，到上海%Arabica咖啡店内的寂静无声；从“汉堡界奢侈品”哈比特在国内市场的几近消失，到上海初代网红穹六人间的黯然闭店；再到广州文和友闭店传闻四起，无不透露着网红餐饮市场的剧烈动荡。

即便是拥有雄厚资本支持和明星效应的网红品牌，也难以逃脱市场的筛选。

张振纬携红杉资本十亿巨资打造的“谢谢锅”，从辉煌登场到黯然退场，仅用了不到三年的时间；谭鸭血老火锅虽借明星之势风靡全国，却也难逃关店百家的命运；陈赫的“贤合庄”、韩寒的“很高兴遇见你”、薛之谦的“上上谦”……这些明星光环下的餐饮品牌，同样未能逃脱闭店的魔咒。

而那些承载着无数人回忆的“老网红”们，如牛角村、虎头局等，也相继陷入困境，从辉煌走向没落，欠薪、闭店、破产清算等负面消息频出。

这一系列事件，仿佛是网红餐饮界的一场盛极而衰的戏剧，那些曾拥有龙头、标杆、独角兽、估值百亿等光环加持的品牌，为什么在市场的洪流中一一败退？

/02/

为何一步步“跌落神坛”？

央视网曾以幽默的方式揭示了网红餐厅的速成法则：开业、网红种草、坐等客流。

网红餐厅的精髓，不在于餐厅，而是网红。店家不惜重金邀请网红、美食达人探店，通过精美的照片与视频，搭配诱人的文案，在网络上营造出一种虚假的精致。

但当满怀期待的消费者踏入这些网红餐厅时，却常常遭遇“照片与实物不符”的尴尬现实。这些“照片刺客”让消费者在一次次的落差中逐渐对网红餐厅失去了滤镜。而且网红餐厅的虚假评价、水军刷单等行为，更像一层厚厚的阴霾，遮蔽了真实的消费体验。

部分失望的消费者甚至开始生起了叛逆心，他们不再盲目追求高分餐厅，偏要涌入3.5分低分餐厅。这些3.5分低分餐厅多是本地苍蝇馆子或者本地特色快餐，主要特点是环境不怎么样，规模也很小，价格不贵，但菜品很好吃。一时间，“点评网站的高分店都是刷出来的”“互联网评分体系不可信”等言论甚嚣尘上。

网红餐厅之所以陷入困境，根源在于它们过于依赖外在的包装与营销，而忽视了产品与服务的核心。价格虚高、口味下滑、服务缺失、食品安全问题频发……这些问题如同一座座大山，压得消费者喘不过气来。一些品牌更是从一开始就偏离了餐饮的本质，将重心放在了非食品因素上，如环境布置、网红打卡等。

就拿上文的Just Thai来看，不少消费者表示，Just Thai火了之后在菜品和服务上均开始“打折”，而另一网红品牌牛角村也因“虚假宣传”被市场监管局处以警告罚款。

食品安全问题更是网红餐厅难以回避的痛点。部分品牌被曝出篡改原料日期、使用过期食材等丑闻，整个行业因此蒙羞，消费者的用餐体验大打折扣，对网红餐厅的信任度更是降至冰点。

经济周期的起伏也深刻影响着网红餐厅的命运。经济繁荣时，消费者尝鲜无碍；经济下行时，消费者则更显理性。以前网红店为造势不惜雇人排队，营造繁荣假象；而今，消费降级，年轻人既缺钱又缺精力，排队文化式微，投资热情也随之冷却，网红餐饮也逐渐退潮了。

/03/

哪些餐饮品牌坐稳了？

那么，到底哪些网红餐饮做得不错呢？笔者认为真正的好餐厅，会在菜品新鲜、口味好、价格公道、服务卓越几个方面中重点聚焦1-2个方面，现实中要做到面面俱到还是非常少的，做出自己真材实料的特色才是关键。

先说说菜品新鲜、口味好，笔者想到最近口碑不错的一些餐厅，他们“坚持现炒，不做预制菜”，一道菜都可能成为众人追捧的爆款。

这些饭店其实菜品并不多，每家门店不超过30道菜品，这就是“做精不做多”，集中精力开发拳头产品。且餐厅还引入了末位淘汰机制，对长期点单率不佳的菜品进行果断调整，灵活应对市场变化。

再来说说价格公道，泰式大排档是一个典型代表，在泰式火锅式微之时，一些泰式大排档却能逆风而上，成功在全国各地开出超过几百家门店，其关键就在于价格公道。

一直以来，泰式火锅常以高昂的价格和大型商场店为标志，人均消费都在一百元以上，而泰式大排档则巧妙地选择了几十平米的小店模式，人均消费仅需几十元，契合了当前消费降级的趋势。

此外，泰式大排档还将甜品、火锅等多元元素融入菜单之中，成功吸引了原本可能流向泰式火锅的顾客群体。

另一个“初代网红”中餐厅也是价格公道的典范。“好吃不贵”是很多人对它的初印象，而且历经多年，它在保持亲民价格方面始终如一。据招股书数据显示，从2021年至2023年，其人均消费分别为60.5元、62.9元、61.8元。

很多人都有印象，不管是工作日还是周末，这家餐厅门前总是人头攒动。2013年，联合创始人曾透露，餐厅的平均翻台率为6至8次，在大本营更是高达12至14次。

再来说说服务好，笔者认为一家轻食餐厅就是一个将服务价值发挥到极致的网红餐厅。

众所周知，轻食赛道并不好做，一直被业内视为中国轻食的“先行者”的“新元素”，也已经破产清算。但这家轻食餐厅却实现了飞速扩张，不仅顺利解锁了百店成就，还把版图扩张到了上海和成都。

根据加盟数据显示，每家店铺的日均营业额在15000~16000元左右。以此推算，这个餐厅品牌年度营收预计已逼近5亿元大关。

深扒了一下这家轻食餐厅的服务，首先它融合了外卖与堂食的便利性，精准定位白领聚集区，让健康饮食触手可及。其次，它的餐品热量清晰标注，省去了消费者繁琐的计算过程。再者，它通过高效的员工培训，将点单时间缩短至惊人的30秒左右；为了照顾到白领们的健康需求，它的菜单中预制菜的比重还下降到了40%。

互联网时代的双刃剑效应尤为显著，它既是成就品牌辉煌的封神台，也是检验品质真伪的降魔地。在这个信息透明的环境下，网红餐厅想要长红，核心必须回归到菜品的口味、服务的质量，以及价格的合理性上。

特别是在餐饮行业竞争日益白热化的背景下，网红品牌如果还用以前过度营销那一套，而忽视内在实力的提升，无异于饮鸩止渴，只会加速衰退与消亡。