餐饮界新贵“探鱼”招揽人气秘诀：注重品质和消费体验

　　近日，一个门店上印着三条红色卡通鱼的烤鱼店在广州西城都荟亮相，早上大门才刚打开，就迎来一拨吃货大军围堵，工作人员一边维持秩序，一边为粉丝们派放等位号。厌倦了街边大排档嘈杂式的烤鱼店的人们，像发现新绿洲一样重新认识了这家有别于传统的烤鱼店——探鱼（需求面积:250-330平方米），它的出现，让人眼前一亮。　 

　　探鱼起步于深圳，自2013年12月在南山区海岸城购物中心开出第一家“24小时不打烊”店后，一路被消费者称为是深圳最“文艺”的烤鱼店，从灯饰到摆设，从餐桌到餐具，从墙面到地板，都以一种复古的形式存在，最为同行诧异的是，探鱼的日翻台率最高达16次，排号最高峰去到1000，一时之间成为顾客心中最受欢迎的餐饮品牌。

探鱼第一家门店位于深圳海岸城，主打24小时不打烊

　　唤起八十年的回忆，为消费者制造聊天话题 

　　在探鱼的名字的里，“探”字既取自炭火的谐音，也有探索的意思。据探鱼运营总监郭勇介绍，他们的烤鱼是使用炭火将活鱼现杀现烤，而“探”也有探索的意义，象征“探寻”美食美味，也象征着探鱼对美味的不断探索，不断创新的精神。　 

　　但既然说到“文艺”，当然环境也是有所不同，探鱼在风格上打破了原先烤鱼店的刻板印象，把街边大排档的感觉转换为另一种高大上的style。从踏入餐厅起就有一种饶有趣味的体验，接待处以酷黑色的木为主色调，店面的玻璃上、墙壁上涂鸦着各式各样古怪又可爱的卡通鱼，与店名互相呼应，趣味横生，用餐区的餐桌餐椅也均以木质家具为主，餐桌上则整齐的摆放着四种不同颜色的小猫碗碟，连菜单也采用手绘的卡通风格，显得尤其特别。

墙壁上涂鸦着各种各样的小鱼

餐桌上整齐的摆放着不同颜色的小猫碗碟以及手绘的卡通菜单

　　店内的所有软装摆饰走的都是“怀旧”风，老式的缝纫机、复古的电视机、七八十年代的收音机，以及充满童年回忆的变形金刚被展示在高大的架子上，无意间总能勾起消费者童年许多美好的回忆。 

　　此外，细心的顾客也会发现，店内的电视屏幕上来来去去只播两种动画片，一个是黑猫警长，一个便是葫芦娃，整个店内的怀旧风格已流露无遗。

从旧货、复古市场淘回来的各种八十年代摆饰

　　郭勇表示，回忆通常都是美好的，他们希望通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆，让消费者与探鱼从情感上能产生共鸣，也能为顾客制作聊天话题。另外，从品牌策划的角度来说，“怀旧文艺范”也加大了探鱼与市面上其他烤鱼品牌的差异化。

男孩子喜欢的变形金刚

　　菜品更新换代速度快　 

　　除了环境上给消费者营造一种惬意的体验，当然餐厅的核心武器还在于出品和口味。据悉，探鱼内使用的烤鱼必须是鲜活的，对鱼的鲜活度坚持“零容忍”原则，凡是死鱼都会被报废，绝不能上到餐桌上。　 

　　烤鱼使用炭火现烤，比“煎炒烹炸”更能留住食材的营养，也更健康。首先在炭火烤鱼炉内将鱼烤熟，再根据对应的口味浇上炒制的料头，再上到顾客桌面继续用炭火加温，以此保持鱼肉维持在最美味的时刻。

招牌：重庆豆花烤鱼

　　另外，为了追求风味正宗，探鱼的许多原材料，如辣椒、花椒、麻椒等都是从贵州、重庆、成都等原产地进行直接采购。　 

　　赢商网记者在菜单上发现，探鱼共有19种烤鱼口味，如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味，鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等，另外还包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等5条产品线，人均消费约75。

包括“烧烤、前菜、小吃甜点、自制饮品”等5条产品线

　　其中，“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产品最受欢迎，更推出了如今市面上少见的童年菜肴——手工麦芽糖，带给消费者一种趣味感。　　 

　　郭勇向记者介绍说，“如今消费者喜新厌旧的速度与餐饮品牌优胜劣汰的速度成正比，因此我们菜品的更新换代速度非常快，每月都会有数十款甚至20余款新品上市。每个月销量排名靠后的产品将会被淘汰出菜单，因此消费者每个月来探鱼都能吃到新鲜口味”。　 

　　使用末位淘汰菜品制，不仅能够常年有新花样取悦消费者，也能够使探鱼了解到消费者真正的需求。　　 

　　郭勇表示，如今，连锁餐饮企业想要在保持品质的前提下快速拓展，首先要解决标准化的问题。探鱼从品牌创始初期就摒弃了中餐调味靠感觉、凭经验的弊端，严格执行标准化，包括食材的收货标准、切配标准、烤鱼的火温、烤制时间、菜品的摆盘标准等方方面面，严格执行标准化。

　　处女座的探鱼：将体验感做到极致　　 

　　相比普通的大众餐饮，探鱼显得更受年轻消费者的青睐，除了重视环境和出品，在服务上也追求极致。　　 

　　探鱼充分利用微博、微信等互联网平台与粉丝高度互动，结合不同的主题会在互联网上开展许多有趣的活动，拉近与顾客的距离，如举办的新店封测免费吃探鱼活动，参与封测的粉丝可任点菜单上所有菜品，全场免费，最高微博转发量更多达500多万次，还有结合六一举办的校服主题派队活动，通过各种有趣的活动不仅能让利给消费者，同时能为探鱼增加记忆点。　　 

　　据郭勇介绍，探鱼将自身定位是烤鱼这个餐饮细分领域的领军品牌，主要消费群体是20-40岁年轻消费者，他认为，目前年轻人是服务业的消费主力军，年轻人普遍求新求变、喜欢好玩儿的东西。　　 

　　而探鱼正是通过研发有趣味的菜品、制造有意思的环境风格让消费者在就餐中能不断收获惊喜，能够感受到原来探鱼不仅好吃还很好玩儿，由此对探鱼能产生更多的情感。　　 

　　郭表示，如果一个餐饮品牌能让消费者对你产生感情，不再把你当做简单的解决温饱的工具，那这个品牌一定更具生命力，如果说品牌有星座，那么探鱼一定是“处女座”，在服务中会全力满足消费者的需求。

　　据悉，在每家探鱼门店内，都会安装设备保持wifi信号的强度以及提供随时可借用的移动电源等。其次，针对如今快节奏的生活习惯，提出“23分钟上菜，超时69折”的概念，这对活鱼现杀现烤的烤鱼品牌来说，在实际操作上非常困难，需要餐厅各部门之间合作非常紧密。　　 

　　此外，针对特殊人群“孕妇”的免排队的服务，还有等位、餐前、餐后、随手可拿到的品种丰富的免费小吃，餐中无限量续加的豆花、菜单出错全单免单等的贴心服务。　　 

　　抓住机遇顺势发展：今年计划拓展至30家 

　　凭着“文艺复古的环境氛围”、“口味多样创意丰富的出品”以及“贴心的服务”这三驾马车，探鱼迅速抢占自己的市场。　　 

　　郭勇表示，探鱼的核心竞争力就在于探鱼是一个既能解决功能需求，同时又能满足情感需求的品牌。“别人可以复制我们的外观，但复制不了我们的思想。探鱼这种对细节与趣味的追求、对消费者的诚意是很难被模仿的”。　 

　　随着租金成本、人工成本、食材成本三大成本出现永久性的同时增长，餐饮企业已经进入了微利时代，但在探鱼团队看来，最坏的时代也是最好的时代。高端餐饮遇冷，但对大众餐饮却是机会，关键要找到自己的垂直市场定位。　　 

　　据了解，探鱼的管理团队大部分是年轻人，自2009年起便专注于大众餐饮市场，5年的大众餐饮管理经验及对互联网的高度重视，让其在大众餐饮市场如鱼得水。　 

　　目前大众餐饮、特色餐饮、时尚餐饮市场需求正处于迅速增长时期，探鱼希望借势成为消费者心目中的“烤鱼第一品牌”。　 

　　郭勇认为，接下来几年中端市场将更加兴旺，优胜劣汰也会更加剧烈，餐饮企业迎来大洗牌，所以对探鱼来说，目前是探鱼快速扩张的大好时机。　　 

　　目前探鱼已在深圳开出4家门店，分别位于海岸城、中心城、金光华以及海雅缤纷城，广州1家，成都1家，据悉，探鱼今年将在一线城市及省会城市开至30多家店，其中8-9月份分别在广州、惠州、成都、长沙、海口、重庆等地密集开店，进驻广州维多利广场、惠州佳兆业、成都水锦界、长沙悦方ID MALL、长沙乐和城、重庆万象城及深圳龙华九方等购物中心，进入快速拓展期。（赢商网 记者 苏丹丹）